Кетчуп: хранителни свойства

Под редакцията на д -р Лорето Неми

Вискозитет и тиксотропия

Фиг. 1 Типична крива на потока от пастообразни материали (тук кетчуп).

Както е получено от нарастващо-намаляваща стресова рампа. Непрекъснатата линия съответства на модела на Хершел-Букли, монтиран към намаляващата крива на потока.

Наличието на домати в адекватни количества, по -специално полизахариди, придава на соса нормален вискозитет и тиксотропия.
Вискозитетът е свойство на флуидите, което показва устойчивост на пълзене. Зависи от вида на течността и температурата и обикновено се обозначава с гръцката буква μ или по -рядко с буквата η да припомним връзката с коефициента на триене на класическата механика. В течностите вискозитетът намалява с повишаване на температурата, докато в газовете се увеличава

Тиксотропията е свойството на някои псевдопластични течности да променят вискозитета си, когато са подложени на срязващи напрежения или в случай на дълги периоди на почивка. При тези условия течността може да премине от състояние на почти твърда пастообразна мазнина към това на течност или по -общо от това на гел към това на течност. Сред често срещаните вещества сосът от кетчуп е може би най -известният, който проявява това свойство. Когато контейнерът е неподвижен, сосът изглежда с почти твърда консистенция, много плътен; от друга страна, когато бутилката се разклати, тя става много течна, почти течна за няколко секунди и лесно излиза от дюзата.

Разреждането на срязване е ефект, при който вискозитетът намалява с увеличаване на "якостта на срязване или устойчивостта на срязване" (фиг. 1). Материалите, които притежават разреждане на срязване, се наричат псевдо пластмаси. Кетчуп, кръв, боя, някои видове полимерни разтвори имат този вид свойства. Псевдопластичността може да бъде демонстрирана от факта, че разклащането на бутилка кетчуп променя вискозитета й. Тази сила трансформира нейната консистенция от гъста като тази на мед в течаща, по -скоро като тази на водна течност.

Кетчуп и диета: Истинска храна?

Кетчупът е продукт на основата на домати, оцет, захар, подправки. Кетчупът има средно ниска калоричност, всъщност има около 100 kcal на 100 g, трудно е да се консумират повече от 20-30 g, следователно почти нищожен прием, освен това е с ниско съдържание на мазнини.

Опасността произтича главно от храната, която върви с този сос: в случай на пържени картофи, кетчупът може да увеличи вкусовите качества и да ги накара да се консумират прекомерно, силно вредни за калорийния им прием (почти 200 kcal на 100 g).
Необходимо е да се обърне внимание на добавките, съдържащи се в него: те варират от безвредни консерванти като калиев сорбат, до по -опасните (и следователно да се избягват) производни на бензоена киселина (като Е211), от подобрители на вкуса (които мамят вкусът на потребителя, позволяващ използването на лоши суровини) към синтетични аромати, за които се прилагат същите указания, както за подобрителите на вкуса.

Особено внимание трябва да се обърне на съставките, които съставляват кетчупа, поради факта, че във всеки случай няколко компании не спазват указанията, тъй като трябва да произвеждат краен продукт, който е безопасен за потребителя от всички гледни точки .
Въпреки че сосовете са драстично елиминирани, чрез субективен избор, от диетата на много хора, нищо не им пречи да направят правилна консумация с продукт, който винаги и във всеки случай трябва да уважава автентичността на предлаганото.

Затова обърнете внимание:

→ ai подобрители на вкуса присъства (например: мононатриев глутамат5), което може да промени вкуса, объркващ потребителя, когато сосът съдържа продукти с ниско качество;
→ след това обърнете внимание на наличните добавки, консерванти, получени от натриев бензоат трябва да се избягват априори, например „E211, чието използване е забранено в няколко държави;

Всеки добър продукт, включително кетчуп, трябва да носи добре детайлизиран етикет за хранителните вещества.За съжаление, лошият навик да не го съобщавате се среща в няколко пакета кетчуп, редовно предлагани на пазара.

Съставките, които постепенно са намерили приложение в рецептите, може би ще фалшифицират първоначалната рецепта, но най -важното е, че използваните съставки са пресни и истински.
В някои случаи те могат да подобрят (според субективните вкусове) оригиналния вкус на соса; Очевидно е, че основните съставки не трябва да са в малък процент, за да спазват производствената линия на продукта.

4 Вискозитетът измерва по някакъв начин "сближаването" на течността: например стъклото може да се тълкува като течност с много висок вискозитет. Уравнението, с което се измерва силата на вискозитета, приписано на Исак Нютон, определя идеално вискозно поведение, характеризиращо се със стойност на коефициента на вискозитет, независим от напрежението на срязване F./С. и от градиента на потока Δv/Δз. Всъщност за много течности коефициентът на вискозитет μ далеч не е постоянен.Флуид, характеризиращ се с нелинеен градиентен отговор на деформацията на напрежението на срязване, се нарича не-нютонов флуид. (като кетчуп) , дилатанти, ако тяхното поведение се разглежда като функция от скоростта на деформация.

5 През 1908 г. японският химик Икеда изолира глутаминова киселина от бульон от морски водорасли конбу, който я съдържа в големи количества и я посочва като източник на аромат (петият...) кой се е обадил умами. Пармезанът, както и хамсията са основен източник на мононатриев глутамат.