Общност
"Cephalus" е термин, който произлиза от гръцки; буквално означава „глава“, затова не е изненадващо, че така наречената риба може да се похвали с глава със значително значение и сила.
Различните кефали, макар и сходни, понякога имат доста различни навици и начин на живот. Те са склонни да бъдат морска и бракична вода, дори ако някои се пробват в дълготрайните речни изкачвания на десетки километри (до мястото, където водата е напълно без сол). Кефалът е обикновен в плитки, топли или умерени води. , но това не означава, че много екземпляри са уловени на дълбочини "теоретично" извън колективната средна стойност (до 300-400 м.) Харесва всеки тип морско дъно: пясъчно, кално и каменисто.
Тези несъответствия, които на неопитна оценка може да изглеждат незначителни, вместо това са от решаващо значение за химическата - хранителна и органолептична - вкусова структура на месото му. Накратко, кефалите НЕ са еднакви! Някои са по -ценни, други по -малко; някои кефали трябва да се готвят задушени, други във фурната, а някои са подходящи за печене на скара.
В Италия кефалът може да се разглежда като крайбрежна или лагунна риба, която попада в категорията на бедната риба. Цените на дребно варират (приблизително) от 3 до 8 евро за килограм (в зависимост от сезона, наличността на други продукти, Видовете и мястото на събиране).
Въпреки това, най-ценният препарат на базата на кефал несъмнено е ботаргата, т.е. яйцеклетката на бременната женска, която, след като се извлече, се подлага на дехидратация (подобно на ботаната от риба тон).
Описание
Кефалът е риба с удължена форма, с по -слабо изразен гръб от корема (променлива характеристика между видовете).
Гастрономически приложения
Осигуряването на „единична и кратка гастрономическа индикация за много видове риби със сигурност не е лесно“ начинание. Вече казахме, че месото на кефалите е доста различно едно от друго (някои повече, някои по -малко) и, както може да се заключи, кулинарните приготовления, които ги интересуват, трябва да вземат предвид тази променливост.
Обичайно е да се разглежда кефалът като полумазна риба, но от пряк опит мога да кажа, че това е красиво и добро обобщение. Видът, който отговаря на това описание, със сигурност е кефалът или волпино; това очевидно се поддава на всички препарати и най -вече приготвено във фурната или използвано за пълнене на тестени изделия. Дорато или Лотрегано, Каламита или Каустело и Верцелата, от друга страна, са склонни да бъдат по -постни (със същия размер) и могат представляват „отлична суровина за: доматени сосове - лук - маслини, филета за готвене в тиган, фолио със зеленчуци и пържене. И накрая, най -подходящият вид за готвене чрез чисто облъчване несъмнено е най -дебелият, а именно Bosega.
Хранителни стойности (на 100 g годна за консумация порция)
Тази риба, която обикновено не се оценява, отделя твърде интензивен аромат в гореспоменатите препарати и предпочита дехидратиращия ефект на дървесната жарава. Любопитно е да се отбележи хроматичната и органолептичната разлика на подкожната мазнина в сравнение с вентралната и висцералната мазнина. Комбинации от кефал с: сладки чери домати, розмарин, риган, пикантно къри и кора от цитрусови плодове.
NB. Всички кефали, особено Bosega, изискват известна грижа при почистване на корема (елиминиране на перитонеума и бъбреците).Важно е да запомните, че органолептичните и вкусовите характеристики на кефала варират значително от средата на събиране; тези, които ловят в открито море, на островите и на чакълестите дъна, имат по -малко интензивни аромати на водорасли и кал от тези в долината или реките.
Хранителни характеристики
Таблицата отстрани показва хранителните стойности на кефала.
Тази риба има доста нисък прием на енергия, тъй като липидната дажба е доста ниска. Както бе споменато, мнозина смятат кефала за полумазна риба; ако това е неопровержимо за Bosega, за Mullet тази класификация не е напълно приемлива и варира в зависимост от размера. Освен това други видове със сигурност са по -добре класифицирани като постни риби.
Протеините са в изобилие и имат висока биологична стойност. Разграждането на мастните киселини е добро, тъй като благоприятства ненаситените с преобладаване на полиненаситени. Въглехидратите присъстват в незначителни количества, а фибрите отсъстват. Холестеролът не е нисък, но не и прекомерен.
Що се отнася до витаминния аспект, има отлични количества ниацин и особено в риба, богата на подкожни мазнини, витамин А. От гледна точка на солената вода, от друга страна, най -присъстващият минерал е желязото (интересен аспект за диетата). срещу анемия).
Кефалът е храна, която се поддава на колективния хранителен режим. Той е полезен в нискокалорични схеми и в тези, насочени към борба с метаболитните заболявания. Той е икономичен и хранителен продукт, дори ако като цяло е по-добре да се предпочитат тези, уловени FAR от пристанищни райони; не забравяйте, че кефалът се храни основно с водорасли че се филтрира от утайката и по този начин е особено обект на замърсяване на някои замърсители.
