Класификация на сирената
Класификацията на сирена, поради голямото изобилие от сортове (около 2000 в световен мащаб), може да се направи:
- според вида на използваното мляко (козе, овче, краве, биволско и смесени сирена);
- съгласно метода на коагулация на извара (киселина или сирище);
- според консистенцията на пастата или съдържанието на вода (пресни, меки, полутвърди, твърди, настъргани сирена);
- според температурата на готвене (сурови сирена T 48 ° C);
- според времето на зреене (пресни сирена с изключително бързо узряване от 2-3 дни; бързо в рамките на 15 дни; кратко узряване в рамките на 30 дни; средно зреене в рамките на 6 месеца; дълго зреене, бавно в рамките на 1 година и много бавно, над 1 година );
- според съдържанието на мазнини (нискомаслени, полумазни, мастни сирена, двойна сметана);
Други видове сирена
ФИЛАТА ПАСТА СИРЕ
Първо се приготвя извара чрез добавяне на сирище, което се оставя да отлежи в суроватката за поне 3 часа, до рН 5,2-5,3. След това изварата се разтопява във вряща вода, изтегля се на нишки и се оформя по подходящ начин. Този процес определя частичната деминерализация (образуване на монокалциев параказеинат), свързана с образуването на млечна киселина. Получават се моцарела, фиор ди лате, проволоне, скаморза и др.
ТОПЛЕНИ СИРЕНА
Те се получават чрез сливане на сирена от различни видове и с различна зрялост (обикновено сладки). Въпросът е първо смлян и смесен; топенето протича при 70-75 ° C при понижено налягане; масло, маргарин, багрила, но преди всичко могат да се добавят топящи се соли (фосфати, полифосфати и натриеви цитрати), които увеличават размазването и поддържат хидратацията.
МАСКАРПОННО СИРЕ
Това е меко сирене, което се получава от млечна сметана (25-30% мазнина), загрява се до 80-90 ° C и се добавя с лимонена киселина. Коагулацията се дължи на киселинност и топлина.
РИКОТА
Получава се чрез коагулация на суроватката, идваща от производството на сирене. След изварата суроватката все още съдържа протеини, минерали и част от мазнините. Той се нагрява до 75-80 ° C, температурата, при която суроватъчните протеини се коагулират; така се образува утайка, състояща се от лакталбумин, малки количества мазнини, лактоза и минерални соли, която се оставя да капе за 12 часа и след това се поставя във формите.
Точно поради начина, по който се произвежда, рикотата не е сирене, а млечен продукт, тъй като е извън определението на закона. Това е благороден продукт, тъй като е с ниско съдържание на мазнини и лактоза, но богат на протеини с много висока биологична стойност; той също е лесно смилаем.
Химичен състав (г / 100 г пресен продукт) от рикота от различен произход
Хранителна стойност на сиренето
Сиренето се състои от вода, протеини и мазнини, в пропорция 50:25:25; тези пропорции обаче показват доста висока степен на променливост, в зависимост от вида и периода на зреене. Следователно сиренето е много енергична храна, до такава степен, че 100 g осигуряват средно 300 kcal (2/3 поради съдържанието на липиди), винаги с известна разлика между различните специалитети (вижте сирене и калории)
Протеините са лесно смилаеми, благодарение на хидролизата на казеините и увеличаването на разтворимата фракция.
Липсват въглехидрати; лактозата, присъстваща в разтвор в серума, се съдържа само в малки количества. Поради тази причина сиренето се понася добре дори от тези, които не усвояват лактозата. Тя трябва да се комбинира с нишестени храни, като хляб, тестени изделия и ориз, за да завърши хранителния си профил.
Сиренето е особено богато на калций, фосфор, витамин А и витамини В (защото е концентрирана храна). Както в млякото, ни липсва витамин С и желязо, така че е добре да го придружим със зеленчуци.
Сто грама сирене (пармезан) по хранителна стойност съответстват на 200 г телешко месо, 160 г шунка и 300 г риба (пъстърва). И накрая, не забравяйте, че сиренето, подобно на месото и рибата, трябва да се счита за второ ястие, а не за лакомство, което да се консумира в края на храненето.
Въглехидрати
на разположение
Киселина
млечен
Соли
минерали
От: Souci et al, 2000, допълнено
Библиография
ХРАНИЧНА ХИМИЯ, Cabras and Martelli, Ed. Piccin
ХРАНИЧНА ХИМИЯ, ШАПКИ VANNUCCHI, Ред. Заничели
Други статии на тема „Сирена: класификация и хранителна стойност“
- преработка на сирене
- сирене
- коагулация на сирене
- нискомаслени сирена
- калории на сирена
- сирена, богати на калций
