Разбиване на изварата
Желатиновата маса, която се е образувала чрез сирищна коагулация, се разрушава, за да благоприятства прочистването на серума. Тази операция определя разбиването на изварата на повече или по -малко малки фрагменти в зависимост от вида на сиренето; междувременно масата се държи разбъркана.
Готвене
Среща се при полуварени или варени сирена; изварата се довежда до температури между 38 и 60 ° C за променливи времена (от 15 минути до час и половина); всеки вид сирене изисква строго и постоянно време за готвене. За суровите сирена пропускаме тази стъпка и преминаваме директно към оформяне.
Влизане във форма
Изварата, извлечена от суроватката, се поставя в кръгли форми или форми, перфорирани, за да се позволи изтичането на мътеница, което допълнително се улеснява чрез леко пресоване. За приготвянето на меки пресни сирена е възможно да се пристъпи към период на задушаване в горещо влажни помещения за различно време, така че да се благоприятства образуването на млечна киселина. Твърдите сирена, от друга страна, се оставят да почиват и повишаването на киселинността благоприятства изчистването. По време на приготвянето на изварата активността на млечнокиселите ферменти е лека и се увеличава значително през периода на зреене, което води до увеличаване на "киселинността и, благодарение на тяхната протейна и липолитична активност, освобождаването на поредица от ароматни съединения.
Повърхностно осоляване
Може да се направи на сухо, като се търка и поръсва повърхността на колелата с едра сол, или - в случай на по -меки сирена - чрез потапяне на колелата в саламура (18-24% NaCl). Осоляването има за задача да защити сиренето от микробни агенти, както по директен начин, така и като благоприятства образуването на кора (благодарение на дехидратиращото му действие).
Съзряване
Това е периодът, който следва осоляването и продължава, докато сиренето придобие характеристиките на своя сорт. Докато предишните фази изискват като цяло около 24 часа, фазата на зреене на сиренето може да отнеме от няколко дни до два години или повече (като Parmigiano Reggiano).
По време на зреенето се извършват трансформации, дължащи се на млечните ензими (особено в суровите млечни сирена) и на остатъчната активност на сирището (ренин), бактериалните (млечни) и незаквасилите закваски (плесени, пропионови бактерии, които вече присъстват в млякото или по-късно развитие) , във връзка с използваните условия на зреене). Тези модификации определят типичния вкус и аромат на сирене, като го отличават от другите; те зависят от обработките, на които са били подложени млякото и изварата (например готвенето води до денатурация на ензимите), но и от методите на зреене.
Различните трансформации засягат главно съдържанието на вода, липиди, въглехидрати и протеини.
НАМАЛЯВАНЕ НА СЪДЪРЖАНИЕТО НА ВОДАТА
Що се отнася до водното съдържание, то може да бъде намалено от 25 на 60% от първоначалното количество; тази стойност се движи към горната граница при твърди и дълголетни сирена. Намаляването на съдържанието на вода позволява образуването на коричка, която има за задача да съдържа тестото и да го предпазва от „прекомерно обезводняване, поддържайки го меко при“ вътрешно и външно замърсяване; при някои видове сирене специфични микробни щамове се инокулират върху корите, както при сирена с флорална кора (като бри или камамбер); при последното конкретната кора се образува благодарение на развитието от бяла плесен (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).
Някои сирена също могат да развият естествена микрофлора - поради плесени, дрожди и микрококи - което придава на продукта типичния цвят и увеличава явленията на липолиза и протеолиза (например Taleggio).
ТРАНСФОРМАЦИИ В ТОВАРА НА ГЛУЦИДИ
Най -важното засяга лактозата, която се трансформира в млечна киселина (хомолактична ферментация) или в етанол, CO2 и млечна киселина (хетеролактатна ферментация). Лактатът - който придава на изварата еластичност и компактност, подпомага кървенето и инхибира гнилостната бактериална флора - може да претърпи пропионова ферментация от пропионобактерии, които го метаболизират до пропионова киселина, оцетна киселина и въглероден диоксид; последният е отговорен за характерните дупки, явление, типично за зреенето на сирена като Emmenthal и Gruyère.
