Чай: кофеин-съдържащ алкалоид.
Растението, Camellia sinensis (семейство Theaceae) се култивира в тревисто състояние, но в действителност може да достигне размера на малко дърво; той е роден в Китай, където все още се култивира широко.
Листата се събират и се оставят да изсъхнат за няколко часа до цял ден, след което се търкат и смачкват. Тази операция има за цел да разруши мезофилните клетки и да благоприятства окислителните явления, които се срещат главно върху полифенолите. В зависимост от различното време, с което се прилага този метод, ще се получат различни видове чай, повече или по -малко силни (на базата - всъщност - на степента на окисляване на полифенолите).
След смачкване чаените листа могат да се оставят да ферментират допълнително, след това да се пекат между 80 и 100 ° C, за да се получи особено ароматен черен чай.
Следователно има различни видове чай (черен, улун и зелен) във връзка с преработката и вида на реколтата (листата на леторастите, а не листата на възрастни, набрани на различни височини).
Имот
Лекарството за чай е много разнообразен продукт, използван преди всичко в билковото поле за ароматни или терапевтични настойки. Активните съставки на чая са:
алкалоидни молекули, като теофилин със стимулиращи свойства, свързани с кофеин и бронхиални спазмолитични свойства;
танини и полифенолни съединения със стягащи свойства - отговорни за усещането за сухота в устата след изпиване на чаша чай - антисептици и дезинфектанти (поради това консумацията на чай се препоръчва в случай на чревни бактериални инфекции).
От химическа гледна точка, теинът може да бъде свързан с кофеин и точно както кафето може да бъде безкофеиново, чаят може да бъде декофеиниран чрез екстракция с вода или свръхкритични течности.
Това лекарство има сравнително проста екстрактивна характеристика в сравнение с тези заедно с традиционните алкалоидни лекарства.
Гледай видеото
- Гледайте видеото в youtube
Задълбочаване на чая - От д -р Рикардо Боргачи със сътрудничеството на д -р Елиса Белини
Чаят е хранителен компонент, който не осигурява хранителни вещества. Не претърпява никаква екстрактивна ферментация и се консумира като отвара или запарка.
История и разпространение на чая /
Чаят е играл различни роли като церемониално, лечебно и лечебно вещество. Благодарение на многобройните си биологични дейности, той се счита за здравословен продукт. Той е внесен на Запад през 1600 г. от Югоизточна Азия и Индия. Добродетелите на това растение бяха добре известни на китайския народ, всъщност вече в един китайски хербарий от 1578 г. четем: "... чаят улеснява храносмилането, разтваря мазнините, неутрализира отровите на храносмилателната система, лекува дизентерия, бори се с белодробни заболявания, понижава температурата и лекува епилепсия.'
Отглеждането се разпространява в Китай и Корея (1 век сл. Хр.), Тибет (6 в.) И Япония (7 в.). Дегустацията на зелен чай на прах (матча) е въведен в Япония през 12 век от будистки монаси. Скоро употребата му се разпространи като напитка, сервирана в края на рафинираните ястия. Преди да бъде известен в Европа, чаят се е консумирал в продължение на две хиляди години в Китай; Британската империя е първата, която създава първите плантации за чай в Индия, а след това в Цейлон, който бързо замества плантациите за кафе. През 1648 г. чаят се появява в Париж, през 1650 г. в Германия и по -късно в Италия.
За разлика от какаото и кафето, консумацията на чай също е висока в страните производителки.
Таксономия и класификация на чай / чай
Чаеният храст е вечнозелен, ботаническото му име е Camelila sinensis и принадлежи към семейство Theaceae. Всички видове чай произлизат от един и същ растителен вид, въпреки че са известни два сорта: Camelila sinensis, дребнолистни и Camelila assamica, с големи листа. Чаеното растение може да достигне 15 метра височина, но се държи на 1 до 1,5 метра, за да улесни събирането на листа и пъпки. Първата реколта се извършва след 4-5 години и растението остава продуктивно още около 55 години. Можете да правите 4-5 реколти годишно (както в Китай) или непрекъснато в продължение на 8-9 месеца годишно.
Критериите за класификация са:
- В зависимост от размера и състоянието на съхранение на листата
- Чрез счупване или изрязване на листата
- От използването на малки частици, използвани за опаковане в сашета
- Използване на компресиран прах, който не се използва в Европа
Най -добрите чайове идват от Дарджилинг (Хималаите) и Шри Ланка.Търговският чай се продава под формата на смеси, приготвени от експерти дегустатори на чай и всяка страна производител има свои данни круш наречени „чайни градини“.
Производство и консумация на чай / чай
През 2000 г. световното производство достигна 3 819 000 тона, докато през 2010 г. надхвърли 4 милиона и половина произведени тона. Има около 40 държави производителки, водени от Китай и Индия, а през 2000 г. 1/5 от производството е било за зелен чай. Консумацията на глава от населението в Европа е около 0,6 кг / година, а италианската е около 0,1 кг / година.
Беритба, ферментация, сушене на чай / чай
Чаят може да бъде: бял, зелен, полуферментирал червен (Улун) и черен.
