Сурова шунка

Общност

Суровата шунка е консервирано месо или по -скоро сурово сушено месо, НЕ пълнено и почти напълно покрито.

Суровата шунка се прави от крака на прасето (S. scrofa domesticus), снабден с кост и външната кора (необходима за консервиране); освен това, на местата на рязане суровата шунка е покрита с "свинска мас" (свинска периренална мазнина, наричана още свинска мас) като ефективен консервант.
NB. Често суровата шунка се продава на много по -малки разфасовки (подобно на филийки), но и те се правят от целия изсушен крак на прасето.
Производството на сурова шунка е резултат от осоляването (дехидратацията) и подправянето на свинския бут; това е изключително синтетична и очевидно проста процедура (особено в сравнение с тази на варена шунка), но изключително деликатна и с висок процент грешки.

Производство

Производството на сурова шунка се извършва за:

1. Избор на бедрата: на първо място е необходимо да се уточни, че прасетата за производството на сурова шунка са „отделно разплод“, т.е. те са стада, предварително предназначени за този тип верига на доставки; очевидно останалата част от животното все още се използва за храна, НО диетата, начинът на живот, ветеринарните грижи и т.н. са насочени към получаване на най -подходящите бедра за производството на сурова шунка. В някои случаи, в момента на „закупуване, животните се избират живи, докато при други сортирането се извършва на вече заклания крак.
   NB. Променливите, които трябва да се вземат предвид при избора на звяра или бедрото, са различни; най -важните от тях се отнасят до размера и нивото на мазнини.
2. Изсушаване на краката: протича в продължение на няколко дни при температура 3-4 ° C
3. Осоляване на бутчетата: шунките, за да се дехидратират и след това да узреят, трябва да бъдат поръсени със сол или потопени в саламура; сместа, използвана за осоляване на сурова шунка, съдържа: натриев хлорид, ароматизанти, нитрати и в някои случаи захароза.
   NB. Процентите на осоляване са необходими за успеха на храната
4. Предпочивка и почивка: фази, в които шунките започват да променят хранителния си състав и процента на водата, която съдържат
5. Измиване: насочено е към елиминиране на външните остатъци от суровата шунка (сол, течности, примеси и др.)
6. Сушене / сушене: в тази фаза шунките се прехвърлят в специална сушилня, за да бъдат внимателно изсушени от излишните течности
7. Sugnatura: както се очаква, частта от месото, което не е покрито и не е снабдено с кора, трябва да се поръси със свинска мас; този процес е от съществено значение, така че суровата шунка да се запази „изцяло“ и да няма развалена порция дори в близост до районите без кора
8. Подстригване: много просто, пушените шунки след това се изследват и "коригират" преди следващия етап на обработка
9. Предварително втвърдяване и втвърдяване: фази на действително узряване на суровата шунка, които могат да завършат положително само ако предишните стъпки са били извършени безупречно
10. Насочване: това е „окончателният преглед“ на суровата шунка; чрез насочване, специализиран оператор проверява органолептичните свойства на храната, наличието или отсъствието на дефекти и оценява годността й за пускане на пазара. NB. Критериите за оценка са различни в зависимост от наличието или отсъствието на IGP или DOP знаци
11. Маркиране: трае от 6 до 14 месеца (в зависимост от продукта, който ще се получи) и се извършва САМО в случай на постигане на стандартите за качество, проверени при точковото заваряване и изисквани от производствената спецификация.



Ризото с прошуто и пъпеш

Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.

