Какво представляват сушените меса?
Терминът "сушени меса" се отнася до набор от месни препарати (а понякога и мазнини, карантии и кръв), подходящо обработени, за да се модулират техните органолептични характеристики и да се увеличи срокът им на годност.
Въз основа на суровините и възприетите обработки съществуват множество видове сушени меса: сушени меса и без месо, сурови и варени сушени меса, ферментирали и неферментирали сушени меса, пушени и непушени сушени меса (вижте в това отношение „изображението„ Класификация на салами “в следващия параграф).
Подробни статии за най-известните сушени меса:
Бресаола
Кулатело
Mortadella
Бекон
Печена шунка
Сурова шунка
Салами
Колбас
Спек
Кренвирши
Хранителни таблици за салам
СЪДЪРЖАНИЕ НА ВЯЛЕНО МЕСО В ХОЛЕСТЕРОЛ
Химични и хранителни характеристики на салами
Що се отнася до хранителните характеристики на сушените меса, които са особено голяма група храни, всяко обобщение става неподходящо; единственото изключение, което може да се направи, е съдържанието на натрий (или по -добре натриев хлорид).
Този минерал, който, както ще видим в следващия параграф, има консервиращи и дехидратиращи свойства, може да бъде определен втората основна съставка във формулировката на сушени меса. Като консервирани меса, за да се избегне всяка вероятност от замърсяване, сушените меса трябва НЕОБХОДИМО да съдържат големи количества; от друга страна, това предполага значително намаляване на КАЧЕСТВОТО на храната.
Като изключим органолептичните и вкусовите характеристики, може би мнозина не знаят (или не знаят), че благодарение на съвременните консервативни технологии (охлаждане, замразяване, модификация и контрол на атмосферата, вакуумно опаковане, сушене чрез замразяване и др.), Производството на солени храната вече не е необходима. Напротив, би било желателно тя да бъде изоставена! Това е „трудно изявление за„ смилане “, тъй като се противопоставя на много дълга гастрономическа традиция. Все пак е добре да се има предвид, че натрият, съдържащ НАТУРАЛНО в храните (с изключение на спортистите), е повече от достатъчен, за да задоволи хранителните нужди на средностатистически възрастен. Напротив, излишъкът от този макроелемент изглежда значително предразполага към появата на артериална хипертония, решаващо важен сърдечно-съдов рисков фактор; като се има предвид, че според някои източници на изследване средната консумация на натрий е много по -висока от метаболитните нужди, бих казал, че сушените меса (и не само тези) представляват група храни, които трябва да се използват с известно внимание.
За да се допълни профилът на нездравословните храни, понасят допълнителни химични характеристики, които са всичко друго, но не и положителни; това е случаят с приема на холестерол и наситени мазнини. Тези два елемента от липиден тип, ако са в излишък, благоприятстват увеличаването на общата холестеролемия, по-специално на LDL фракцията (лош холестерол), друг сърдечно-съдов рисков фактор.
Освен това трябва да се помни, че излишъкът от триглицериди също се превръща в излишък от калории; както мнозина ще знаят, самото затлъстяване представлява сърдечно-съдов рисков фактор, тъй като предразполага организма към появата на различни заболявания на метаболизма (хипертония, дислипидемия, диабет и др.).
Наличието на нитрати и нитрити в сушени меса (антиоксиданти и консерванти) също е неблагоприятен елемент за човешкото здраве; тези молекули всъщност се дължат на образуването на канцерогенни нитрозамини и заедно с излишъка на натрий (допълнителен рисков фактор), увеличават шансовете за неопластични образувания на стомаха и червата.
Очевидно не всички сушени меса са еднакви. Колбасите със сигурност представляват категорията с най -лошо хранително качество, докато „постно осолените“ (сурова шунка, брезаола и др.) Се отличават с по -голямата си полезност.
Като цяло, всички сушени меса са справедлив източник на протеини с висока биологична стойност, на някои минерални соли (желязо, калий) и витамини (група В), дори ако след дехидратация и стареене много от тези елементи са значително намалени.
Консумацията на сурово сушени меса не се препоръчва по време на бременност (по хигиенни причини) и като цяло ВСИЧКИ биха били избягвани в диетата на бебето (поради безполезното присъствие на натриев хлорид). Консумацията на сушени меса трябва да бъде ограничена до 1 -2 пъти седмично и на части по -малко от 100 g (в зависимост от общото съдържание на натрий в диетата).