Черен чай и червен чай или чай Улун
Събраните листа се изсушават, в камери или с помощта на ролки, като се намалява влажността до 55-60%, за да накарат листата да изсъхнат, без да ги изсушават. По-късно листата се навиват, тази стъпка води до разкъсване на клетъчните мембрани и освобождаване на етерични масла. След това листата се обработват с валяци за разпределение на полифенол оксидазата по хомогенен начин, след което се поставят върху плочи, които могат да бъдат от цимент, стъкло или алуминий, при 28 ° C за 1-3 часа така че ферментацията. Ферментацията е термично блокирана. След това листата се сушат при 87-93 ° C за 20-30 минути и при влажност 3% те придобиват типичния кафяво-черен цвят. Много круш след това се пушат китайски чай.
Полуферментиралите чайове (улун или червен) преминават процес, подобен на този на черните чайове, но ферментацията им се спира по -рано. Китайските улуни претърпяват ферментация при 20%, тази на Формоза при 60%.
Ароматизирани чайове
Те се произвеждат във въртящи се барабани чрез разпръскване на ароматното етерично масло. Сместа Earl Grey е овкусена с бергамот. Други чайове са овкусени с цитрусови плодове или жасмин (последният се приготвя чрез смесване на цветя с чай). За декоративни цели могат да се добавят парчета плодове или други цветя.
Зелен чай и бял чай
При производството на тези чайове феномените на ферментация са неблагоприятни фактори, които трябва да се избягват. Колкото по -млади и свежи са листата, толкова по -добро е качеството на получения чай. Има две техники за тяхното приготвяне: японски стил (листата се обработват с течаща пара при 95 ° C и след това се търкалят при температура 75 ° -80 ° C) и китайски стил (чаят се пече без дим и след това листата се навиват).
Вариациите в химичните съставки са сведени до минимум в сравнение с черния чай. Белият чай се приготвя чрез събиране на пъпките и първите пухкави листа и се изсушава без ферментация; това е най -добрият чай в света.
Химически състав на чай / чай
Фенолни съединения
Те са предшественици на аромат и цвят. Общото количество фенолни съединения може да достигне 35% от състава на чаените листа в сухо тегло. 80% от фенолите са представени от флаваноли, остатъкът от проантоцианидини, фенолни киселини, фавоноли и флавони. Флаванолите се окисляват по време на ферментацията и дават ароматни и оцветени съединения. Цветът се дава от терубигина и теафлавините, ароматът се дава от полифеноли, ферментационни производни, кофеин и каротеноиди.В зеления чай цветът се дава от фавоноли и флавони. .
Флаваноли (флаван-3-масла): те са катехини. Те представляват 20-30% от сухото тегло на зеления чай, като основните са епигалокатехин и епигалокатехин галат. Те са безцветни и водоразтворими съединения, които придават горчив вкус и стягащост на чаената настойка. Намаляването им води до увеличаване на монотерпеновите алкохоли по време на производството на черен чай, хидролизата на епикатехин и катехин галат води до намаляване на горчивината и на стягащо действие на чая.
Флавоноли: това са кверцетин, камферол и мирицетин. Те представляват 2-3% от водоразтворимите екстрактивни вещества. Те присъстват под формата на гликозиди, тъй като в агликонова форма не са много разтворими във вода. Основните свързани захари са: глюкоза, фруктоза, галактоза, рамноза и арабиноза. Окисляването на катехини води до образуването на важни за аромата и цвета флавоноли: теафлавин и теарубигин. Първият намалява по време на ферментацията, докато вторият се увеличава.
Протеини: те представляват 15% от сухотата на неферментиралите чайни листа; действието на ензимите се осъществява след първата фаза на сушене.
Полифенол оксидаза: от съществено значение за появата на аромата на чай.
5-дехидрошикимат редуктаза: от съществено значение за синтеза на фенолни съединения в чая.
Фенилаланин амониолиаза: за синтез на феноли. Хидролизира фенилаланин, произвеждащ амоняк и транс-канелена киселина.
Протеаза: той е активен върху протеините, освобождава аминокиселини.
Липоксигеназа и хидропероксидолиаза: окисляват линоленова киселина до цис-3-хексанал.
Хлорофилаза: разгражда хлорофила.
Трансаминази: те образуват предшественици на аромата.
Пектиназа: те разделят пектините и позволяват по -добро проникване на кислород по време на ферментацията.
Липиди: те представляват 6-7% от сухите листа. Гликолипидите представляват 50% от общите липиди, фосфолипидите 15% и съдържат високи проценти олеинова, линолова и палмитинова киселини; неутралните липиди представляват 35% от общите липиди и съдържат лауринова, миристинова, палмитинова, стеаринова, олеинова и линолова киселина. По време на зреенето съдържанието на липиди в листата се увеличава, докато обработката на чая води до намаляване на съдържанието на липиди. В осапуняемата фракция преобладава тритерпеновата фракция (бутироспермол, лупеол, β-амирин); стероловата фракция се характеризира с Δ7-стероли (Δ7-стигмастерол). Вместо това хлорофилът и каротеноидите принадлежат към осапунимаема фракция.
