Правно и стоково определение на млякото
Международен конгрес за борба с измамите с храни - Женева, 1908 г.
Млякото е неразделен продукт от пълното и непрекъснато доене на здрава, добре нахранена и неуморена млечна жена. Следователно, млякото от болни, недохранени животни и млякото, съдържащо коластра (по -малко от седем дни след отелването), не са подходящи за консумация от човека.
Млякото трябва да се събира правилно; не трябва да е оцветен или миризлив; не трябва да съдържа патогенни микробни видове.
NB. В Италия „мляко“ се отнася изключително за краве мляко; в противен случай е важно различните животински видове да бъдат посочени на етикета на продукта, например „биволско мляко“.
Хранителна информация
Млякото е органичен продукт (предназначен като биологично структуриран флуид, а не като спецификация за производство на храни), той също е преработваща съставка ... но на първо място е храна!
Млякото е основен хранителен източник за първоначалния растеж на потомството на бозайници; произвежда се от млечната жлеза на женските (емулгираща жлеза) и съставът му варира в зависимост от: вид, фаза на лактация и индивидуална променливост. Млякото е бяло и опалесцентно, има почти неутрално рН и съставът му е изключително сложен; всъщност липидна емулсия от глобули, потопени в матрица, подобна на кръвната плазма.Дори водната част има някои разтворени молекули (протеини), без които е възможно да се изолира т. нар. серум (неутрален разтвор, съдържащ лактоза и минерални соли).
От химическа и хранителна гледна точка млякото се състои от:
- Липиди (особено триглицериди)
- Протеини (казеини, албумин и глобулини)
- Глюциди (лактоза)
- Минерални соли (калций, фосфор и др.)
Това, което най -много влияе върху смилаемостта на млякото, е съставът му в макронутритивните енергийни молекули, тоест само първите три категории от четирите споменати по -горе.
Любопитство: млякото е изключително сложна храна!
Млякото е истинско смес; това е смес от много вещества, но всички в реципрочно равновесие, които физически пораждат химически-физически-композиционни части: емулсия, суспензия, разтвор.
Млякото, оставено при стайна температура, има тенденция да се отделя, но това със сигурност не е дефект! Достатъчно е да спрете и да помислите за естественото приложение на млякото в храненето, или по -скоро от изстискването на гърдата директно към храносмилателния тракт на потомството; поради тази причина няма причина млякото да е предразположено към естествена консервация.
Процесът на разделяне се разделя съответно: сметаната (мастни топчета), изварата (казеиновите протеини, коагулирани чрез микробна активност) и суроватката (разтворимата част от отделянето на извара). Трите току -що споменати части, освен че разграничават характерните за него макроелементи, са и отправна точка за преработката на млечни продукти.
Смилаемост на млякото: въвеждащи съображения
Млякото НЕ е силно смилаема храна; той съдържа голямо количество вода (която разрежда храносмилателните сокове) и всички макроелементи, които изискват много различни стомашни рН условия.
Смилаемостта на млякото варира значително в зависимост от:
- Чувствителност към лактоза и нейната концентрация в продукта: Делактозираното мляко винаги е по -смилаемо от нормалното мляко, но има и по -висок гликемичен индекс
- Ниво на прескачане: пълномасленото мляко има повече мастни глобули (които трябва да бъдат усвоени) от полуобезмаслено и обезмаслено мляко; поради тази причина представлява по -големи храносмилателни затруднения
- Количество протеин: обезмасленото мляко е с повече протеини (макар и малко) от пълномасленото мляко; все пак, по-ниското присъствие на липиди му дава храносмилателно предимство, което до голяма степен компенсира по-голямата нужда от денатурация на стомашната киселина (разликата в протеина се колебае между 1,8-2 g / 100 ядлива част)
Макроелементи на мляко, органична химия и смилаемост
Въглехидрати - лактоза(4,7 g на 100 g, в пълномаслено мляко): Лактозата е уникален компонент на млякото и не се среща в други храни, открити в природата. Това е прост въглехидрат, по -точно дизахарид, образуван от глюкоза + галактоза. наличността МОЖЕ "да бъде ограничена от индивидуалната толерантност; в тази връзка ви напомняме, че непоносимостта към лактоза представлява (заедно с тази към глутена) единствената клинично откриваема непоносимост с известна надеждност (чрез H2 Breath-test).
Високата честота на непоносимост към лактоза сред общото население убеждава много хора (професионалисти и миряни), че пиенето на мляко след отбиването НЕ е напълно правилна практика. В действителност, непоносимостта към лактоза се определя от дефицита (повече или по -малко важен) на ензим, разположен в границата на четката на червата: лактаза (β-1,4 галактозилаза). NB. възможно е също да се открият доста сериозни симптоми, отнасящи се до „друг ензимен дефицит от чернодробна природа, недостатъчността на галактазата (Галактоза-1-фосфат уридилтрансфераза). В този случай е по -правилно да се говори за непоносимост към галактоза.
