Хранителни заболявания

Микроорганизми в храната

От древни времена човек непрекъснато търси иновативни методи за запазване на храната си за по -дълго време.
Това беше през 1862 г., когато френският биолог Луи Пастьор експериментира за първи път с процеса на пастьоризация на храните. С тази иновативна техника беше възможно да се намали броят на патогенните микроорганизми в определени храни, като същевременно се подобри тяхната безопасност на храните и се удължи тяхното съхранение.

Хранителните заболявания групи поредица от заболявания, които възникват след поглъщане на храни, съдържащи патогенни микроорганизми или токсини от бактериален произход.
Симптомите варират в зависимост от вида и степента на заболяването, но обикновено се характеризират с нарушения на стомашно -чревния произход като гадене, диария и коремна болка, свързани в най -тежките случаи с треска и неврологични промени.
При поява на симптоми, които могат да доведат до съмнение за хранително заболяване, препоръчително е незабавно да се свържете с Вашия лекар или най -близкото спешно отделение, особено ако деца или възрастни хора страдат от него.

Не всички микроорганизми, присъстващи в храната, са патогенни. Някои, като „сапрофитите“, просто са склонни да променят органолептичните характеристики на храната, други са неутрални, а трети дори изпълняват „благоприятно действие като живите млечнокисели ферменти, присъстващи в киселото мляко.

В някои случаи размножаването на патогенни микроорганизми не променя характеристиките на храната, която въпреки замърсяването има същия вид, вкус и консистенция.Затова запазването на органолептичните характеристики не е достатъчно условие за изключване на евентуална инфекция на храната .

Някои бактерии са в състояние да издържат на екстремни условия на околната среда, като влязат в състояние на временно покой. Веднага след като характеристиките, благоприятни за тяхното развитие, се възстановят, пролиферативните процеси спокойно се възобновяват.

Човешката имунна система е в състояние да се противопостави на възможни инфекции с ефективност, която зависи от вида и количеството бактерии, въведени с храната. Следователно особено изложени на риск от инфекция са изтощените хора (стрес, патологии и т.н.), деца и възрастни хора.
Степента и увреждането, причинени от инфекцията, обикновено са дозозависими; тоест те зависят от количеството на погълнатата заразена храна. Също така в това отношение има значителни разлики между различните микроорганизми и, докато някои изискват голям бактериален товар, други изискват много малки количества заразена храна (например ботокс), за да причинят болестта.

Прозрения

Салмонела Шигела Пътническа диария Ешерихия коли Малабсорбция
Холера Ботокс в храната Bacilus cereus Campylobacter Clostridium perfringens Giardia - лямблиоза Гастроентерит Норовирус Хепатит А Хепатит Е Трихинела Yersinia Enterocolitica Стафилококус ауреус Хистамин в храната Ботокс и храни Афлатоксини - Биогенни амини

Хранителни заболявания и минимална температура на готвене

Основните функции на готвенето са две: от една страна, увеличаване на смилаемостта на храната и от друга, елиминиране на патогенни микроорганизми.
И двете характеристики са в тясна връзка с температурата и времето за готвене. Ако храните се готвят твърде малко, съществува риск някои вируси и бактерии да оцелеят, ако се готвят твърде дълго, те могат да станат токсични поради образуването на канцерогенни вещества.
Всяка храна изисква различно време и методи за приготвяне, за които се определят максимална и минимална температура на готвене.
Минималната температура за готвене се дефинира като температурна стойност, под която съществува риск някои от бактериите, присъстващи в храната, да оцелеят. Може също така да се случи, че по време на консумацията храната вече е била замърсена от токсични метаболити, произведени от бактерии: токсини.

Видове хранителни заболявания

Следователно има три вида хранителни заболявания, които могат да бъдат заразени чрез консумация на неадекватно приготвени храни:

• хранителна инфекция: възниква след консумация на храна, заразена с патогенни бактерии. Веднъж попаднали в червата, тези микроорганизми го колонизират, размножават се и причиняват увреждане на тъканите.Колкото по -голям е броят на погълнатите бактерии, толкова по -голям е рискът имунната система да не може да се справи с инфекцията.
• хранително отравяне: възниква след консумация на храни, съдържащи токсини от бактериален произход. Следователно не бактерията е тази, която директно причинява инфекцията, а токсичното вещество, което произвежда.Някои хранителни заболявания всъщност възникват поради токсини, чиято бактерия производител вече е мъртва в момента на консумация.
• хранително отравяне: произтича от едновременното присъствие на патогенни микроорганизми и токсини. Веднъж попаднал в червата, бактериалният товар се размножава, отделяйки токсини, които са вредни за организма.

Въпреки че идеалният температурен диапазон за развитието на патогенни микроорганизми варира според микробните видове, той обикновено е между 5 и 60 ° C.
Ако от една страна студът не е в състояние да елиминира бактериите, а само да забави или блокира развитието им, от друга страна температурите над 70 ° C обикновено са достатъчни, за да ги изкоренят напълно. Такъв е случаят например със салмонелата или страшен вирус H5N1, присъстващ в месото на заразените птици, който предизвика много дискусии през зимата на 2005-2006 г .: и двата са напълно унищожени чрез внимателно готвене, което впоследствие елиминира всеки риск от заразяване.

ПРОДЪЛЖИ: Втора част "