Определение
Биологичната стойност (VB) е параметър за оценка на пластмасовите протеини, въведени в организма с храната. Този индекс, изразен с цифрова стойност, се отнася до количеството, качеството и реципрочното съотношение на незаменимите аминокиселини, присъстващи в хранителните пептиди. В крайна сметка биологичната стойност е хранителен аспект, който описва „качеството на протеина и пластичния потенциал на аминокиселините, съдържащи се в храната“.
Аминокиселини, незаменими и разклонени аминокиселини
Есенциалните аминокиселини са молекули, които човешкото тяло НЕ може да синтезира от нулата и които, наред с други функции, представляват предшественици на други НЕОБЩИ аминокиселини; следователно е необходимо да се въвеждат редовно с храната.
Както вече беше посочено, съдържанието и съотношението между незаменимите аминокиселини определя биологичната стойност на протеините и храните; следователно, за да се постигне „балансирана диета, от съществено значение е да ги разпознаете и да спазвате препоръчителния дневен прием:
Сред незаменимите аминокиселини някои се отличават с високия си потенциал за неоглюкогенеза (превръщане в глюкоза за производство на енергия); това е случаят с разклонените аминокиселини (BCAA): ВАЛИН, ЛЕУЦИН и ИЗОЛЕВИНА. Те, освен че допринасят за повишаването на биологичната стойност на протеините са особено важни в спортовете за издръжливост (чиито окислителни енергийни нужди се увеличават значително), при пациенти с нарушение (чернодробни и бъбречни заболявания) и при пациенти на строга диета (диета за отслабване). Оптималното съотношение за трите BCAA в диетата и добавките е 2: 1: 1 (две части левцин, една част изолевцин и една част валин).
Влияние на биологичната стойност върху метаболизма
Влиянието на стойността на биологичния протеин върху метаболизма се изчислява чрез оценка на азота [N], въведен с храната или добавките, който не се абсорбира (екскретира с изпражненията) и който се елиминира с урината. В крайна сметка е възможно да се твърди, че биологичната стойност на хранителните протеини може да бъде оценена чрез свързване на задържания азот с абсорбирания:
В.Б. = (N храна - N изпражнения - N урина) / (N храна - N урина)
Очевидно, ако беше толкова просто да се изчисли биологичната стойност на протеините, научната общност все още не би се ангажирала с оценката на значението, което има в хранителната и допълнителната област. Всъщност има и други променливи, които влияят на оценката на биологичната стойност; от:
- Метаболитен азот в изпражненията, получен в резултат на: храносмилателни ензими, жлъчни сокове, лигавици на храносмилателния тракт, катаболити и остатъци от физиологичната бактериална флора
- Ендогенен уринен азот, в резултат на катаболизма на тъканния обмен
Биологичната стойност на хранителните протеини се определя от сходството в аминокиселинния състав по отношение на човешките протеини; следва, че полимерите от животински произход (особено яйца и мляко) имат по -висока биологична стойност от бактериалните или тези от растителен произход (средни или ниски VB). Ако обаче е вярно, че този параметър взема предвид количеството, качеството и съотношението на незаменимите аминокиселини, съдържащи се в протеините на дадена храна, е също толкова вярно, че ПОВЕЧЕ „храни със средна и ниска биологична стойност могат да се допълват взаимно. С други думи, не е сигурно. Че за достигане на квотата на незаменимите аминокиселини е НЕОБХОДИМО да се консумират предимно протеини от животински произход, но е възможно (а в някои случаи и препоръчително) да се свържат различни протеини със средна или ниска биологична стойност (зърнени храни, бобови растения, зеленчуци, гъби, плодове ...) и получават същия резултат. Очевидно е от само себе си, че чрез свързване на храни, характеризиращи се с протеини със средна и ниска биологична стойност, като „бобови растения и зърнени храни“, хранителната картина претърпява значителни промени; хранителните промени при замяната на продукти от животински произход с тези от растителен произход са:
- Повишен прием на въглехидрати
- Намаляване на приема на наситени мазнини и холестерол
- Повишен прием на фибри
- Повишено снабдяване с полиненаситени липиди
- Повишен прием на други полезни молекули като лецитин
Асоциация на зърнени и бобови растения
За да се компенсира липсата на протеини с висока биологична стойност, в някои случаи (както във веганството) е препоръчително да се прибягва до честата консумация на ястия, произтичащи от свързването на няколко храни, по -специално зърнени и бобови култури. Зърнените култури се характеризират с ниска биологична стойност, дадена от оскъдното присъствие на триптофан и лизин (1,5-2,5%); тази последна незаменима аминокиселина вместо това присъства в по-голяма степен в протеини със средна биологична стойност на бобовите растения (4-5,5%); в същото време бобовите растения имат недостиг на МЕТИОНИН и ЦИСТЕЙН, но те присъстват в голяма степен в зърнените култури. Протеините с висока биологична стойност (яйца, мляко, месо и рибни продукти) съдържат проценти лизин, които са около 7% от аминокиселинния фонд.
Оценете биологичната стойност
За да се даде препратка към биологичната стойност на хранителните протеини, преди всичко е важно да се провери дали им липсва една или повече аминокиселини, които в този случай биха се определили като „ограничаващи аминокиселини“; второ, необходимо е да се прецени КОЛКО аминокиселината ограничава. протеин като този на "яйцето има протеинов индекс 100, тъй като всички основни аминокиселини присъстват в дясната част, докато зърненият полипептид може да има протеинов индекс 75 поради дефицит на лизин, тъй като последният присъства в количества, които достигат само 75%. В крайна сметка е възможно да се твърди, че протеиновият индекс определя биологичната стойност, НО въздействието му върху диетата е също толкова важно, колкото и частите на консумация; всъщност, въпреки че има намален протеинов индекс или биологична стойност, част повече или по -малко изобилно само от бобови растения (средна биологична стойност), тя е в състояние да покрие или почти цялото изискване на незаменими аминокиселини.