Само по себе си, неспособността да се хидролизира лактозата в глюкоза + галактоза не би представлявала голям проблем, ако не този дизахарид е отличен субстрат за бактериите, присъстващи в дебелото черво; това явление на ферментация поражда силно производство на газове и хиперосмотични агенти, които черпят вода от чревната лигавица. Това явление може да породи повече или по -малко интензивна ентерична симптоматика, която може да варира в зависимост от: количеството на погълнатото мляко, нивото на дефицит на лактаза, потенциала за ферментация на бактериалната флора на дебелото черво и индивидуалната чувствителност. Трябва да се отбележи, че "непоносимостта към лактоза е широко разпространена в райони, където от векове не се консумира мляко, а напротив, по -рядко се среща в традиционно пастьоризирани райони. Следователно е очевидно, че наличието или отсъствието на лактаза се влияе от много променливи. интер и вътрешно индивиди, както и от генетичното и семейното наследство; NB. също и други патологични чревни състояния (стомашно -чревни инфекции) или болестни (болест на Crohn, улцерозен колит и др.), могат да повлияят отрицателно върху наличието на лактаза в лигавицата.
Лактозата има гликемичен индекс 40-50, поради което след хидролиза се освобождава в кръвта два пъти по-бавно от глюкозата (гликемичен индекс 100). Това води до по-ниско въздействие върху инсулиновия отговор, благоприятстващ контрола на липогенезата. за да се гарантира най -високото ниво на смилаемост дори при пациенти с непоносимост към лактоза, хранително -вкусовата промишленост е започнала производството на модифицирано мляко, известно още като мляко с отслабване.
Липиди(3,6 g + 11 mg 100 g, в пълномаслено мляко): най -присъстващите съединения са триацилглицероли или триглицериди, които определят физичните свойства на млякото и действат като разтворители за други липиди или липоразтворими молекули. Сред естерифицираните с глицерол мастни киселини има изобилие от наситени, по-специално с къса верига α, които са по-лесно атакувани от ендогенни липази и са по-смилаеми от другите наситени мастни киселини. Други липидни компоненти на млякото са фосфолипиди и стероли, като сред последните най -важен е несъмнено холестеролът (11 mg / 100 g пълномаслено краве мляко). Липидните или липофилните вещества с незначително количествено значение са: каротеноиди (про витамин А), токофероли ( вит Е), ксантофили (подобни на каротеноидите), сквален (тритерпенов въглеводород) и др.
Млечните мазнини се организират в емулгирани кръвни клетки в суроватката; стабилността на това състояние се благоприятства от структурата на самите кръвни клетки, характеризираща се с отрицателно заредена липопротеинова външна мембрана. Те имат диаметър от 0,1 до 20 µm, но в кравето мляко средно те са между 2 и 6 µm. Средният химичен състав на кръвните клетки е:
- Триглицериди 95,7%
- Диглицериди 2,3%
- Фосфолипиди 1,1%
- Холестерол 0,5%
- Свободни мастни киселини 0,3%
- Ензими 0,1%
- Други
Структурно вътре в глобулата има глицериди с ниска точка на топене (особено триглицериди), глицериди със средна точка на топене и външно кортикална зона, съставена от фосфолипиди, триглицериди, холестерол и липопротеини.
Протеини(3,3 g 100 g, в пълномаслено мляко): млечните протеини могат да бъдат разделени на 3 групи, подредени по количествено намаляващ начин. Първата група се състои от казеин αs1, αs2, β и k, β-лактоглобулин, α-лакталбумин (89% от общия азот); втората група съдържа серумен албумин, имуноглобулини, лактоферин, протеозен пептон 3 и церулоплазмин (2% от "общ азот"). Третата група съдържа постсекреторни пептони за протеолиза, следователно γ казеини (от β казеин) и δ казеини (от α казеин; 3% от общия азот). И накрая, малка част от общия азот се получава от азотни вещества с не-протеинов характер.
Библиография:
- Науката за млякото - C. Alais - Нови техники - страница 3: 5 - страница 19 - страница 27
- Химия и технологии на млякото - C. Corradini - Нови техники - стр. 57- стр. 70
Мляко, млечни продукти и сирена Asiago Brie Burrata Caciocavallo Сирище Камамбер Чедър Млячен крем Crescenza Emmental Фета Млечни люспи Fontina Билкови сирена Постни сирена Сирена богати на калций Горгонзола Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптирано мляко Изкуствено мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано прясно мляко Рафинирано мляко Растително мляко Изкуствено мляко Изкусено мляко Изкусено мляко Изкуствено мляко Изкуствено мляко Изкусено изкуствено мляко мляко Прахообразно мляко и концентрирано мляко Обезмаслено и полуобезмаслено мляко Мляко без лактоза Мляко Растително мляко Млечни продукти Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Бита сметана Готварска сметана Прясна сметана Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Продажба Provolone Ricotta Robiola Roquetco Taqueta Scamorio АРТИКУЛИ МЛЯКО И ДЕРИВАТИ Категории Алкохолни храни Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Студени нарязи S pezie Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти Ден на жената, Мама, татко Ден Рецепти Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
