Кетчуп и здравословно хранене

Под редакцията на д -р Лорето Неми

Кетчуп: Хранителни свойства

Така че използването на добри домати трябва да бъде основно, след това добавяне на подправки като напр чили, канела, черен пипер, карамфил, винен оцет, цвекло, захар и др., стига в малък процент и по такъв начин, че да подобрят вкуса на доматения сос, който трябва да е отличен, и във всеки случай герой на вкус, макар и обогатен.

Използването на подправки трябва да служи за подобряване на доматения сос, а не да обърква вкуса му, за да се прикрият нискокачествените съставки.

От диетична гледна точка достойният за името кетчуп, произведен с пресни, истински съставки, добре пропорционални един на друг, може лесно да се усвоява и да подобрява храната, към която се комбинира сосът.

Сред предимствата на тази храна, както и на всички продукти на основата на варени домати като сокове или пюрета, трябва да се отбележи, че тя осигурява количества ликопен6, които се усвояват по -лесно от организма, именно защото готвенето улеснява храносмилането му, подобрявайки го по същество хранителната си стойност. Органичният кетчуп изглежда има 3 пъти повече ликопен от този от конвенционалното земеделие. Също така е установено, че в варени домати ликопенът е много по -бионаличен.

Освен това, особената характеристика на кетчупа е почти пълното отсъствие на мазнини, което отличава този сос от белите като майонезата. От калорична гледна точка кетчупът не изглежда като тежка храна и защото единствените вещества, които определят известно увеличение на енергийните показатели, са захар или глюкоза, обикновено използвани в много ниски дози за леко подслаждане на соса. Консумира се също в количества, които със сигурност не са високи, но трябва да се обърне повече от всичко внимание на храните, към които се комбинира (пържени картофи, хамбургери и др.).

Любопитно: Salsa Rubra

Предшественик на съвременния кетчуп, салса рубра не е нищо друго освен потомък на известния кетчуп.

В Италия се нарича рубра (латинско име) заради тогавашния дуче Мусолини, който не обичаше чужди думи.
Червеният сос или рубра в Италия е типичен пиемонтски препарат, който се съчетава добре с пиемонтско варено месо, състоящ се от най -малко седем парчета говеждо месо и пет придружаващи го парчета, и се сервира с не по -малко от четири различни соса, един от които е точно червен сос или рубра
За да не разстрои Дуче, който не обичаше много чужди думи, Цирио проведе състезание за намиране на италианско име за кетчуп: Рубра и Везувий пристигнаха на финала. Самата латинска Рубра спечели, дума, с която червеният сос се нарича и до днес.

Технологичният процес

Кетчупът използва само прясна или концентрирана доматена каша.Най -качествените кетчупи, с високо съдържание на твърди вещества, получават своя вискозитет от комбинация от задържане на вода в нишките от пулпа и желиращия ефект на естествено срещащите се пектини в доматите. Хомогенизацията под високо налягане също се използва за получаване на желания вискозитет. Това важи и за кетчуп сосове с по-ниско съдържание на твърди вещества, които могат да съдържат сгъстители на основата на нишесте.

Формулировката, вискозитетът и съдържанието на твърди вещества в сосове и кетчупи могат да варират значително в зависимост от вида на продукта. По принцип при производството се прилагат следните изисквания:

Смесителната система трябва да може да разпръсне прахообразните съставки във вода, за да се получи готов продукт без бучки.
Ако крайният продукт е направен с белени домати, те трябва да бъдат нарязани и натрошени, преди да бъдат добавени към сместа.
Неразтворимите частици в доматите трябва да бъдат напълно разпръснати и "смлени", за да се получи хомогенен състав и равномерна дисперсия на пигмента, за да се даде консистенция на цвета.
Влакнестите влакна на домата трябва да се натрият, за да се увеличи капацитетът на задържане на вода, което увеличава вискозитета.
След като се смеси, продуктът може да се прекара през хомогенизатор под високо налягане или колоидна мелница, за да се получи желаната консистенция.

6 От повече от 600 каротеноида, идентифицирани в растителното царство, около четиридесет присъстват в нашите храни, от които малка част преминава чревната бариера. Най -представени са α и β каротин, лутеин и по -специално ликопен. През последните години бяха проведени множество изследвания върху ликопен, които доведоха до значителен напредък в познанията за ролята и механизмите на действие на този каротеноид.
Ликопенът е естествен пигмент, синтезиран от някои растения, който действа като абсорбира светлината при фотосинтезата, предпазвайки ги от фоточувствителност.
Той е отговорен за червения цвят на зрелите домати, той е линеен ацикличен каротеноид, характеризиращ се с 11 конюгирани двойни връзки и няма провитамин А активност
Ликопенът присъства главно в доматите и неговите продукти, които осигуряват около 85% от общата му консумация.Съдържанието на ликопен варира в зависимост от различните видове домати и зеленчуци (кайсии, папая, диня, грейпфрут).
Загуба по време на приготвяне на храна, напр. готвенето беше минимално, бионаличността му дори може да бъде подобрена чрез нагряване и добавяне на някои мазнини, всъщност ликопенът се абсорбира по -лесно в присъствието на липиди, благодарение на стимулирането на производството на жлъчни соли.

Библиография

Cappelli P, Vannucchi V, Химия на храните. Съхранение и трансформация. Заничели 1998 г.

Coussot P, Gaulard F., Нестабилност на гравитационния поток на вископластични материали: капещ кетчуп. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. 2005 г. септември; 72 (3 Pt 1): 031409. Epub 2005, септември 28. Flandrin JL, Montanari M., редактирано от Storia dell "Alimentation, Editori Laterza 2007.

Ишида Б, Чапман М. "Сравнение на съдържанието на каротеноиди и общата антиоксидантна активност в котка от няколко търговски източника в Съединените щати." J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Rao AV, Преработени доматени продукти като източник на диетичен ликопен: бионаличност и антиоксидантни свойства. Can J Diet Pract Res. Зима 2004; 65: 161-5

Silaste ML et al, Доматеният сок намалява нивата на LDL холестерол и повишава устойчивостта на LDL към окисляване. Br J Nutr. 2007 декември; 98: 1251-8. Epub 2007, 9 юли
УЕБ САЙТОВЕ:

www.heinz.it

http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup

http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html