Кисели млека и киселинно-алкохолни млека
Ферментиралите млека и киселото мляко се считат за „СПЕЦИАЛНИ МЛЕЧНИ ПРЕПАРАТИ“ (Кралски указ от 1929 г.). Всички тези продукти, получени чрез коагулация, без изваждане на серума, чрез изключителното действие на характерни микроорганизми, които трябва да останат живи и жизнени до момента на консумация, попадат в категорията.
Ферментиралите млека се различават по:
КИСЕЛНО МЛЯКО: кисело мляко, лебен, джодду ("хомолактична" кисела ферментация).
КИСЕЛНО-АЛКОХОЛНО МЛЯКО: Кефир, Koumis (кисела и алкохолна ферментация, наречена "хетеролактална").
Двете категории продукти се различават в зависимост от използваните микробни щамове; в първия случай бактериите извършват проста ферментация на лактоза с производството на млечна киселина (хомолактична); в кисело-алкохолните млека, от друга страна, ферментацията поражда млечна киселина и етилов алкохол.
Сред киселите млека gioddu е типичен сардински продукт, вид кисело мляко, приготвено с овче или козе мляко; leben, от друга страна, е традиционна храна на мюсюлманските страни с изглед към Средиземноморието, където ферментацията се извършва вътре в кожи, получени от стомаха на ярета или агнета.
Сред киселоалкохолните млека кефирът и кумисът са предимно ферментирали и пенливи млечни напитки. Кефирът се получава от: торула мая (алкохолна ферментация), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides и Saccharomyces cerevisiae, докато Koumis се получава от мляко, ферментирало с чиста култура на Kumiss.
Киселото мляко
От всички ферментирали млека киселото мляко е най -консумираната храна у нас; произвежда се чрез използване на действието на два микробни щама - Lactobacillus bulgaricus и то Streptococcus thermophilus - в специфични съотношения, които могат да бъдат 1/1 - и в този случай се получава по -кисело кисело мляко - или 1/2, като се получават по -кадифени продукти. Всъщност Lactobacillus bulgaricus има по -голяма способност за ферментация и като такъв определя по -ниско ниво на рН.
Суровината за производството на кисело мляко очевидно е мляко, което може да бъде обезмаслено, частично обезмаслено или пълномаслено. След термична обработка, хомолактичната ферментация води до образуването на млечна киселина и редица междинни продукти (ацетилметилкарбинол, диацетил, ацеталдехид, органични киселини), които придават типичния аромат на този хранителен продукт. L. bulgaricus, от своя страна, произвежда вискозни вещества, които придават кадифена текстура на киселото мляко.
Процесът на приготвяне зависи от вида кисело мляко, което искате да направите. Началните фази обаче са донякъде идентични за всички продукти; приготвянето на мляко, по -специално, включва стандартизация, следователно нормализиране на съдържанието на липиди и сухи остатъци (например за цяло кисело мляко, съдържанието на липиди трябва да бъде "по -високо" повече от 3%; по -общо, промишленият продукт трябва винаги да има един и същ състав, дори ако започва от млека с различен състав; следователно, ще се извърши обезмасляване или „добавяне на сметана, за коригиране на съдържанието на липиди или“ добавяне на мляко на прах за увеличаване на количеството протеини и захари). Всичко естествено трябва да бъде хомогенизирано и подложено на термична обработка, която се извършва при по -драстични условия от пастьоризацията на млякото (или температурата се повишава, или времето за излагане на топлина се удължава); топлината всъщност има за цел да денатурира протеините - да улесни формулирането на съсирека - и да убие всички присъстващи микроорганизми. След термичната обработка се инокулират функционалните микробни щамове, които са точно Lactobacillus bulgaricus и то Streptococcus thermophilus.
Втора част "