Като цяло млечната киселина се образува с калциев лактат, което може да причини образуването на кристални включвания, които се усещат на небцето, и се трансформира в ароматни продукти; тези трансформации, характерни за "грана" и сирена с продължителна възраст, постепенно намаляват присъствието на лактат а с това и киселинността на продукта.
ТРАНСФОРМАЦИИ НА ЛИПИДИТЕ
Основната роля се играе от липази, които могат да се получат от млякото (но обикновено са чувствителни към температурата на пастьоризация), сирище, бактериални стартери и не-стартерни микроорганизми. Липолитичните явления определят хидролизата на моно-ди и триглицеридите с отделянето на глицерол и мастни киселини. Освобождаването на мастни киселини със средна къса верига (от С4, до С8-С10) допринася за вкуса и аромата на сиренето; козето и овче сирене имат по-високо процентно съдържание на тези мастни киселини и следователно са с по-интензивно и пикантен аромат.
ТРАНСФОРМАЦИИ НА ПРОТЕИНИ
Основните трансформации се осъществяват от казеините, чието разграждане е в основата на омекотяването на пастата, нейната промяна в цвета и външния вид; освен това, след образуването на нови продукти, се развива типичният вкус и аромат на сиренето Обикновено протеолитичната активност на ензимите, присъстващи в стартовите бактерии, прави пастата по -мека и кремообразна, но без да я разгражда; вместо това се използва силна протеолиза при производството на особено меки сирена, повече или по -малко намазани, като крещенца и страчино.
По време на периода на зреене бактериите ферментират лактоза до млечна киселина; последният започва да изважда калция от дикалциевия параказеинат; отначало това образува монокалциев параказеинат, който след това допълнително се трансформира в параказеинат плюс калциев лактат (типична трансформация на киселинната коагулация, която в този случай настъпва по време на периода на зреене, когато изварата е вече образувана).
При някои видове сирене, след като се получи изварата, се оставя да почине при определени условия на рН и температура, за да се благоприятства развитието на микробната флора и да се спре на монокалциев парацесеинат; това съединение има свойството да се слива с топлината и да може да бъде издърпано в нишки, типична характеристика на моцарела, скаморца, касиокавало и фиор ди лате.
След това киселинният параказеинат се подлага на протеолитично действие, от което се отделят свободни аминокиселини и малки пептиди, които допринасят за аромата на продукта.
По принцип за всяко сирене се определя параметър, характеризиращ неговата протеолиза, наречен ИНДЕКС НА ЗРЕВАНЕТО ИЛИ КОЕФИЦИЕНТ (C.M):
СМ. = (Разтворим азот / Общ азот) x 100
Коефициентът на зреене се увеличава с протеолизата, тъй като разтворената фракция се състои от продукти на разграждане на казеини (разтворимият азот се дава от аминоазот, следователно свободни аминокиселини, плюс амонячен азот).
Въз основа на този параметър могат да се разграничат сирена с индекс на зреене:
- много ниски, под 15, сурови или пресни неовкусени сирена
- ниски, между 15 и 30, твърди сирена, варени или неварени
- високи, между 30 и 50, меки сирена с малко действие на плесен
- много високи, между 50 и 80, меки сирена с високо развитие на мухъл.
ПРОИЗВОДСТВО НА АНТИБИОТИКИ
Млечните бактерии имат способността да произвеждат вещества с антимикробно действие (естествени антибиотици или лантибиотици), за да попречат на други бактерии да се заселят в същата среда и да откраднат храната им. Тези вещества, сред които низинът се произвежда от някои щамове на S. lactis и активни срещу положителни GRAM, те са особено полезни за предотвратяване на качественото и хигиенно влошаване на продукта по време на съхранение.
Други статии на тема „Сирене: фази на производство“
- коагулация на сирене
- сирене
- сирене с хранителна стойност
- нискомаслени сирена
- калории на сирена
- сирена, богати на калций