Методи на производство
Както при сирена с мляко, като се започне от същата суровина, месо, се получават много видове сушени меса; крайният резултат ще зависи от вида на обработката и вида на добавените микроорганизми (при приготвяне на салам у дома не са използвани микробни предястия, а се е развила спонтанна или „дива“ микробна флора; в индустриалната област, за да се стандартизират характеристиките органолептични характеристики на храната и осигуряване на нейното здравословно състояние, вместо това е необходимо да се използват избрани микробни щамове).
Класификация на сушени меса - кликнете върху изображението, за да го увеличите
За да се произведе колбас от салам, като например салам, е необходимо първо да се подготви месото, да се почисти от сухожилните части, да се смила и евентуално да се добави мазнина (типичните дупки на салам се получават чрез добавяне на свинска мазнина към месото) .
По време на месенето се добавят цяла поредица от съставки, като сол (2,5-3,5%, като подобрител на вкуса и като консервант) и подправки, които също имат двойна функция (в допълнение към аромата, етеричните масла, които те съдържат антисептични свойства.) Може да се добави и малък процент захари (1,5%), който действа като първоначален субстрат за микробни предястия. Млякото на прах и казеинатите (2-4%)) вместо това придават консистенция и хомогенност на продукта ( те се добавят например към колбаси или мортадела).
Що се отнася до добавките, могат да се добавят натриеви и калиеви нитрити и нитрати; предишната трансформация l "оксихемоглобин в нитрозохемоглобин, даване на месо и по -специално сушени меса с жив цвят, който трае по -дълго; нитратите са един вид "резерв" на нитрити, тъй като те стават оскъдни, от тях се получават нови. Доказано е, че превръщането на нитритите в нитрозамини има потенциален канцерогенен ефект за човешкия организъм; тези добавки обаче продължават да се използват, както защото без тях месото ще покафенее, така и защото в тяхно отсъствие може да се развие много опасното Clostridium botulinum (бактерия, която произвежда смъртоносни невротоксини).
В допълнение, към сушеното месо могат да се добавят антиоксиданти, като аскорбинова киселина и аскорбати (т.е. витамин С), които поддържат желязото в намалено състояние и ограничават липидната пероксидация; в сурови и варени колбаси, полифосфати и токофероли или вит. И; в варената шунка полифосфатите позволяват да се запази по -компактна телесната маса, която в противен случай би била склонна да се лющи при готвене.
Следващата стъпка е опаковането: месото се пълни в обвивки, които могат да бъдат от естествен или синтетичен произход. Следва сушенето и / или готвенето и / или пушенето на продукта според характеристиките, които искате да придадете на храната.
Последната стъпка е подправянето, което се извършва в клетки при контролирана температура и влажност; през тази фаза в храната се извършва следното:
- Намаляване на влажността;
- Увеличаване на концентрацията на съставките, по -специално на солта, която в по -големи пропорции противодейства на микробната пролиферация;
- Промяна в рН;
- Увеличаване на разтворимия азот и свободните мастни киселини, поради протеолитичното и липолитичното ензимно действие на ензимите, присъстващи в микробната флора;
- Стабилен червен цвят поради наличието на нитрити, които катализират образуването на нитро-хемоглобин (ако сравните търговски салам с домашно приготвен салам, можете да видите ясно различен цвят поради използването или не на тези добавки).
Класификация на сушени меса - кликнете върху изображението, за да го увеличите
Подготовка на колбаси - кликнете върху изображението, за да го увеличите
За производството на сушени месо без колбаси (като шунка, филе, капоколо, панчета и др.) Започваме с приготвянето на месото (свински бутчета, корейки, шкембе и др.), Които се подлагат на осоляване за променлив период според вида (за шунка, която е най -голямото парче, около 25 дни). През този период операцията се повтаря на всеки 4-5 дни, като се търка едра сол върху повърхността на месото, за да се улесни проникването му в най-външните слоеве.
След това се извършва „сушене, евентуално комбинирано с готвене (както при варена шунка), и продължава с втвърдяването, което варира от 10 до 14 месеца (за маркови продукти, като например шунка от Парма, има разпоредби, които определят продължителността на различни етапи на производство).
Други храни - сушени меса и колбаси Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Колбаси Свинска мас Мортадела Бекон сурова шунка Варена шунка Шунка Испанска шунка Салами Колбас Черен пудинг Speck Wurstel Zampone ДРУГИ ЧАСТИ САЛАМИ Категории Алкохолна храна Месо Зърнени храни и деривати Сладкиши Сладкиши Сладкиши Риба и рибни продукти Сушени меса Подправки Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладки и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти за деня на жената, майката и таткото Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Целиакия Рецепти за диабет Рецепти за празник Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти за протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