Въглехидрати: те присъстват под формата на полизахариди и са част от влакната на листата (26%), не се намират нито в запарката, нито в отварата.
Витамини: откриваме В1, В2, В6, никотинамид, пантотенат, витамин К и β-каротин, предшественик на витамин А.
Минерали: те представляват 4-5% от сухото тегло. Калият (K) е във високи концентрации (1.2-2.5%), последван от калций (Ca), магнезий (Mg) и манган (Mn). Алуминият (Al) присъства до 0,2% и принадлежи преди всичко към класа на замърсителите. Производството на K, Ca, Mg, Mn, барий (Ba), цинк (Zn) и Al е свързано с абсорбцията на теренни елементи .
Анти-хранителни съединения на чай / чай
Сред тях помним полифенолите и оксаловата киселина, присъстващи в черния чай от 1,4 до 6,6 mg / g; в зеления и полуферментиралия чай концентрациите са по-ниски. В чаша зелен чай откриваме 1,3-1, 4 mg и в един от черен чай 9,4-9,5 mg. При балансирана диета приемът на една или две чаши черен чай не влияе върху усвояването на Fe, Ca и Zn.
Естествени биоактивни вещества от чай / чай
Пуринови алкалоиди (метилксантини)
Съдържанието им варира в зависимост от вида чай. Средно черният чай съдържа кофеин, теобромин и теофилин (последният в по -малки количества). Те имат терапевтично действие като диуретици, слаби миорелаксанти и вазодилататори.
Флавоноиди
Те противодействат на свободните радикали, замесени в различни заболявания: рак, сърдечни заболявания, множествена склероза и автоимунни заболявания. Според in vitro проучвания, прилагането на изолирани чаени катехини позволява да се инхибира канцерогенезата в трите й етапа (иницииране, промоция и трансформация), както и да се инхибира коронарната болест на сърцето. Епидемиологичните проучвания документират по -ниска честота на рак на стомаха и черния дроб при популации, които традиционно консумират зелен чай редовно. Доказано е (при плъхове), че приемът на полифеноли в зеления чай намалява нивото на холестерола, триглицеридите и LDL. Установено е също, че приемът на хранителни фитокомплекси е по -ефективен от приема на единично извлечени и пречистени компоненти, които обаче имат много ниска токсичност.
Чаените полифеноли също са активни антимикробни средства, особено срещу стрептококи, способни да причинят зъбен кариес; тази антибактериална активност също така насърчава антихалитозната активност.
Доказано е антивирусното действие на епикатехиналагат, епигалокатехин галат и в по -малка степен на чаени флавини.
Токсични вещества, замърсители и остатъци от чай / чай
Замърсяването с алуминий (Al) е свързано с производствената верига (Al са плочите, върху които се поставят чаените листа, за да изсъхнат), и консервирането (в Al буркани), въпреки че самото чаено растение е в състояние да вземе този елемент от почвата го понася добре. Al е невротоксично съединение, потенциално токсично и за скелета и хематопоетичната система, този елемент е свързан с увеличаването на началото на болестта на Алцхаймер. Други токсични метали [живак (Hg), кадмий (Cd) и арсен (As) ] се съдържат в чаените листа в количества по -малки от 0,2 mg / kg. Що се отнася до ксенобиотиците, качеството на водата, използвана за приготвяне на инфузията, и качеството на опаковките (консерви и контейнери) са от основно значение.) от индустриално произведени чайове.
Аромат на чай / чай
Ароматът се дава главно от кофеин, докато стягащият вкус се дава от танини и високомолекулни полифеноли. Образуването на съединенията, които придават аромат, се определя от фактори, които не винаги са контролируеми (точка на зреене при прибиране на реколтата, климат, температура в стъпки на обработка ...). Доказано е, че окислителното разграждане на ненаситените мастни киселини води до образуване на съединения, необходими за ароматните нотки, характеризиращи зеления чай. Съединенията, важни за развитието на аромата, намаляват концентрацията, докато се движим далеч от пъпките и първите листа, което означава, че най -качествените чайове се произвеждат от първите реколти; освен това изглежда, че листата, които се развиват по -бавно (като тези на растенията, които растат във височина) пораждат чай с по -добър вкус. Друг фактор в променливостта на аромата на чай е водата, използвана за приготвяне на инфузията, и фактът, че екстракцията на съединенията никога не е завършена.
Хранителни аспекти на чая / чая
Въпреки че чаят не е храна, която носи хранителни вещества и калории, световната научна общност демонстрира своята биоактивност и някои положителни ефекти, традиционно свързани с консумацията му. Ползите за здравето могат да бъдат обобщени в ефектите: антиоксидантни, противоракови и анти-атеросклеротични. Антиоксидантните свойства на фенолната фракция на чая са използвани в приложно - технологични изследвания за предотвратяване на окисляването на хранителните матрици.
Други статии за "Чай"
- Какао - Theobroma cacao
- Фармакогнозия
- Гликозидни лекарства
