Кисело зеле: Хранене, диета и готвене

от сурово зеле (семейство Brassicaceae, род Brassica, вид олерацея L., подвид capitata и сорт Filderkraut Spezialzucht - ранно бяло).

Shutterstock

Киселото зеле представлява „консервативен препарат, подобен на киселото мляко, необходим, за да се гарантира наличието на зеле дори след дълго време след прибиране на реколтата от зеленчука“. Затова киселото зеле е консервиран зеленчук.

Терминът "кисело зеле" има немски произход и етимологично произлиза от термина "Kraut", който в широк смисъл означава "трева"; вместо правилната храна (която в Италия е специално известна с термина "кисело зеле"), на родния език се нарича кисело зеле (в превод: "кисело зеле").

Киселото зеле е особено разпространено в централните и северните райони на Европа, с континентален климат, който има тенденция да бъде студен; консумацията им е широко разпространена в Германия, Австрия, североизточната част на Швейцария (германски кантони), в северните райони на Италия (Трентино Алто Адидже, Фриули Венеция Джулия, Венето), Унгария, Полша, Словения, хърватската вътрешност, Сърбия и много от страните от бившия Съветски съюз.

Киселото зеле се отличава от суровото зеле със соления си и кисел вкус, докато хранителният профил е частично променен, но не непременно обеднял; киселото зеле се отличава от прясната храна по:

• По -ниско съдържание на вит. C (аскорбинова киселина)
• По -високо съдържание на витамини от група В (след ферментация)
• По -високо съдържание на натриев хлорид (NaCl - кухненска сол).

енергията на киселото зеле не се различава много от тази на прясното зеле. Както се очаква, киселото зеле е зеленчук, консервиран и подложен на значителен оксидативен стрес; освен това, за да се запазят за дълго време, те изискват опаковане и последваща пастьоризация, без да се има предвид, че преди консумация те трябва да се задушат в тиган. Всички тези аспекти (окисляване и топлинна обработка) определят значително понижаване на общата аскорбинова киселина (витамин С.) Що се отнася до минералните соли, киселото зеле съдържа големи количества натрий, което ги прави неподходящи за диетата срещу лактацията. Чувствителна към натрий хипертония . От друга страна, те също са богати на холин (витамин J), вещество, потенциално полезно за намаляване на циркулиращия хомоцистеин като сърдечно -съдов рисков фактор. Кисело зеле, използващо бактериална ферментация, също съдържа добри количества кобаламин (витамин В12), ограничаващ фактор при строго веганските диети.

Хранителна стойност Количество Ядлива част 100% Водопад 92.5 g Протеини 0,9 g Липиди ТОТ 0,1 g Холестерол 0,0 mg ТОТ Въглехидрати 4,3 g Диетични фибри 2,6 g Мощност 19,0 ккал Натрий 661,0 mg Калий 170,0 mg Желязо 1,5 mg Футбол 30,0 mg Фосфор 20,0 mg Тиамин или вит В1 0,02 mg Рибофлавин или витамин В2 0,02 mg Ниацин или вит PP 0,14 mg Витамин А 1,0 μg * Витамин С 14,7 mg Витамин Е 0,14 mg Грам отрицателен и предпочита полезни). В края на подреждането е необходимо да се постави тежест, която да компресира всичко, което му позволява да се отцеди от водата, отделена от осоляването и ферментацията. Накрая покрийте контейнера и го оставете да ферментира на хладно място за няколко дни (около 2 ) достигане на достатъчно ниво на киселинност (около 1,6-1,8% с 1,0-1,3% млечна киселина и рН между 3,1 и 3,7).

Библиография: Микробиология на храните - Джеймс М. Джей, Мартин Дж. Лоснер, Дейвид А. Голдън - Спрингър - страница 191



Кисело зеле - как да ги приготвим и съхраняваме у дома

Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.

• Отидете на страницата с видео
• Отидете в раздела Видео рецепти
• Гледайте видеото в youtube

По принцип не е необходимо да се използват микробни предястия за приготвяне на кисело зеле, тъй като полезната бактериална флора е тази, която присъства в суровата храна; последните са по същество млечни пръчки и коки, за да бъдем точни: Левконостокови мезентероиди, Leuconostoc фалакс ( Leuconostoc имат по -кратко поколение и живот); впоследствие: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Участва и в последните етапи на ферментацията на кисело зеле Pedicoccus cerevisiae и "Enterococcus faecalis.