РАФИНИРАНИ ВЪГЛЕХИДРАТИ

Рафинирани въглехидрати: какви са те?

Нека започнем, като уточним, че противно на това, което често се чете в мрежата, терминът "въглехидрат" НЕ е синоним на нишесте, точно както терминът "захар" НЕ се приписва само на таблицата! Въглехидратите, захарите, въглехидратите, глицидите и въглеродните хидрати са СИНОНИМНИ и единственото разграничение може да се направи, като се диференцират в ПРОСТИ и КОМПЛЕКСНИ (приблизително разграничение, което се отнася до лекотата, с която се усвояват, и скоростта, с която се метаболизират) или, отново по -добре, като ги каталогизираме в монозахариди, олигозахариди (от 2 до 10 молекули монозахариди, свързани заедно) и полизахариди (+ 10 молекули монозахариди, свързани заедно). химическата природа на молекулата с преобладаващ източник на принадлежност към храната, тоест: зърнените храни, картофите, кестените и бобовите култури стават синоними на „сложни въглехидрати“, докато трапезната захар, медът, сладкарските храни и (в най -добрия случай ...) плодовете заместват термина „захари“. Определено неправилно!
Въпреки това се опитваме да определим с по -голяма точност и прецизност кои са рафинираните въглехидрати, присъстващи в най -консумираните продукти.

Прости рафинирани въглехидрати

Захароза: сред молекулите, принадлежащи към тази категория, той е най -разпространен в храните, обработвани от човека. Захарозата (трапезна захар) е прост въглехидрат (много бързо смилаем и метаболизиращ), образуван от молекула глюкоза и една от фруктоза, която (логично) ) принадлежи към категорията на дизахаридите. Захарозата присъства и в храни, НЕ произведени от хранително -вкусовата промишленост, включително мед, някои плодове и др. Присъствието на захароза в природата обаче е изключително ограничено. Остава фактът, че към днешна дата захарозата представлява изключително важен „резен“ рафинирани въглехидрати, тъй като благодарение на промишленото си извличане от цвекло или захарна тръстика, той се е превърнал в най -широко използвания подсладител от човека. Той има доста гликемичен индекс. висока, която влияе отрицателно върху отделянето на инсулин и значително увеличава риска от кариес. Също така, въпреки че не е сигурно, че това, което ще изложа, наистина влияе върху метаболизма, любопитно е да се отбележи, че: захарозата има декстроротационна въртяща сила, докато еквимолекулярната смес от глюкоза + фруктоза (получена чрез хидролиза на същата) има ляво въртяща сила, сякаш е синтетична молекула с НАТУРАЛНИ характеристики (позволете ми "иронията!).
Фруктоза: фруктозата, въпреки че е простият въглехидрат (монозахарид), естествено присъстващ в природата в плодове, зеленчуци и мед, понастоящем се извлича от зеленчуци и се продава на дребно в кристализирана форма, най -вече като подслаждащ заместител на захарозата; очевидно това е „чисто търговска идея, която няма нищо общо със здравеопазването. Всъщност, въпреки гликемичния и инсулиновия индекс, по -нисък от глюкозата и захарозата, при значителни дози (но не и необичайни), фруктозата не го прави само стимулира отделянето на инсулин, но бързо се превръща в мастни киселини. Освен това, някои изследвания показват, че злоупотребата с фруктоза е особено вредна в нефрологичната област и (ако се консумира редовно) влияе негативно на енергийния метаболизъм на субектите със затлъстяване. .
Глюкоза: глюкозата е друг член на рафинираните въглехидрати. Естествено присъства в мономерна форма в храни от растителен произход (зеленчуци и плодове) и полимерна както в храни от растителен произход (зърнени храни, бобови и грудки), така и в тези от животински произход (чернодробен и мускулен гликоген). D "от друга от друга страна, синтетичният често се използва като подсладител и е широко използвана хранителна добавка, особено под формата на сиропиран хипертоничен разтвор. В частност, глюкозният сироп, получен от хидролизата на царевично нишесте и последващо смесване във вода, има най -високия гликемичен и инсулинов индекс досега и относително метаболитно въздействие (ако се използва редовно) нищо друго освен вредно. Той също така увеличава риска от зъбен кариес и няма подсладителна сила, сравнима с фруктозата или дори само със захарозата. инсулиновият индекс на храната, която го съдържа, или по -скоро на цялото хранене, трябва да се счита за валиден.

Полукомплексни рафинирани въглехидрати

Малто-декстрин: малтодекстрини, които естествено присъстват в сурови НО варени или ферментирали храни, се произвеждат и продават преди всичко в областта на хранителните добавки.Те са глюкозни полимери (от различни видове) с много ниска подсладителна способност и гликемичен инсулинов индекс повече по -високо от това, което може да се очаква; след като беше обичайно, че скоростта на навлизане в кръвния поток е изключително свързана със сложността на молекулата, в действителност това е само един от факторите, които трябва да се вземат предвид! видът на монозахарида в основата на полимера, осмотичната сила на сместа и молекулната повърхност, които могат да бъдат атакувани от храносмилателни ензими (много големи в малтодекстрини). Тези рафинирани въглехидрати са идеални за хранителната добавка на крос кънтри спортове с изпълнения, които ангажират метаболизъм за повече от час или при обикновени тренировки, за да се осигури физическо възстановяване тимал; в спортовете за изграждане на мускули, малтодекстрините могат да бъдат използвани за техния проинсулинов ефект, ако се приемат преди или заедно с протеинова храна, с цел постигане на възможно най-голямо увеличение на мускулната маса.
Друга хранителна добавка, подобна на малтодекстрините, е витарго; прочетете статията: Vitargo.

Сложни рафинирани въглехидрати

Нишесте: сложните рафинирани въглехидрати по същество се състоят от семейство нишесте. Нишестетата са всички полимери на глюкоза, но има различни видове, които се извличат от различни суровини, доста различни един от друг; следователно нишестето е полизахарид, присъстващ естествено в: зърнени храни, бобови растения, грудки (например картофи) и някои плодове (например кестени) .Има обаче известна разлика между естественото и извлеченото нишесте; нека започнем с уточняване, че за да се усвои правилно суровата храна, съдържаща нишесте, е необходимо да се готви; по този начин нишестето и други молекули претърпяват частична хидролиза, която увеличава усвояемостта им и с него гликемичния индекс.Инсулиновият пик обаче може да бъде предотвратен чрез консумация на зърнени храни или картофи БЕЗ лишаване от покритието, като се използва съответното хранително съдържание в Напротив, използвайки извлеченото нишесте като рафиниран въглехидрат, той ще постигне скорост на храносмилане и усвояване, така че значително да увеличи освобождаването на инсулин в сравнение с това на суровата храна (без да се отчита бедността на витамин и прием на сол, дължащ се на рафиниран продукт като нишесте или подобни рафинирани производни храни.) И накрая, ние уточняваме, че нишестето НЯМА значителна подсладителна сила като тази на глюкозата, която го съставя, но все още е често използвана хранителна добавка действа като сгъстител.

NB. Нишестетата имат различни смилаеми и абсорбционни характеристики, които варират в зависимост от структурата на самата молекула.