Общност
На обикновен език, ванилия означава продукт от растителен произход, който има уникални по рода си органолептични и вкусови характеристики.
Растенията, които произвеждат ванилови шушулки, са мексикански орхидеи, принадлежащи към рода Ванилия; най -известният вид е планифолия, или този с плосък лист (биномиална номенклатура Ванилова планифолия).
Терминът "ванилия" идва от испанския; по -точно произхожда от умалителното на съществителното "vaina", което означава шушулка (ванилия = малка шушулка). Всъщност терминът ванилия може да се отнася до растението, плодовете му или подправката, която се получава от тях.
Още в предколумбовите времена месоамериканските народи са култивирали ванилия на специални парцели, подобни на лозя, подходящи за характеристиките си като катерещо растение (Tlilxochitl на ацтекски); заслугата на откриването на ванилия (но също и на какаото) и разпространението й от "Америка към" Европа се дължи на испанския завоевател Ернан Кортес (1520 г. сл. Хр.).
Първоначално чуждото отглеждане на ванилия беше доста трудно. За производството на шушулката (плодове) всъщност е необходимо опрашване, което - при липса на специфични насекоми - почти не се случва.Едва в средата на девети век е открита техниката на ръчно опрашване на цветята, която позволява да се разшири реколтата в световен мащаб малко ванилия.
Трите вида ванилия, отглеждани в момента по целия свят, са от мезоамерикански произход. От планифолия, най -често срещаният подвид е ароматни или „Бурбонска ванилия“ (произведена в Мадагаскар, Индонезия, Реюнион и други тропически райони на югозападния Индийски океан), но не трябва да забравяме и мексиканската ванилия (същият подвид, но която се произвежда в родната си земя, е известна още като „ Оригинална ванилия ") Другите два вида ванилия, разпространени по целия свят, са: Ванилов тахитенсис (намира се в южната част на Тихия океан) и Ванилова помпона (особено в Западна Индия, Централна и Южна Америка).
След шафрана, ванилията е втората най -скъпа подправка в света, тъй като нейното производство не е количествено количествено много и все още изисква много работна ръка.
Употреба на храна
NATURAL ванилия се предлага на пазара в 4 различни форми:
- Цяла шушулка
- Ванилов прах (сушени зрънца на прах и смесени със захар, нишесте и други съставки)
- Екстракт от ванилия (в алкохолен или евентуално глицеролов разтвор, най -малко 35%)
- Ванилова захар (нищо друго освен захар и ванилов екстракт)
Ароматизиращата функция на ванилията в храните може да бъде получена чрез добавяне на специфичния екстракт или чрез добавяне на цялата шушулка при готвене на течни продукти. Ефектът на ванилията се засилва чрез надлъжното отваряне на шушулката или чрез пълно извличане на пулпата със семената. Естествената ванилия, с кафяв цвят, придава кафеникав оттенък на препаратите, които я съдържат. Въпреки че това за качество изисква много малко, както често се случва, на промишлено ниво се предпочита използването на химически екстракти (по -евтини).
Сред най -известните препарати, които включват използването на ванилия, помним: ванилов сладолед, крем брюле, ванилово кисело мляко, шоколад или карамел или ванилово кафе и др.
Активната съставка, характеризираща аромата на ванилия, е ванилин, фенолен алдехид. В „хранителната промишленост се използват предимно изкуствени ароматни вещества с подобна структура, като например“етилванилин и метилванилин. "Етилванилинът е по -скъп, но определено е по -интензивен. Любопитно е да се отбележи как, в тест, публикуван от списанието"Cook's Illustrated", някои дегустатори не разпознаха препаратите с истинска ванилия в сравнение с други с изкуствен ванилов екстракт; само в случай на сладолед разликата изглежда много релевантна и забележима.
По -скорошен експеримент, проведен от същата редакция, подчерта различната приложимост на изкуствената ванилия в сравнение с естествената. Например, качествената изкуствена ванилия изглежда по -подходяща за рецепти за бисквити, докато истинската ванилия е подходяща за други десерти като торти, но още повече за храни, които не са подложени на интензивни или продължителни топлинни обработки.
Ванилията се използва и за ароматизиране на алкохолни напитки като ром и други продукти като пури.
Химия на ванилията
Зърната ванилия съдържат много различни съединения. Най -типичният и абонат (както и обектът на извличане) е ванилин (4-хидрокси-3-метоксибензалдехид); друг незначителен компонент, макар и доста актуален във ваниловото етерично масло, е пиперонен (хелиотропин), който помага за структурирането на специфичния аромат на шушулката. Не забравяйте, че ванилинът се среща (в различни концентрации) и в други растения; едно от тях е бор, по -точно неговият сок. Не е изненадващо, че към края на 9 -ти век, индустрията за естествена ванилия претърпя голям спад в продажбите.
Днес ваниловата есенция се предлага в две различни форми: истински екстракт от ванилия (сложна смес от молекули като: ацеталдехид, оцетна киселина, хексанова киселина, 4-хидроксибензалдехид, евгенол, метил цинамат и изомаслена киселина) и синтетична есенция (ванилин и етанол), произведени от различни суровини, например от гваякол.
Противопоказания
Сама по себе си, ванилията не съдържа никакви токсични или вредни за организма молекули, но това не означава, че е продукт, който трябва да се счита за напълно безопасен, особено в случай на екстракт.
В някои случаи ванилията може сериозно да навреди на човешкото здраве. Това обстоятелство не се дължи на химическия профил на оригиналната шушулка на Ванилия, а към „намесата на човека“ върху определени производни. Такъв е случаят с екстракт от мексиканска ванилия, по -специално този, продаван на местно ниво (Original Vanilla). Според констатираното от контролните органи, не е необичайно, че (за намаляване на разходите и увеличаване на печалбите) тези продукти се нарязват с екстракт от "боб тонка". Е, последното растение съдържа кумарин (1-бензопиран-2-он, ароматна молекула), известен със своя вреден ефект върху здравето. Всъщност е доказано (върху морските свинчета), че кумаринът има забележително токсичен ефект върху чернодробните клетки, поради което в Америка присъствието му в храната е напълно ЗАБРАНЕНО. В същото време в Европа (Швейцария и Германия) се използва "доза" се приема "максимално допустим дневен" кумарин, равен на 0,1 mg / kg телесно тегло, тъй като се счита, че не е напълно безопасен за хората. Припомняме, че всички внеевропейски вносни храни са строго контролирани и подложени на системни химически анализи, поради което екстрактите от ванилия, които могат да бъдат закупени в Италия, НЕ трябва да съдържат следи от „зърна тонка“.
Други храни - Подправки Чесън Копър Канела Cren къри Дайкон Бульон куб естрагон мононатриев глутамат Булава индийско орехче риган червен пипер зелен пипер черен пипер кайен пипер лют пипер магданоз хрян хрян розмарин диетична сол цяла сол йодиран солен сол иполиса сол ПОДПРАВКИ Категории Храни Алкохолици Месо Зърнени храни и производни Подсладители Подсладители Карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори курсове Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладолед и сладкиши Сиропи, ликьори и графи Рецепти за празниците Рецепти за Свети Валентин Вегетариански рецепти Протеинови рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
