Разграждане на рибите
От момента на улавяне до употребата на храна прясната риба задължително трябва да се съхранява в хладилник. Съхраняването на рибата в лед при 0 ° C (постоянна температура) не променя състава й за около 4-7 дни.
В допълнение към химичните трансформации, рибите могат да бъдат засегнати и от замърсяване от биологичен произход. По -специално, рибата е атакувана главно от бактерии, принадлежащи към родовете Pseudomonas, Мораксела И Флавобактерии-цитофаг.
Оценка на свежестта: как да разберете дали рибата е прясна?
Сензорни методи
ПРЯСНА РИБА
MISTER FISH
Миризма
Мека и приятна
Акър, киселина, амоняк
Общ вид
Брилянтно, метално, преливащо се
Тъпо, скучно
Тяло
Сковано
Мека (ако натиснете месото с пръст, отпечатъкът остава)
Последователност
Газирани напитки
Везни
Силно привързан
Те се отстраняват лесно
Кожа
Напрегнато, цветно
Отпусната, избледняла
Око
Ясно, оживено
Матово, стъклено
Хриле
Розово-червено, обединено
Сив, повдигнат
Анус
Заключен
Изпъкнали
Висцера
Гладка, чиста, лъскава
Омекотете
Щепсел
Прилепнали към плътта
Облекчено
Месо
Плътно, бяло / червено
Ронлив
Физически методи
Определяне на електропроводимостта на тъканите: тъй като пресният продукт се влошава, електрическата проводимост се увеличава.
Химически методи
Определяне на триметиламин, летлив основен азот, формалдехид, хистамин, пероксиди и тиобарбитурова киселина.
Биохимични методи
Търсене на специфични ензими, които излизат от клетките по време на размразяване; ако те присъстват, това означава, че рибата е била замразена и замразена.
Микробиологични методи
Те се основават на развитието на култури от микроорганизми, но са твърде дълги, за да се прилагат за оценка на свежестта на рибата.
Когато купувате замразена риба, не забравяйте, че студената верига трябва да се поддържа възможно най -непокътната; поради тази причина:
поставете замразената риба в количката само когато пазаруването приключи (сериозността на супермаркет се оценява и въз основа на позицията на брояча на замразени храни, който трябва да е близо до касите и на противоположната страна от входа ).
В допълнение към оценката на температурата на термостата в хладилния шкаф, трябва да се даде предпочитание на опаковките отдолу, тъй като тези, които са най -близо до отварящата се врата, са по -податливи на топлинни промени.
Рибни замърсители
Те произлизат главно от средата, в която живеят. Те могат да бъдат разделени на:
химически замърсители:
- тежки метали: олово, кадмий, живак
- пестициди
- органични хлорни и бромови съединения
и биологични замърсители:
- токсините, произведени от водорасли и някои видове риби, като риба бухалка, могат да причинят: отравяне с парализа на PSP; Невротоксично отравяне с NSP; ASP амнезично отравяне; Отравяне с диария с DSP.
- паразити и микроорганизми (те са по -чести при отглежданите риби).
съхранение
Най -добрият метод за съхранение на прясна риба е охлаждането при 0 ° C, което може да се извърши в студени помещения или върху люспи лед. В този случай търговският живот на рибата е 7-8 дни; 9-10, ако е вакуумирано.
Замразяването (-18 -30 ° C), от друга страна, трябва да се осъществи за максимум 2 часа и поради тази причина често се извършва директно в риболовните лодки. Други консервационни процеси, дори ако сега се използват само за придаване на определени органолептични характеристики, са:
- осоляване, при което рибата се редува със слоеве сол или се потапя в концентрирани саламури (10-30% NaCl);
- l "пушене;
- сушене ("крайната влажност" трябва да бъде по -малка от 15% и нейната ефективност е приемлива само за консервиране на постна риба, като треска, която се използва за производство на запас);
- мариноване (използвайки оцет и сол като консерванти);
Консервирането, много широко разпространено в промишлеността, се използва преди всичко за риба тон, скумрия и аншоа). По закон в рибните консерви е разрешено добавянето на добавки с антиоксидантно, противогъбично, антибактериално действие:
- Сорбинова киселина и нейните соли
- Бензоена киселина
- Пароксибензоат на етил и пропил
- Серен диоксид (консерви от треска и скариди и миди)
- Аскорбинова киселина
Рибата, която остава непродадена или видовете, уловени без търговска стойност, се използват за производството на рибно брашно и масло, предназначени главно за животновъдство.
Риба, мекотели, ракообразни Аншоа или аншоа Морски морски раци Alaccia Змиорка Омар Херинга Омар Бяла примамка Bottarga Лаврак (лаврак) Калмари Раковини Капитони Хайвер Мюлет Морски морски печурки Ракообразни Раци Раци Раци (Granceola) Морска салата Lanzardo Leccia Морски охлюви Скариди Треска Мекотели Октопод Хек Ombrina Стриди Морска платика Bonito Pangasius Paranza Панчоза Паста от аншоа Прясна сезонна риба Синя риба Риба мечовка Октопод (октопод) Таралеж от морска кедър Шамбрежен кардаган Суши Телин Туна Консервирана риба тон Кефал Пъстърва Риба икра Синя риба Миди ДРУГИ РИБНИ СТАТИИ Категории Алкохолна храна Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови масла Мазнини и мазнини Риба и прасковени продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледна лека диета рецепти Дамски , рецепти за деня на мама и татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за диабет Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Вегетариански рецепти Протеинови рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
