Общност
The запас или запас това е консервирана храна от животински произход; това е изкорменото и обезглавено тяло на Треска, след това изсушени чрез излагане на студено-сухи северни ветрове. Следователно рибата е типичен северен продукт, особено от Норвегия.
Треска (или треска) Бял) е костна риба, принадлежаща към семейството на Gadidae, Тип Гадус, Видове Gadus morhua.
Треската колонизира предимно северната страна на Атлантическия океан и отсъства в средиземноморския басейн, вместо това се колонизира от мерлуза (Merlucius merlucius), морфологично сходни, но принадлежащи към различно семейство, род и вид.
Терминът запас или запас (дори само "рапира") произлиза от обединението на съществителните имена наличност или stokk (стик - за съхранение) e риба или виш (риба), след това риба-пръчка (за твърдост) или риба, която да се съхранява (на специални пръчки, изложени на вятъра), или риба, която да се съхранява (във връзка с доставките на кораби).
Производствен цикъл на риба
Запасът се преработва веднага след улова на рибата. Уловената треска веднага се изкормява и обезглавява; след това тялото се разделя на две от гърба до опашката, която обаче се запазва непокътната, за да поддържа двата ръба заедно. В този момент рибите се поставят върху специални дървени опори (без да се докосват една друга) и се оставят на студения вятър (температура малко над 0 ° C) при липса на дъжд, за около 3 месеца (от февруари до май). Цикълът завършва с отлежаването на запаса в затворена, студена и вентилирана среда за още 60 дни.
Готовата храна има около 30% от AW (Дейност Вода) първоначален.
Откриване на запасите в Италия
Откриването на морския запас е станало случайно през 1432 г. от корабокрушен венецианския търговец Пиетро Куерини.
На 25 април 1431 г. Куерини отплава от Кандия (остров Крит) за Фландрия (днешна Белгия) на Керина, търговски кораб, натоварен с подправки, памук, восък и др. На 14 септември същата година, след като мина покрай нос Финистер (сега западна Франция), търговецът се натъкна на буря, която го изтласка на запад, отвъд Ирландия, да се отклони чак до Исландия. На 17 декември, когато корабът е напълно необитаем, Куерини разделя оцелелия екипаж на две импровизирани лодки: спасителна лодка с 18 мъже (за които нищо не се знае) и старт с 47 души., На 14 януари 1432 г. търговецът се премества на север в Норвегия, където отново е корабокрушен, за да кацне на остров Рост (архипелаг Лофотен). Тук екипажът (вече намален с 16 души) се скита за 11 дни, преди да се сблъска с местното рибарско население. Изключително сърдечен, последният предлага храна (включително рибни запаси) и настаняване на нещастните моряци, които на 15 май заминават за Берген (град в Южна Норвегия) и оттам най-накрая стигат до Венеция на 12 октомври 1432 г.
Разпространение на запасите в италианската кухня
Запасите винаги са били популярен продукт, поради което „почти“ липсват в старите книги с рецепти, написани и предадени от готвачите на високопоставени семейства (аристократи, духовници и висша средна класа).
"L" Opera ", от Бартоломео Скапи, споменава рибата като кулинарно-ресторантска иновация." L "Apicio Moderna" от Франческо Леонарди също докладва рецепта на базата на риба, както и "Новата икономическа миланска готвачка" от Джовани Феличе Лураски, публикуван през 1853 г., описва подготовка.
И накрая, от втората половина на 19 век, с „Теоретична практическа кухня“ от Иполито Кавалканти и „Науката в кухнята и„ Изкуството да се храним добре “от Пелегрино Артузи (който въпреки това не говори много добре за това), станахме свидетели на „тоталните адвентни рецепти със запас (а също и с треска) по целия италиански полуостров.
Кулинарна подготовка
На дребно, поради хигиенни причини, рибата се опакова във вакуум. При покупка той е твърд, сух и излъчва доста интензивна миризма, трябва да е достатъчно дебел и да има светъл цвят, лишен от жълтеникави нюанси.
Подготовката на запаса е доста дълга, но може да се обобщи по следния начин:
- Разбиване: може да се направи с дървен пестик и е необходимо за омекотяване на влакната на сушената риба.
- Накисване: в прясна, прясна вода в продължение на 3-4 дни, като често се сменя водата или се поставя в течаща вода.
- Предварително готвене: предшества се от измиване и сушене; след това рибата се нарязва, поставя се в тиган със студена вода и се оставя да заври на тих огън за 10 минути.
- Специфично готвене на рецептата: променливо според приготвянето, но запасите винаги изискват дълго и деликатно готвене; по -добре да избягвате смесването му и, за да го обърнете, разклатете тенджерата.
Cod alla Veneta - видео рецептата
Треска ала Венета
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Хранителни характеристики
ВНИМАНИЕ! В таблиците със състава на храната рибата се появява като производно на Синьо метене или пристанищна риба.
Стокпасът е храна, която, анализирана в суха форма, има много висока хранителна и енергийна концентрация.В действителност, след като се рехидратира, запасът притежава количества енергийни макроелементи, сравними с тези на прясната храна; от друга страна, концентрацията на витамини и отчасти също физиологичният разтвор са силно засегнати от процеса на консервиране и рехидратация.
Запасът е много богат на протеини с висока биологична стойност, съдържа малко мазнини и само някои следи от разтворими захари; от гледна точка на физиологичния разтвор той осигурява добри дози калий, докато по отношение на витамините се подчертава добра концентрация на ниацин (вит. РР).
Накиснатият запас е нискокалорична храна и за разлика от треската, той може да бъде контекстуализиран в повечето диети и диетични терапии. Ясно е, че препаратите, които изискват щедро добавяне на масла за готвене, трябва да се консумират с необходимото умерение, като едно ястие, придружено с пресни зеленчуци и максимум 50 г хляб, за предпочитане пълнозърнест или ръжен. Рибата често се появява в списъка с храни, противопоказани в диетата срещу хипертония; в действителност, след като се накисне, тя има доста ниско съдържание на натрий (за разлика от треската, която поддържа много високи концентрации на натрий дори след накисване).
Хранителен състав на запасите - референтни стойности на таблиците за състав на храните INRAN
Риба, мекотели, ракообразни Аншоа или аншоа Морски морски раци Alaccia Змиорка Омар Херинга Омар Бяла примамка Bottarga Лаврак (лаврак) Калмари Раковини Капитони Хайвер Мюлет Морски морски печурки Ракообразни Раци Раци Раци (Granceola) Морска салата Lanzardo Leccia Морски охлюви Скариди Треска Мекотели Октопод Хек Ombrina Стриди Морска платика Bonito Pangasius Paranza Панчоза Паста от аншоа Прясна сезонна риба Синя риба Риба мечовка Октопод (октопод) Таралеж от морска кедър Шамбрежен кардаган Суши Телин Туна Консервирана риба тон Кефал Пъстърва Риба икра Синя риба Миди ДРУГИ РИБНИ СТАТИИ Категории Алкохолна храна Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови масла Мазнини и мазнини Риба и прасковени продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледна лека диета рецепти Дамски , рецепти за деня на мама и татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за диабет Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Вегетариански рецепти Протеинови рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
