говеждо месо
Говеждото е тревопасно животно, принадлежащо към рода Bos, Подрод Bos, Видове Телец; биномиалната номенклатура на говеждото месо е Бос Телец и има различни подвидове и раси (виж таблицата).
местно отглеждани
Общото име на Бос Телец това е домашен вол, докато терминът говеждо се отнася САМО за мъжки екземпляри, подложени на кастрация, на възраст между 1 и 4 години. Други имена, указващи Бос Телец от различен пол, възраст и репродуктивен капацитет, те са: бик, вол, крава, юница, сорана, теле, теле, теле и др.
Както мъжки, така и женски говеда от раждането до отбиването
Женско говедо, предназначено за репродуктивна кариера, от отбиване до 12/18 месечна възраст, което все още НЕ е доведено до бика
Както мъжки, така и женски говеда на възраст над една година, предназначени за клане.
Женско говедо, предназначено за репродуктивна кариера, от една година до първото успешно чифтосване, от 300 до 420-450 кг живо тегло
Кастриран мъж с живо тегло над 350 кг. ЗАБЕЛЕЖКА: тази категория е изчезнала от производствената система в Италия; това, което се нарича от месаря или в пакетираните продукти като говеждо месо, е бик.
Говеждо месо - домашен бик
Говеждото се отглежда изключително за месо; напротив, женската е предназначена главно за размножаване и производство на мляко, докато плодовитото мъжко (бик) се използва за размножаване.
Говеждото обикновено е по -дебело от телешкото; кастрацията всъщност благоприятства натрупването на мазнини с последващо производствено и икономическо предимство. Освен това вкусът е по-решаващ и цветът на месото е червен, докато телешкото е с по-светло, нежно и деликатно месо.
Воловото месо, което не е много комерсиализирано (както и месото от бикове и крави), е най -дебелото от цялата категория.В Италия месото от волове е добре вкоренено само в някои райони на Пиемонт, където е традиционно да се консумира варено месо. От пиемонтска мазнина вол, заклан до 8-9 центнера тегло.
Говеждото месо се разделя на парчета, които от своя страна се отделят от четвъртинките, получени от двете половини. Вероятно най -известните са: филето, слабините и пържолата "Фиорентина" (или филе с филе); като цяло обаче говеждото месо се диференцира на около 20 разфасовки, които (по отношение на мазнината и консистенцията) се поддават на готвене и дори на доста различни рецепти. Частите, определени като карантия, заедно с костите, съставляват добре познатата „пета четвърт“; от тази група най -комерсиализираните типове са: особуко, сърце, черен дроб, език и мозък.
Противно на общоприетото схващане, говеждото месо НЕ е много по -постно от леко отглежданото свинско месо; наистина, за да бъда честен, като се има предвид по -„търговските“ разфасовки от говеждо месо, то често е много по -дебело от обикновеното обезмаслено свинско филе.
Гастрономически бележки
Говеждото може да се използва при формулирането на различни рецепти, много от които са доста различни един от друг.
На първо място за слава и разпространение, говеждо на скара. Разфасовките, които са най -подходящи, със сигурност са: филе, филе и флорентинска пържола (филе + филе); също орехът и крупата (с по -тънки парчета) не разочароват. Говеждото на скара несъмнено е видът месо, което се поддава повече на готвене „рядко“, тъй като има по -приятен вкус и по отношение на хигиената животното е по -малко податливо на паразити..
За готвене във фурна обаче разфасовките, които споменахме по -горе, със сигурност не са правилното решение. Като цяло говеждото месо не се поддава много на това, с изключение на коремните разфасовки. Това са рецепти с много силен аромат и често не задоволяват вкуса на тези, които обичат постно и деликатно месо. Готвенето е много дълго и за разлика от печенето на скара, то трябва да е ОБЩО.
