Общност
Там Бернски сос, или сос беарнез, е емулгирана подправка на основата на избистрено масло, жълтък, шалот, естрагон, кервил, оцет, сол и черен пипер; на практика това е вариант на сос холандез (сос холандес).
Бернският сос се сервира топъл и се използва за придружаване на печено или пържено месо и риба (например viande de boeuf Chateaubriand - телешко филе), но също и варено месо или риба или аспержи.
Хранителни характеристики
Бернският сос е много калорична храна, която трябва да се счита за истинска подправка. Употребата му трябва да бъде строго контролирана и ограничена (ако не се избягва) при хора с наднормено тегло.
Хранителни стойности
Делът на енергийните липиди е изключително висок, докато протеините и въглехидратите (както и фибрите) не са от значение.
Мастните киселини, които характеризират Бернския сос, са склонни да бъдат наситени, тъй като идват от масло и яйчен жълтък. Липидният профил на Бернския сос предполага умерена консумация за всички, като го прави напълно не препоръчителен в случай на хиперхолестеролемия.
Що се отнася до минералните соли, Бернският сос е богат на желязо и цинк, докато останалите елементи не показват забележими концентрации.
Що се отнася до витамините обаче, те задоволяват нивата на тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2) и еквивалентен ретинол (витамин А).
Заден план
Противно на това, което подсказва името, Бернският сос не произхожда от град Беарн, а от Париж.
Създаден е случайно на 24 август 1837 г. от Collinet, готвач на „Pavillon Henri IV“ в Сен Жермен ан Лей. Вероятно кухненският техник е използвал редукция на шалот, за да се комбинира с жълтъка, създавайки емулсия.
Когато клиентите попитаха името на този сос, позовавайки се на Хенри IV (на когото в стаята се появи бюст), Колинет импровизира думата „Бернски сос“ (въпреки че вероятно терминът е по -тясно свързан с произхода на раждането на готвача ).
Рецепта за Бернски сос
Необходимите съставки за приготвяне на Бернски сос за 4-6 души са:
- 3 средни шалота,
- 1-2 клона пресен естрагон,
- 2 супени лъжици кервел (Anthriscus cerefolium),
- фина сол,
- ½ чаена лъжичка едро смлян черен пипер,
- 3 супени лъжици бял оцет,
- 4 жълтъка,
- 250 г прясно осолено бяло масло.
Времето, необходимо за приготвянето на Бернския сос, е приблизително 25 ".
Процедурата може да бъде обобщена, както следва:
- Нарязваме на ситно шалот.
- Нарежете естрагона и кервела.
- Задушете шалота с копче масло за поне 5 инча на тих огън.
- Добавете оцета, пипера и половината от билките. Гответе, докато течността намалее до около две супени лъжици.
- Въведете жълтъците, като разбивате непрекъснато и увеличавате топлината на пламъка.
- Накрая добавете парче студено масло, свалете го от котлона, като продължавате да разбивате и добавете останалите билки.
- Сосът може да се държи топъл в двоен котел.
Варианти
- Сос Хор: добавете Бернската доматена паста в съотношение 1: 1
- Сос Арлезиен: добавете сардини към соса Choron
- Сос Палоаз: заменете естрагона с мента
- Сос Валуа: концентриран Бернски сос с добавка на бяло вино.