, на първо място включва структурната модификация на пептидите, наречена денатурация на протеини. По -специално, денатурацията на протеини означава физическото изкривяване на вторичните, третичните и четвъртичните структури на протеините, което се случва чрез разрушаване на стабилизиращи връзки (като дисулфидни мостове).
Денатурацията е положителен аспект и наистина е основната цел, за която е важно да се готвят протеини, които чрез този процес губят първоначалната си биологична функция и са склонни да коагулират, агрегират и губят разтворимостта.
Денатурацията започва при температури около 60-70 ° C и се улеснява от киселинно рН (<7) и / или коагулиращи храносмилателни ензими.
, като яйце или мляко, следователно освобождаването на сероводород или сероводород или дихидроводород (H2S) възниква в резултат на счупването на дисулфидните мостове.
H2S е токсично съединение, което действа отрицателно върху клетките на всички тъкани (с изключение на червените кръвни клетки), тъй като инхибира митохондриалното дишане; очевидно, просто готвене на храна, отделянето на H2S е минимално и е изключително важно. Намалено ... но за коректността на разкриването, тя все още трябва да се помни.
и включва диференциация на по -малки аминокиселинни вериги, които са по -лесно атакувани от храносмилателните сокове.и понякога (в присъствието на кислород) определя окисляването на радикалната група (R). Най -чувствителните аминокиселини са: сяра: цистеин, цистин, метионин (който, както се очаква, може да отделя сероводород) и тези хетероцикличен: триптофан, тирозин и хистидин (триптофан, при готвене> 200 ° C, може да се превърне в полициклични ароматни въглеводороди).
.
Пощенски механизъм: 1) кондензация на NH2 групата на аминокиселина с въглехидрат и последващо производство на а базата на Шиф; 2) трансформация на базата на Шиф в продукт на Amadori; 3) трансмутация на продукт на Amadori в полициклични ароматни въглеводороди - които при варене придават на храната кафяв цвят и „варен“ вкус - но също и в междинни съединения като „хидроксиметилфурфурол (HMF) или le меланоидини.
NB. От хранителна гледна точка реакцията на Maillard включва частична загуба на аминокиселината лизин и намаляване на смилаемостта на меланоидините, тъй като той е несмилаем.
или скара на силен пламък. И накрая, трябва да се помни, че готвенето на протеинови храни par excellence (риба и месо) е от съществено значение за предотвратяване на различни хранителни отравяния; в тази връзка вижте статиите: сурова риба и сурово месо. Що се отнася до яйцата и бобовите растения, които също са богати на протеини, готвенето е важно за инактивиране на антинутриенти, които могат да навредят на организма.
