Сос от аншоа

?

Анчовата колатура е хранителна подправка. Тази на Четара - провинция Салерно, в крайбрежието на Амалфи, регион Кампания - се радва на признание за традиционен агро -хранителен продукт (PAT).

Shutterstock

Сосът от аншоа има течна, леко вискозна или мазна консистенция. Цветът е кехлибарен, почти червеникав - подобен на чили масло или кленов сироп. Произвежда се всъщност чрез изливане на саламура, използвана при преработката на консервирани аншоа. По -точно това са рибите, уловени - по време на размножителния период - в непосредствената крайбрежна зона между средата на пролетта и началото на лятото; леенето отнема около 6-7 месеца и е готово за коледния период.

Гарум, подобна рецепта, вече се е използвала през римско време. Следите от сос от хамсия могат да бъдат идентифицирани още през Средновековието, когато монасите са съхранявали риба в осолени бъчви - mbuosti - събирайки това, което е излязло от пукнатините.

. Съдържа главно вода, морска сол и течности от месо от хамсия.

Колатурата от аншоа не трябва да има значително количество енергия, точно обратното. Независимо от това, калоричната плътност на храната изглежда много различна от един "етикет до другия" (от 100 kcal / 100 g до 200 kcal / 100 g годна за консумация част) . Разликите в енергийните условия също са 100%.

Осмотичната сила на солта има единствения ефект от извличането на вода и някои минерали от тъканите на рибата. Аминокиселините и витамините, които имат по -големи размери, не преминават - пасивно - през мембраните, като по този начин остават вътре в клетките. Освен това, липидите не са разтворими във вода - но в мастни киселини и разтворители, които не присъстват при отливането на аншоа - поради което те не се разпределят ефективно в околната течност. Макар и ограничена, се получава известна степен на разкъсване на клетките поради обработката на рибата - изкормване, обезглавяване, пресоване - което определя ограничено разпределение на цитоплазменото съдържание. Поради тези причини аншоа колатура съдържа само следи от: аминокиселини, мастни киселини, холестерол и както водоразтворими, така и мастноразтворими витамини. Глюциди - дори лактоза - влакна и глутен липсват напълно.

Някои твърдят, че аншоа колатура може да се похвали с отличен липиден профил. Трябва обаче да се има предвид, че ако е вярно, че тези сини риби съдържат повече ненаситени вериги от наситените, също е вярно, че концентрацията им в соса от хамсия е толкова ниска, че е без значение. Освен това, като се има предвид, че полиненаситените мастни киселини са чувствителни към окисляване, светлина и топлина, може да се предположи, че процентът на непокътнатите омега 3 вериги - мастни киселини, полезни за организма - при леене на хамсия е много ограничен.

Вместо това сосът от аншоа е богат на натрий, идващ от саламурата на базата на морска сол. Поради осмотичния ефект, концентрационния градиент и разграждането на клетките, споменати по -горе, логично е да се заключи, че скромно количество калий, магнезий, калций, желязо, йод и други минерали също присъства в отливката от аншоа. За пореден път обаче тяхното количество не е значително.

Вместо това сосът от аншоа може да съдържа хистамин, образуван по време на подправянето на хамсията и околната течност. Количеството пурини, изобилно в аншоа, трябва да се съдържа в колатурата.

за диета с наднормено тегло и затлъстяване - стига да се използва като подправка, т.е. в количества от 5-10 g наведнъж - вместо това не се препоръчва при поредица от метаболитни и храносмилателни нарушения.

Сосът от хамсия, поради високата концентрация на натрий, трябва да се избягва абсолютно в превантивната и терапевтичната хранителна терапия срещу натриево -чувствителна първична артериална хипертония. Трябва обаче да се подчертае, че количеството сос от хамсия на порция, дори предвид ниската честота на консумация, е толкова ниско, че има относително ниско въздействие върху натриевия баланс в храната. Следователно за човек, който скрупульозно спазва инструкциите на лекаря - DASH диета - би било достатъчно, за да се балансира концентрацията на натрий в храната, да се включи сос от аншоа в меню без солени храни. Високата концентрация на натрий също може да навреди на стомаха.Имайки особено осмотичен и дехидратиращ ефект, сосът от аншоа може да раздразни лигавицата, влошавайки състояния като гастрит и пептична язва.

Нека не забравяме, че диетата, богата на сол, е статистически свързана с по -голяма вероятност от: наднормено тегло, различни метаболитни заболявания, свързани усложнения, сериозни заболявания на стомаха и червата.

Колатурата логично трябва да се избягва в случай на алергия към аншоа. Освен това, поради вероятното наличие на хистамин, е препоръчително да не се включва в диетичното меню срещу относителната хранителна непоносимост.

Анчаусовата колатура няма противопоказания за цьолиакия и непоносимост към лактоза.

Сосът от аншоа трябва да се избягва в случай на вегетарианска и веганска диета.

Честотата на консумация на сос от хамсия е спорадична, еднократна, докато средната порция съответства на 5-10 g (около 5-20 kcal).

и поради тази причина често се използва за обогатяване на ястия с морски дарове или прости рецепти - както се прави с ботарга.

Сосът от аншоа се съчетава идеално с екстра върджин зехтин, домат, маслини, каперси, лют червен пипер, чесън, риган и други подправки. Той е отличен за подправяне на тестени изделия (грис), обикновено дълги - спагети или лингвин - или за овкусяване на зеленчуци в тиган - например ескарола за пълнене на пълнена пица, манголд или задушен спанак. Различни рецепти на базата на яйца традиционно се обогатяват със сос от аншоа.

в периода март-юли рибата трябва да бъде изкормена, обезглавена и поставена в морска сол за около един ден. По -късно те се прехвърлят в дървени бъчви - кестен или дъб - стратифицирани с повече сол. След това те се притискат с претеглен диск, който с течение на времето позволява на саламурата, отделена от аншоа, да излезе. След това се събира в стъклени буркани и се излага на слънчева светлина, което увеличава концентрацията му чрез изпаряване. След четири или пет месеца, през есента, матрицата се излива обратно в бъчвите с аншоа през малка дупка над контейнерите. След около месец капенето се отстранява и се филтрира с ленени кърпи.

Риба, мекотели, ракообразни Аншоа или аншоа Морски морски раци Alaccia Змиорка Омар Херинга Омар Бяла примамка Bottarga Лаврак (лаврак) Калмари Раковини Капитони Хайвер Мюлет Морски морски печурки Ракообразни Раци Раци Раци (Granceola) Морска салата Lanzardo Leccia Морски охлюви Скариди Треска Мекотели Октопод Хек Ombrina Стриди Морска платика Bonito Pangasius Paranza Панчоза Паста от аншоа Прясна сезонна риба Синя риба Риба мечовка Октопод (октопод) Таралеж от морска кедър Шамбрежен кардаган Суши Телин Туна Консервирана риба тон Кефал Пъстърва Риба икра Синя риба Миди ДРУГИ РИБНИ СТАТИИ Категории Алкохолна храна Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови масла Мазнини и мазнини Риба и прасковени продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледна лека диета рецепти Дамски , рецепти за деня на мама и татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за диабет Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Вегетариански рецепти Протеинови рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти