Какво представлява и за какво служи
Пушенето е метод, използван от древни времена за удължаване на съхранението на храни. В допълнение към този технологичен ефект, благодарение на подбора на различни и специфични видове дървесина, пушенето осигурява важен принос за цвета, аромата и „характерния аромат на някои хранителни продукти.
Как да го направим
Традиционната техника експлоатира веществата, присъстващи в дима, отделяни при бавното и непълно изгаряне, следователно без пламък, на различни видове не смолиста дървесина. Тези вещества проникват в повърхностните слоеве на храната, променят нейните органолептични характеристики и удължават срока й на годност; за тази цел обикновено се използват стърготини от твърда дървесина - като дъб, кестен, орех, топола, акация, бреза, бук и др. - докато ароматните растения като мащерка, дафинов лист, майоран и розмарин имат за цел да подобрят органолептичните характеристики на пушената храна. По закон импрегнирани, оцветени, залепени, боядисани или подобно обработени дървета и зеленчуци не могат да се използват по време на целия процес. Използването на влажни и плесенясали дървета също не се препоръчва.
Сред безбройните компоненти на дима, също променливи според използваната дървесина, ние си спомняме формалдехид, фенолни съединения и алифатни киселини (от мравчена до капронова), които упражняват „консервиращо действие, допълнително засилено от дехидратацията и загряването на“ храната. . Освен това пушенето често се предхожда от други техники за съхранение, като сушене, пакетиране или осоляване, което инактивира някои микроорганизми, увеличава дехидратацията, придава на продукта по -голям вкус и благоприятства проникването на дим.
Днес обаче пушенето на храни на практика е загубило тази консервативна стойност и се използва най -вече като ароматизираща техника (тъй като не е в състояние да осигури микробиологичната стабилност на продукта).
Гледайте видеото и разберете как да пушите сьомга у дома
Пушена сьомга - всички трикове за домашно пушене
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Рискове за здравето
Сред различните вещества, присъстващи в дима, разбира се, има и вредни, като ароматните полицикли (онкогенни вещества), включително бензо (а) пирен и бензо (а) антрацен. Чрез определени производствени техники (използвани дървета, физически филтри, дестилация, температура и влажност и т.н.) ние се опитваме да ограничим максимално количеството на тези съединения, наред с други неща, строго регламентирани от законодателя.
В зависимост от температурата на използвания дим, продуктите могат да се пушат горещи (50-85 ° C за 2-4 часа), парфе (25-40 ° C няколко часа) или студени (20-25 ° C за няколко дни )). С понижаване на температурата влажността на околната среда трябва да се намали, а времето на експозиция трябва да се увеличи (студен дим се използва например за сьомга и други сурови храни). Това се извършва в специални помещения, в които димът, произведен в транспортират се отделни камери (коптилни или пещи за непълно изгаряне), предварително пречистени чрез филтри с различен диаметър, чиято цел е да задържат най -големите корпускуларни части (сажди).
Алтернативна техника използва така наречения течен дим, получен чрез кондензация и пречистване на дима, получен от изгарянето на дърва. Дестилацията позволява да се намали съдържанието на потенциално токсични вещества, като полициклични ароматни въглеводороди, виж бензопирен, които са канцерогенни.
След това пречистената смес се нанася върху продукта чрез пръскане, душ, потапяне или чрез инжектиране в сместа. Във всеки случай техниката на пушене с течност има много малък консервиращ ефект и тази характеристика се получава чрез използването на специфични добавки (като нитрити , нитрати, аскорбинова киселина и аскорбати) или други техники за съхранение.
Следователно отново имаме доказателство, че занаятчийските продукти не винаги трябва да се предпочитат пред индустриалните, тъй като домашно пушената храна е много по-застрашена от тежко замърсяване от полициклични ароматни въглеводороди, отколкото друга, подложена на индустриални процеси на пушене..
В диетата
При „балансирана диета пушените храни трябва да имат незначителна, да не кажа случайна роля, и за предпочитане да се консумират в комбинация със зеленчуци, за предпочитане сурови. Както за техниката на пушене, така и преди всичко за общата съвместна употреба на нитрити, консумация Прекомерно пушено храната всъщност се счита за един от рисковите фактори за рак на стомаха, заедно с алкохолизма, тютюнопушенето, инфекцията с Helicobacter pylori и неизбежното генетично и семейно предразположение.