• Отидете на страницата с видео
• Отидете в раздела Видео рецепти
• Гледайте видеото в youtube

Хранителни характеристики

Суровата шунка е консервирано месо.
Количеството натрий, общите мазнини и калориите варират значително в зависимост от вида на суровата анализирана шунка, дори ако средно те представляват храни, ПРОТИВОПОКАЗАНИ в "диетата на хипертониците" и (по -тлъстите) в диетата на хиперхолестеролемията или в хипокалоричният срещу наднорменото тегло.От друга страна, като се наблюдава съдържанието на наситени липиди и холестерол в обезмаслените шунки, може да е възможно да ги контекстуализираме лесно дори при диети с по -ниски калории, наситени мастни киселини и холестерол.
Що се отнася до минералните соли, суровата шунка представлява валидна алтернатива на прясното месо и (тъй като е много ценена) улеснява постигането на препоръчителните дажби на желязо при фертилни жени. Количествата калий и фосфор също са значителни, докато от гледна точка на витамините суровата шунка може да се похвали с добри дажби тиамин (вит. В1) и ниацин (вит. РР).
Това, което обединява ВСИЧКИ сурови шунки, е "нахалството в диетата на бременните жени. Това" специално физиологично състояние "изисква ниво на хигиена на храната, което е нищо друго освен отлично и превантивно срещу паразити и / или хранително отравяне; такова изискване изключва преобладаващото по -голямата част от суровите храни, включително суровата шунка.
Не е за подценяване приносът на съдържащите се в него нитрати; тези консерванти (добавени външно по време на осоляването) са свързани с появата на канцерогенни нитрозамини и затова, въпреки че може да се счита за едно от най -балансираните сушени меса, суровата шунка също трябва да бъде използва се спорадично или от време на време.

Хранителни стойности на суровата шунка

Хранителен състав на суровата шунка - Референтни стойности на таблиците за състав на храните INRAN

Хранителен състав за 100 грама годна за консумация част Сурова, планинска шунка:

Ядлива част 100,0% Водопад 44,8 g Протеини 26.2g Липиди ТОТ 22,0 g Наситени мастни киселини - ж Мононенаситени мастни киселини - ж Полиненаситени мастни киселини - ж Холестерол - mg ТОТ Въглехидрати 0,0 g Нишесте 0,0 g Разтворими захари 0,0 g Диетични фибри 0,0 g Мощност 303,0 ккал Натрий - mg Калий - mg Желязо - mg Футбол - mg Фосфор - mg Тиамин - mg Рибофлавин - mg Ниацин - mg Витамин А 0,0 μg Витамин С tr Витамин Е - mg
Хранителен състав за 100 грама годна за консумация част парманска шунка:

Ядлива част 100,0% Водопад 50,6 g Протеини 25,5 g Липиди ТОТ 18,4 g Наситени мастни киселини 6,15 g Мононенаситени мастни киселини 8,40 g Полиненаситени мастни киселини 1,60 g Холестерол 72,0 mg ТОТ Въглехидрати 0,0 g Нишесте 0,0 g Разтворими захари 0,0 g Диетични фибри 0,0 g Мощност 268,0 ккал Натрий 2578,0 mg Калий 373,0 mg Желязо 0,7 mg Футбол 16,0 mg Фосфор 261,0 mg Тиамин 1,77 mg Рибофлавин 0,20 mg Ниацин 5,50 mg Витамин А 0,0 μg Витамин С tr Витамин Е - mg
Хранителен състав на 100 грама годна за консумация част парманска шунка, без видима мазнина:

Ядлива част 100,0% Водопад 61,5 g Протеини 27,5 g Липиди ТОТ 3,9 g Наситени мастни киселини - ж Мононенаситени мастни киселини - ж Полиненаситени мастни киселини - ж Холестерол - mg ТОТ Въглехидрати 0,0 g Нишесте 0,0 g Разтворими захари 0,0 g Диетични фибри 0,0 g Мощност 145,0 ккал Натрий - mg Калий - mg Желязо - mg Футбол - mg Фосфор - mg Тиамин - mg Рибофлавин - mg Ниацин - mg Витамин А 0,0 μg Витамин С tr Витамин Е - mg

Хранителен състав на 100 грама годна за консумация част Сурова шунка, без кости:

Ядлива част 100,0% Водопад 53,0 g Протеини 26,9 g Липиди ТОТ 12,9 g Наситени мастни киселини 4,24 g Мононенаситени мастни киселини 5,76 g Полиненаситени мастни киселини 1,59 g Холестерол 66,0 mg ТОТ Въглехидрати 0,0 g Нишесте 0,0 g Разтворими захари 0,0 g Диетични фибри 0,0 g Мощност 224,0 ккал Натрий 2238,0 mg Калий 454,0 mg Желязо 1,2 mg Футбол 15,0 mg Фосфор 177,0 mg Тиамин 0,60 mg Рибофлавин 0,20 mg Ниацин 5,00 mg Витамин А 0,0 μg Витамин С tr Витамин Е - mg

