Биогенните амини

Какво са

Биогенните амини са азотни съединения, получени чрез микробно декарбоксилиране на аминокиселини. Тъй като тези микроорганизми обикновено присъстват в околната среда, биогенните амини могат да се съдържат в храни и напитки.Концентрацията им е по-висока в бързотрайните храни, особено ако са ферментирали и богати на определени аминокиселини, като риба, меса, сушени меса, плодове сокове, вино, какао, млечни продукти и сирена.

Ефекти и здраве

Трябва да се каже, за да се избегне съмнение, че не всички биогенни амини са токсични, тъй като някои от тях (адреналин, норадреналин, серотонин, хистамин) покриват важни физиологични функции, действайки например като хормони или невротрансмитери.

Хистаминът е най -важният химически медиатор на алергиите и поради тази причина консумацията на храна, заразена с големи количества от това вещество, може да причини същите симптоми като алергичната реакция.

Някои биогенни амини, чието име казва всичко (путресцин, кадаверин и спермидин), имат отблъскваща миризма, така че да обезкуражат всеки, който възнамерява да консумира храни, които ги съдържат в големи количества. Други, като хистамин (получен от аминокиселината хистидин) и тирамин (синтезиран от тирозин), не се възприемат с вкус или мирис, но могат да причинят хранително отравяне, тъй като имат психоактивни действия и / или вазоактивни.

Голямото поглъщане на тези биогенни амини, особено ако е свързано с лекарства, които инхибират чревните ензими, отговорни за техния катаболизъм, може да причини интоксикация и вредни последици за организма. Най -честите симптоми са мигрена, зачервяване на лицето, копривна треска, промени в налягането, астматични пристъпи и промени в сърдечната честота.

Биогенни амини, фармакологични ефекти и присъствие в храната МОМЧЕ ФАРМАКОЛОГИЧНИ ЕФЕКТИ РИСКОВИ ХРАНИ Хистамин

Освобождава адреналин и норадреналин; стимулира гладките мускули на матката; стимулира двигателните и сензорните неврони; контролира стомашната секреция

екстракти от мая, различни видове сирена, рибна консерва, червени вина, спанак, домати

Тирамин

Вазоконстриктор; сърдечната честота се увеличава; причинява сълзене и слюноотделяне, повишена кръвна захар и мигрена

портокали, авокадо, банани, кисело зеле, сирена, малини, екстракти от мая, риба, домати, сливи, колбаси

Путресцин, кадаверин,

спермин, спермидин

Хипотония; брадикардия; те засилват токсичното действие на другите амини

Протеинови храни в напреднал стадий на разграждане (месо и риба на първо място)

Фенилетиламин

Освобождава норадреналин; повишава кръвното налягане; причинява мигрена

Шоколад, червени вина, ферментирали храни

Метаболизъм и лекарства

При нормални условия организмът неутрализира биогенните амини благодарение на действието на определени ензими, присъстващи в червата (диаминоксидазата -DAO- неутрализира хистамина, докато моноаминооксидазата -MAO- неутрализира тирамина) и детоксикиращото действие на черния дроб. поради тази причина възможността храни, богати на биогенни амини, да предизвикат важни прояви, зависи от ефективността на системите за детоксикация, които при нормални условия са такива, че да не предизвикват никакви симптоми.

Както споменахме обаче, някои вещества с фармакологичен произход (МАО инхибитори и DAO инхибитори) или храна (злоупотреба с алкохол, разлагащи се храни, богати на путресцин и кадаверин), могат да причинят този механизъм на елиминиране да не работи. Освен това, има различни нива на индивидуална толерантност към биогенни амини, обикновено по -ниски при алергични хора и при тези, които често страдат от мигрена.

За да се предотврати образуването на биогенни амини, препоръчително е да се спазват инструкциите на етикета относно времето и методите на съхранение, преди и след отваряне. Като цяло, колкото по -рано се консумира храната, толкова по -добре, дори когато срокът на годност изглежда далеч. И накрая, битовата хигиена също е важна, тъй като помага за намаляване на разпространението на микробни видове, участващи в синтеза на биогенни амини.