В гастрономията терминът бекон той съдържа повече от едно значение, дори ако всички се отнасят до месен продукт, получен от корема на прасето (свиня). Следователно съществителното „pancetta“ може да се отнася до:
- Беконът е запазен:
- Разточен бекон, със или без кора, пълнен или неплънен, пушен или непушен (това е сушено месо)
- Бекон, пушен или непушен, нарязан или на кубчета (осолен, овкусен и евентуално пушен месо - той също е съставка в сосове за тестени ястия, пикантни пайове и др.)
- Бекон (предварително сварено и пушено месо)
- Пресен бекон (цял, нарязан- той е едновременно съставка и ястие).
Беконът е запазен
Консервираната панчета е изключително популярен продукт, получен от месото на прясното свинско коремче. Той е бял (мазнини) с повече или по -малко важни мускулни ивици (червен или кафяв); мазнината от пушения бекон придобива жълтеникав цвят.
Производство: започваме с квадратирането, подрязването и възможното обелване на прясната панчета, която веднага след това се осолява, овкусява и подправя (черен пипер и понякога розмарин, карамфил, индийско орехче, семена от копър и др.); след това се оставя панчетата за почивка за няколко дни. Процедурата, която следва, варира в зависимост от вида на продукта, който ще се получи:
- Валцуване, със или без кора; ако е без кора, панчетата трябва да се натъпче в естествена или синтетична обвивка и след това да се завърже. Тази, приготвена на територията на Карния, изисква по-голямо осоляване от другите регионални рецепти; панчетата от Фриулианска маниката се приготвя чрез осоляване в наслагвани слоеве, подправяйки го и го натъпквайки в определен корпус, наречен опитен ръкав. Панцетата с филе се произвежда БЕЗ кора, но чрез добавяне на „филета“ от филе във вътрешността; след това се навива върху себе си, пълни се и се подправя.
- Залепване, с кората; беконът се сгъва и притиска между две дъски, свързани заедно.
- Няма други процедури; разтегнатата панчета просто се оставя да узрее с кората.
И накрая, протича процесът на втвърдяване, който продължава от 50 до 120 дни, в зависимост от размера; валцуваната панчета с филе е с дълга подправка до 10 месеца.
Панцетата с COTENNA също може да бъде освободена от подправки, при условие че е подложена на „подходящо пушене чрез използване на специфични пушални; освен това разтегнатата панчета може да бъде подложена на „нарязване на кубчета“ и маркетинг в кутия дори без подправки или пушене.
Беконът е изключително широко разпространен препарат в англосаксонските страни, Китай и Корея; това не е нищо друго освен предварително сварена на пара и впоследствие пушена прясна панчета.
Пресен бекон
Пресният бекон е неконсервираният корем на прасето. Това е абсолютно разпространено ястие във всички страни, които традиционно консумират свинско месо и представлява родоначалник на „свинското на скара“, абсолютно разпространена рецепта, характерна за райони с континентален, а не средиземноморски климат (север и североизток).
Методът на готвене par excellence за панчетата е „на скара на скара“ и с жарава; чрез подобно лечение, пресният бекон има способността да разтваря и източва значителни количества мазнини, губейки добро количество излишни калории. От друга страна, това, което мнозина пренебрегват, е, че загубата на тегло на пресен препечен бекон НЕ е пряко пропорционална на тази на съдържащите се в него липиди, тъй като в допълнение към тях има определено ниво на дехидратация (загуба на вода). Освен това негативните последици от печенето на скара също трябва да бъдат внимателно обмислени, а именно свръхпроизводството на токсични и канцерогенни съединения като полициклични ароматни въглеводороди.
Бекон: хигиена и добавки
Прасето е животно, потенциално изложено на паразитоза от типа на токсоплазма, организъм, който може да зарази хората и да причини необратими увреждания на плода на бременни жени. Поради тази причина консервираният бекон (с изключение на бекона) е НЕПОДХОДЯЩА храна за „храненето на бременна жена, която от хигиенна гледна точка би могла алтернативно да консумира добре сварен пресен бекон.
„Търговската“ запазена панчета се характеризира с особено „жив“ цвят на мускулните ивици, докато домашно приготвената панцета бързо покафенява. Тази разлика се определя от наличието или отсъствието на натриев нитрат в месото, което, ако от една страна запазва цвета на промишления продукт непроменен, от друга страна се възприема с отвращение в небцето на ценителите (да не говорим канцерогенния потенциал, който, ако е в излишък, може да се прояви върху човека).
Хранителни характеристики
Консервираната панчета е изключително мазна храна, следователно с високо съдържание на калории, богата на холестерол и натриев хлорид. Абсолютно противопоказан е диетата на затлъстелите, тази срещу хиперхолестеролемия, а също и диетата за хипертония.
Консервираният бекон няма забележителни концентрации на витамини или минерали.
При балансирана диета панчетата трябва да играе поне незначителна роля; се препоръчват спорадична честота на консумация и умерени порции.
Хранителни стойности (на 100 g годна за консумация порция)
Таблици за състава на храните INRAN
Други храни - сушени меса и колбаси Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Колбаси Свинска мас Мортадела Бекон сурова шунка Варена шунка Шунка Испанска шунка Салами Колбас Черен пудинг Speck Wurstel Zampone ДРУГИ ЧАСТИ САЛАМИ Категории Алкохолна храна Месо Зърнени храни и деривати Сладкиши Сладкиши Сладкиши Риба и рибни продукти Сушени меса Подправки Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладки и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти за деня на жената, майката и таткото Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Целиакия Рецепти за диабет Рецепти за празник Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти за протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