Хранителен състав на 100 грама годна за консумация част Сурова шунка, без кости, лишена от видима мазнина:

Ядлива част 100,0% Водопад 57,8 g Протеини 29,3 g Липиди ТОТ 4,6 g Наситени мастни киселини - ж Мононенаситени мастни киселини - ж Полиненаситени мастни киселини - ж Холестерол - mg ТОТ Въглехидрати 0,0 g Нишесте 0,0 g Разтворими захари 0,0 g Диетични фибри 0,0 g Мощност 159,0 ккал Натрий 2440,0 mg Калий 495,0 mg Желязо 1,3 mg Футбол 16,0 mg Фосфор 190,0 mg Тиамин 0,58 mg Рибофлавин 0,20 mg Ниацин 6.50 mg Витамин А 0,0 μg Витамин С tr Витамин Е - mg
Хранителен състав за 100 грама годна за консумация част Сурова шунка, гамбучо:

Ядлива част 100,0% Водопад 43.6g Протеини 26.2g Липиди ТОТ 22,4 g Наситени мастни киселини - ж Мононенаситени мастни киселини - ж Полиненаситени мастни киселини - ж Холестерол - mg ТОТ Въглехидрати 0,0 g Нишесте 0,0 g Разтворими захари 0,0 g Диетични фибри 0,0 g Мощност 306,0 ккал Натрий - mg Калий - mg Желязо - mg Футбол - mg Фосфор - mg Тиамин - mg Рибофлавин - mg Ниацин - mg Витамин А 0,0 μg Витамин С tr Витамин Е - mg
Хранителен състав за 100 грама годна за консумация част Прошуто, Сан Даниеле:

Ядлива част 100,0% Водопад 42,8 g Протеини 28,3 g Липиди ТОТ 23,0 g Наситени мастни киселини 7,56 g Мононенаситени мастни киселини 9,81 g Полиненаситени мастни киселини 1,95 g Холестерол 69,0 mg ТОТ Въглехидрати 0,0 g Нишесте 0,0 g Разтворими захари 0,0 g Диетични фибри 0,0 g Мощност 320,0 ккал Натрий - mg Калий - mg Желязо - mg Футбол - mg Фосфор - mg Тиамин - mg Рибофлавин - mg Ниацин - mg Витамин А 0,0 μg Витамин С tr Витамин Е - mg

Хранителен състав на 100 грама годна за консумация част Сурова шунка, Сан Даниеле, лишена от видима мазнина:

Ядлива част 100,0% Водопад 61,0 g Протеини 26,8 g Липиди ТОТ 3,2 g Наситени мастни киселини - ж Мононенаситени мастни киселини - ж Полиненаситени мастни киселини - ж Холестерол - mg ТОТ Въглехидрати 0,0 g Нишесте 0,0 g Разтворими захари 0,0 g Диетични фибри 0,0 g Мощност 136,0 ккал Натрий - mg Калий - mg Желязо - mg Футбол - mg Фосфор - mg Тиамин - mg Рибофлавин - mg Ниацин - mg Витамин А 0,0 μg Витамин С tr Витамин Е - mg
Други храни - сушени меса и колбаси Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Колбаси Свинска мас Мортадела Бекон сурова шунка Варена шунка Шунка Испанска шунка Салами Колбас Черен пудинг Speck Wurstel Zampone ДРУГИ ЧАСТИ САЛАМИ Категории Алкохолна храна Месо Зърнени храни и деривати Сладкиши Сладкиши Сладкиши Риба и рибни продукти Сушени меса Подправки Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладки и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти за деня на жената, майката и таткото Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Целиакия Рецепти за диабет Рецепти за празник Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти за протеини Регионални рецепти Вегански рецепти