Фракционирането е физически процес, провеждан върху мастно вещество с цел отделяне на неговите течни компоненти от твърдите. Така се получават две (или повече) фракции, всяка със свои характеристики.
Следователно, като подложим палмовото масло на просто фракциониране, ще получим:
- част от стеарин (твърдо вещество), състоящ се главно от наситени мастни киселини с по-висока точка на топене, 44-50 ° C, използвани главно в козметичните и хранителни области (маргарини)
- и олеин (течната част), състоящ се главно от мононенаситени мастни киселини с по -ниска точка на топене, около 10 ° C, използвани в гастрономическия сектор за пържене.
От друга страна, чрез сложно фракциониране ще се получи първи олеин, който при пречупване ще осигури втори стеарин, много подходящ за производството на заместители на какаово масло.
Процесът на фракциониране може да се осъществи чрез използване на детергенти или разтворители или по -често чрез суха кристализация. отделят фракциите на масло - това се основава на разликите в точките на топене и на разтворимостта на триглицеридите.
Зимуване: спонтанен процес, при който полутвърдо масло, оставено на студено, се разделя на твърда фракция, отложена на дъното, и течна фракция в горната част на контейнера.
Фракциониране чрез индустриална суха кристализация
- мастното вещество се нагрява до температура по-висока от тази на по-високите точки на топене (70-75 ° C за палмово масло), след което се охлажда бавно.
Процесът на охлаждане е от основно значение за качеството на крайния продукт; накратко, кристалите на триглицеридите, които се образуват по време на охлаждане, могат да имат различни характеристики в зависимост от формата на кристализация, α, β и β ". Формата α се получава от бързото охлаждане на мазнините, характеризира се с най -ниската точка на топене и чрез нагряване първо се превръща във β "формата и впоследствие във β формата. Тази последна форма се получава от изключително бавно охлаждане на мазнината и е най -стабилната форма (виж темпериране на шоколад).
От технологична гледна точка, мазнините, където β "формата преобладава (например лой и масло), са по -равномерни, непрозрачни, белезникави и с по -малко компактна структура от мазнините с преобладаване на β формата.
- Формата β "подобрява характеристиките на разпръскване на мазнината, тъй като улавя големи маси от въздушни мехурчета с малък диаметър.
- Формата β, от друга страна, се характеризира със зърнеста, восъчна консистенция и включва малки маси от въздушни мехурчета с голям диаметър (придава например характеристиките на твърдост и крехкост на шоколадови блокчета).
За да се стабилизират кристалите в β "формата, се включва палмова мазнина (която за предпочитане кристализира в тази форма) или селективно хидрогенирани мазнини, или се добавят диглицериди и емулгатори.
- Чрез бавно охлаждане се получава твърда утайка, състояща се от набор от триглицеридни кристали с висока точка на топене, потопени в течността, образувана от триглицериди с ниска точка на топене.
- С помощта на филтърни преси при високо налягане се получава филтрацията на двете фази: олеинът се изтласква от хетерогенната смес, оставяйки твърдата фракция (стеарин).
Здравни аспекти
Фракционирането може да се счита за алтернативна и за предпочитане техника на хидрогениране на растителни масла при производството на маргарини; обаче, това води до по -висока концентрация на наситени мазнини (нежелан аспект) и може да включва използването на растителни масла със съмнително качество.
Други храни - Масла и мазнини Фъстъчено масло Какаово масло Мазнини Пшеничен зародиш Животински мазнини Маргарин Растителна сметана Тропически масла и мазнини Масла за пържене Растителни масла Фъстъчено масло Пореч масло Рапично масло Крил Маково масло от семена тиква Масло от авокадо Конопено масло Шафраново масло масло от черен дроб Пшенични зародиши Масло от ленено семе Масло от макадамия Царевично масло Бадемово масло Лешниково масло Орехово масло Зехтин Палмово масло Риба Рапично масло Оризово масло Масло от семена Соево масло Гроздово масло Семена от сусамово сусамово масло и сусамово свинско месо ДРУГИ ИЗДЕЛИЯ МАСЛА И МАСЛИ Категории Храна Алкохолици Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови масла Мазнини и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Секунди пи действа Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Валентин Рецепти за вегетарианци Протеин Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