Пърженото говеждо месо не е популярна рецепта; за разлика от птичи продукти или по-млади животни, този вид храна се поддава на използването на силно масло, със силен и наситен вкус. Необходимо е внимателно да се избират разфасовките, които трябва да са постни, без мускулни обвивки и смлени размер, който позволява бързо готвене до сърцевината на продукта. Повърхностното брашно може да е достатъчно, но най -приятните резултати се получават с панировката с аромат на розмарин.
След това стигаме до готвене във вода; Говеждото месо е много подходящо както за структуриране на бульона, така и за приготвяне на варено месо. Любимите разфасовки са: кръста, гърдите и шията (важното е, че са достатъчно желатинови). Не забравяйте, че бульонът и вареното месо НЕ се получават по същата процедура; за първото парчетата трябва да се потопят в студена вода, от друга страна, вареното месо трябва да се свари, като се потопи във вряща вода. И двата метода на готвене са много дълги и за езика е необходимо да се приложи малко по -различна процедура (прочетете специалната статия).
В заключение ще споменем и прекомерното готвене. Независимо дали става въпрос за задушаване, готвене на гювеч или задушаване, говеждото месо винаги дава страхотни резултати. Посочените разфасовки са по -твърди от тези за бързо готвене, но по -малко твърди от тези за варено месо. Шапката на свещеника, проходилката и кръста са отлични.
Филийки телешко със зелен сос
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Хранителни характеристики
Говеждото месо има различен хранителен прием въз основа на специфичното рязане. Средно това са храни със средно съдържание на липиди, по -високо от това на телешкото, но по -ниско от това на говеждото.
Разпространението на енергия почти винаги се поема от протеини (които са с висока биологична стойност), с някои малки изключения, присъщи на най -тлъстите размери, като корема и гърдите.
Липсват въглехидрати и фибри.
Разграждането на мастните киселини не е лошо, но не е и изключително; количеството наситените е еквивалентно (приблизително) на това на мононенаситените, докато полиненаситените са в малцинство. Холестеролът присъства и не е за пренебрегване.
Що се отнася до минералните соли, има отлично съдържание на желязо и калий; от гледна точка на витамините, говеждото месо съдържа преди всичко витамин РР (ниацин) и е „отличен източник на витамин В12 (кобаламин).
Говеждото месо трябва да се консумира на различни порции въз основа на конкретния разрез, но винаги и във всеки случай колебаещо се между 150-250g. Честотата на консумация варира в зависимост от световния хранителен контекст и би било по-добре да не надвишава 2-3 пъти седмично.
Говеждото може да бъде включено във всяка диета, като се обърне внимание на липидния баланс, общия прием на холестерол и - в случай на свръхчувствителност - приема на пурин. Субектите, които трябва да обърнат повече внимание на пригодността на порциите говеждо месо, са: хиперхолестеролемия и хиперурикемика.
Във всеки случай, не забравяйте, че злоупотребата с месо (особено мазнини), свързана с липсата на диетични фибри и други растителни хранителни компоненти, предразполага организма към риска от хиперхолестеролемия, атеросклероза и рак на дебелото черво.
Хранителни стойности
Състав на 100 г говеждо месо; Различни разфасовки - Референтни стойности на таблиците за състав на храните INRAN
Други храни - агнешко месо Amatriciana - агнешко месо патица - патешко месо свинско котлет флорентинска пържола варен бульон сурово месо червено месо бяло месо говеждо месо конско месо заешко месо свинско месо зеленчуково месо постно месо овце и козе месо карпачо ребра Cotechino котлети охлюви и сухоземни охлюви Фазано месо от тосачки - месо от тосалки Свинско филе Пиле Хамбургер Хот дог Кебап Пате Пилешки гърди Пуешки гърди Пиле - Пилешко месо Кюфтета Porchetta Пъдпъдъци - Месо от пъдпъдъци Ragù Колбас Игра Zampone ДРУГИ МЕСА Категории Храна Алкохолно месо Зърнени храни Плодове и ястия Плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Препарати от Основни ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, мама, татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
