Въведение
Ако някога млякото се купуваше всеки ден, поради липсата на хладилници и различен начин на живот, днес сме склонни да ходим на пазар веднъж на 10-30 дни. Тази еволюция на пазара доведе до търсене на иновативни методи за удължаване на времето за съхранение на храни. Сред тях UHT със сигурност е един от най -използваните, защото се прилага за стерилизация на мляко и плодови сокове.
Стерилизирано мляко, домашна стерилизация
Млякото, което е претърпяло окончателна стерилизираща топлинна обработка в запечатан контейнер, се определя като стерилизирано. Класическата стерилизация, известна като апертизация, се състои в довеждането на хомогенизираното и бутилирано мляко до около 120 ° C за 15-20 минути и след това охлаждането му чрез потапяне в студена вода. Това мляко сега е заменено с UHT, което се съхранява по-кратко, но е по-добро от органолептично-хранителна гледна точка и затова е предпочитано от потребителя.
За да се гарантира здравословното състояние на храната, когато е пастьоризирана или стерилизирана с топлина, е важно да се достигне до термичния център. Ако решим да затоплим млякото в тенджера, отворена от няколко дни, трябва да се сблъскаме с проблеми, които малцина смятат. На първо място, поради коагулацията на суроватъчните протеини се създава т. Нар. Шапка, въздушен мехур, който предпазва микроорганизмите от топлина. Второ, трудно е да се достигне термичен център при правилната температура на стерилизация (докато млякото в контакт със стените са много горещи, тази в центъра има тенденция да остава по -студена) .За извършване на правилна операция е възможно млякото да се затопли с микровълновата, което позволява да се достигнат високи температури от центъра към периферията. Ако този уред липсва в кухнята, когато искате да пастьоризирате млякото, трябва да го доведете до кипене поне 10-15 ", като внимавате да разбърквате често или да използвате специален миксер. Важно е също да се загрява само количеството, което възнамерявате да консумирате, тъй като повторението на тази операция няколко пъти би добавило дори значителни хранителни загуби.
За загряване на млякото в бара се използва действието на струя пара при 120 ° C, която преминава от центъра към периферията; въпреки краткото време на излагане на тези температури, тази техника позволява да се получи мляко, което със сигурност е по -здравословен от този, получен от домашна пастьоризация.
UHT мляко
UHT е акронимът за Ultra High Temperature.Този термин се отнася до модерен процес на стерилизация на мляко, който използва много високи температури за много кратки периоди от време, за да се гарантира стерилността на храната, без да се нарушават нейните органолептични свойства. И хранителните.
Процесът на стерилизация включва излагане на млякото на температури между 135 и 140 ° C по отношение на времето за загряване.
UHT директно или обогатяване, обогатено мляко
Директният метод на UHT или суперизация е най -добрият начин за получаване на мляко с дълъг срок на годност. Храната се микронизира и се среща с прегрята пара при 140-145 ° C. Благодарение на микронизацията на млякото се гарантира интимен контакт между микроорганизми - спори и прегрята пара, като по този начин се унищожава цялото микробно натоварване. Инжектирането обаче разрежда млякото и следователно е необходима система надолу по веригата за възстановяване на добавената влага под формата на пара.
Схематично млякото е:
- хомогенизиран, предварително загрят до 80 ° C и микронизиран;
след това се подлага на директно впръскване на пара при 13 бара, което го вкарва в 4 "при 140-150 ° C;
- тя преминава в камерата за декомпресия под частичен вакуум (за благоприятстване изпаряването на водата) и при 75 ° C парата се връща в системата;- млякото след това се охлажда и опакова в контейнери от тетрапак.
Непряко UHT
Млякото и нагревателната среда са разделени от стена, която представлява топлообменната повърхност. Качеството е по -ниско от млякото, получено чрез директно третиране с UHT, и е по -лесно да се възприеме този „варен“ аромат поради лекото коагулиране на албумина, присъстващ в суроватката (поради по -голямото време / температура на продукта).
Схематично млякото е:
Мляко, млечни продукти и сирена Asiago Brie Burrata Caciocavallo Сирище Камамбер Чедър Млячен крем Crescenza Emmental Фета Млечни люспи Fontina Билкови сирена Постни сирена Сирена богати на калций Горгонзола Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптирано мляко Изкуствено мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано мляко Рафинирано прясно мляко Рафинирано мляко Растително мляко Изкуствено мляко Изкусено мляко Изкусено мляко Изкуствено мляко Изкуствено мляко Изкусено изкуствено мляко мляко Прахообразно мляко и концентрирано мляко Обезмаслено и полуобезмаслено мляко Мляко без лактоза Мляко Растително мляко Млечни продукти Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Бита сметана Готварска сметана Прясна сметана Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Продажба Provolone Ricotta Robiola Roquetco Taqueta Scamorio АРТИКУЛИ МЛЯКО И ДЕРИВАТИ Категории Алкохолни храни Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Студени нарязи S pezie Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти Ден на жената, Мама, татко Ден Рецепти Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Свети Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти- предварително загряти и хомогенизирани;
- доведено до 108 ° C за 30 секунди (именно в тази фаза органолептичните характеристики леко се променят - реакция на Майлард, денатурация и коагулация на протеини, камериране на захари -);- доведени до 140 ° C за 2 "чрез преминаване през топлообменник с тясно разположени плочи, в които пара циркулира при 142 ° C;
- охлажда се до 70 ° C;
- отново се охлажда до 20 ° C;- опаковани в тетрапакови контейнери.
