Подготвили сме много втасали тесто: сандвичи от всякакъв вид, пици за всеки вкус и бриоши за всички нужди. Днес обаче бих искал да се съсредоточа върху тестото: кое брашно да използвам? Коя мая? Колко течност? Колко сол? Колко да го оставя да втаса? Нека заедно открием всички тайни, за да приготвим перфектно тесто за хляб.
Видео на рецептата
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
Лична карта на рецептата
- 245 KCal калории на порция
-
Съставки
- 500 г брашно от Манитоба
- 300 мл вода
- 8 г сол
- 6 г прясна бирена мая или 2 г сушена бирена мая
- 50 мл екстра върджин зехтин
Необходими материали
- Купа
- Прозрачен филм
- Сито
- Дървен черпак
Подготовка
- ИЗБОР НА БРАШНО За приготвянето на отлично втасало тесто е важно да изберете силно брашно, т.е. брашно, способно да развие много глутен в контакт с течности. Това конкретно брашно е известно с отличното си съдържание по отношение на глиадин и глутенин, два пептида, които, активирани при контакт с вода, образуват глутен, който от своя страна е способен да улавя газовете, генерирани по време на втасването.
- ПРЕСЕВАНЕТО НА БРАШНОТО е важна предпазна мярка, за да го проветрите или да го наситете с кислород: като включите въздуха вътре, тестото ще бъде по -леко и по -меко, тъй като по -голямото количество въздух, уловен в брашното, ще позволи по -добро усвояване на водата, следователно и глутен ще образуват по -плавно. Освен това тази проста процедура ще ни позволи да получим тесто без бучки.
- ПРИГОТВЕТЕ КВАСА: направете бразда в центъра на брашното, добавете бирената мая, захарта (или ечемичния малц) и малко топла вода. Смесете сместа с дървена лъжица, опитвайки се да включите малко брашно.
Още няколко трика
Смесете с дървени лъжици: стоманата може да промени процесите на ферментация.
Смесете с ТОПЛА вода (30-38 ° C): дрождите работят добре при меки температури.
Не забравяйте да добавите ЗАХАР, мед, ечемичен малц или сироп от агаве: захарите са източник на храна за дрождите.
Покрийте купата с прозрачен филм, за да поддържате правилната степен на влажност и да предотвратите изсушаване на повърхността.
Идеалните дрожди за хляб са естествените, т.е. бирена мая (суха или прясна), майчината мая (в дози, равни на 30% от общото тегло на брашното) или пулове.- ПЪРВО НАЛИВАНЕ: покрийте купата със стреч фолио и я оставете да почине 20 минути в топла среда.
Температурата на втасване е от съществено значение, за да може тестото да ферментира по естествен начин: не забравяйте, че дрождите започват да умират, когато надвишават 50 ° C. За да се улесни втасването, препоръчително е тестото да втаса в топла среда, например фурната. максимум една минута, но изключена, или до печката или радиатора. Времето за втасване може да се променя в зависимост от времето за обработка и условията на околната среда (влажност и температура), в които сместа се оставя да почине.
- ПРИГОТВЕТЕ ДЕФИНИТИВНОТО ТЕСТО: когато предварително тестото изглежда набъбнало и меко, разбъркайте тестото, като добавите екстра върджин зехтин и бавно добавите останалото брашно. Като последна съставка, далеч от директен контакт с маята, добавете сол, за предпочитане разтворена в малко топла вода. Солта трябва да се добави като последна съставка, тъй като, за разлика от захарта, тя може да компрометира отрицателно действието на дрождите.
- РАБОТЕТЕ ТЯЛОТО с ръце за дълго време (поне 10 минути), като разбивате тестото върху работна повърхност, за да благоприятствате развитието на глутеновата мрежа.
- Поставете тестото за ОСТАВАНЕ в купата, покрийте го със стреч фолио. Оставете да втаса за дълго време, поне 3 часа или докато тестото утрои обема си.
Не бързайте!
Прибързаността е враг на втасването: тестото трябва да втасва бавно: в тази фаза има много променливи, които могат да повлияят на успеха на хляба (температура, влажност).
Избягвайте течения, които могат да изсушат тестото: за да отстраните това неудобство, не забравяйте да покриете тестото със стреч фолио.- Когато тестото втаса, може да се използва за най -различни приложения: тестото може да се нарязва на парчета, за да се получат сандвичи, да се разстила с ръце, за да се получи фокачча, или просто да се оформя, за да се получи голям хляб. Във всички тези случаи, препоръчваме тестото да се остави отново да втаса поне за час, за предпочитане във изключена фурна, но с включена светлина.
- ГОТВЕНЕ: след третото втасване можете да продължите с готвенето. Втасалите теста изискват готвене в СТАТИЧНАТА ФУРНА: за да получите хрупкава коричка, можете да поставите тиган с гореща вода във фурната, която да се съхранява през първата фаза на готвене (коричката ще се образува благодарение на наличието на пара). Температурите и времето за готвене могат да варират в зависимост от размера на сандвичите. Например, голям хляб трябва да се готви при 230 ° C в продължение на 20 минути (с тенджера с вода), след което готвенето трябва да продължи още 20-25 минути при 180 ° C, без тенджерата.
- СЪХРАНЕНИЕ, ако искате да запазите тестото за дълго време, в края на второто втасване поставете тестото в найлонов плик и го поставете във фризера.За готвене извадете тестото от фризера, оставете го на стайна температура и изчакайте няколко часа, докато стане, когато удвои обема си.
Коментарът на Алиса - PersonalCooker
Тази паста е основата за приготвяне на много мек хляб и фокача: можете да обогатите тестото с маслини, шунка, семена или да използвате смес от брашна (като съответно регулирате количеството течност) или частично да замените водата с мляко.Хранителни стойности и здраве Коментирайте рецептата
Pasta Pane, във всичките му вариации, е основно кухненско тесто за производство на хляб или свързани с него храни.
Той има повече от значителен енергиен принос; калориите се доставят главно от въглехидрати, последвани от липиди и накрая протеини.
Въглехидратите са предимно сложни, мононенаситени мастни киселини и пептиди със средна биологична стойност.
Холестеролът отсъства и фибрите са от значение.
Pasta Pane е подходящ за повечето диети, но е необходимо порцията да се регулира според приема на калории и най -вече към възможното наличие на наднормено тегло или метаболитни патологии (захарен диабет тип 2 и хипертриглицеридемия).
Съдържа глутен, поради което не се поддава на диетата при цьолиакия.
Не осигурява лактоза и се поддава на хранителния режим срещу съответната непоносимост.
Приема се от вегетарианската и веганската философия.
Средната порция, която трябва да се изчисли върху приготвената храна, варира в зависимост от състава на диетата (тя има функцията да допълва храната); обикновено тя е около 50 g (120 kcal).
