Общност
Грапата и други спиртни напитки вероятно са „близките роднини“ на най -старите духове, открити досега. Историческите находки говорят за известна „вода от арзенте“, описана от Мариус Граекус през „VIII век; тази напитка е приготвена чрез дестилация на самото вино и вече през XVIII век тя получава името„ muse vitae “(за фармакологична употреба) ).
Грапата е типична италианска напитка; законодателството определя grappa като: "Италиански или Сан Маринов дестилат, получен от гроздови гроздове, произведени и винифицирани САМО в същите географски райони". Подобни напитки, но получени независимо от гореспоменатите стандарти, НЕ МОГАТ да се определят като" грапа ".
От гледна точка на продукта, grappa е a определен вид ракия, произведен с VINACCIA. Това изясняване е изключително важно, тъй като дестилацията може да се приложи към много други суровини; например: ферментирали картофи, пшеница и други ферментирали зърна, ферментирала захарна тръстика, ферментирала мъст, вино и др.
Припомняме ви, че грапата може да се получи чрез дестилация от 3 различни вида джибри:
- ферментирала помада от червено вино
- полу-ферментирала каша за розе вино
- неферментирала утайка за бяла винификация от червено грозде (направена чрез бързо отстраняване на костилката от мъстта, т.нар. източване).
В последните два случая кюспето се ферментира допълнително, за да се получи определено алкохолно съдържание и органолептични характеристики, иначе недостатъчни или неподходящи.
Получава се грапа така САМО от дестилация на ферментирал джибри; чрез недвусмисленост, ние уточняваме, че очевидно подобни продукти съществуват, но от гледна точка на продукта са много различни. Такъв е случаят с гроздова ракия (получена чрез дестилация на мъстта) и с ракия, коняк и др. (Получена чрез дестилация на вино).
Защо и как, червените или смесените кюспета се използват за розово вино, а червените кюспе за бяло вино при производството на грапа?
Тъй като грапата е алкохолен продукт, получен от повторната употреба на отпадъци от преработката на вино. Въпреки това, за да се получи грапа с ПРАВИТЕ органолептични и вкусови характеристики, трябва да присъстват определени молекули, характерни за кожите от червено грозде. Е, мнозина не знаят, че розеното вино може да бъде направено от смес от бяло и червено грозде и изключително от червено гроздето. Последните са отговорни за пигментацията на мъстта, ако са оставени да мацерират заедно с пресования сок; в бялото вино обаче те незабавно се елиминират чрез източване. В крайна сметка, за розе вино от червено грозде, цветът е пропорционален до момента на „вливане“ на корите заедно със сока, докато за тази, получена от смесено грозде, те се дозират подходящо пропорционално на белите и се оставят да мацерират до последно с пресоващата течност. Следователно е логично червената „отпадъчна“ помада от винената розе да може да се ферментира само частично, докато тези от бялата винификация са напълно „девствени“.
И накрая, не забравяйте, че усъвършенстването на грапата произтича и от два други много важни фактора, а именно наличието (или възможното количество) на дръжките или остатъците от тях и наличието (или възможното количество) на гроздови семена. Тези дървесни части, по -специално в случая на стъбла, са отговорни за неприятна органолептична структура; по отношение на гроздови семена обаче тяхното използване изглежда по -малко остро.
Като казах това, любопитно е да се отбележи как терминът "грапа" произлиза от съществителното "граспа", на свой ред изкривен от името "граспо", което представлява нежеланата част както при винификацията, така и при дестилацията на грапа. Възможно е да се предположи, че в типичните райони на произход (Трентино Алто Адидже, Фриули Венеция Джулия и Венето) „graspa“ НЕ означава дървесни отпадъци от купчината, а самия грозд.
Производство
Grappa се произвежда чрез поредица от последователни, незаменими и необратими операции, вариращи от "силиране до" бутилиране.
Фигура взета от: "Дестилация на Grappa" - Милански университет - Дидактически и изследователски център на Крема
Първата стъпка в производството на грапа е "силиране на кюспето; те, вече натиснати след отделянето от мъстта, се съхраняват в a силози от цимент или желязо (покрити със смола) или в дървен съд, в който допълнително се притискат (за премахване на въздушните джобове) и се покриват с пластмасови листове.
Следва дестилация, която е най -важната фаза, която позволява да се отделят летливите компоненти (от които най -важните са вода и алкохол). Те, изпарени с топлината, се избират и рекондензират отделно със студа. Тъй като алкохолът се изпарява при температура 78,4 ° C и водата при 100 ° C, кондензираната течност със сигурност ще съдържа повече алкохол, отколкото вода. Въпреки това, смес, състояща се от 95% алкохол и 5% вода, кипи по -рано от тази само от алкохол, поради което дестилацията НЕ МОЖЕ да получи алкохолно съдържание, по -голямо от 95% алкохол. В тази фаза, с помощта на дефлематор (охлаждаща система в горната част на дестилатора), алкохолните пари се концентрират максимално преди кондензацията, за да се намали броят на общите дестилации. По този начин е възможно да се използва по -голямата кондензация капацитет на водата (след това отстранена) за пречистване на парата от котела.
Следваща стъпка е коригирането, което е процесът, който ви позволява да запазите ценните компоненти и да премахнете (или да намалите до правилната точка) нежеланите и / или вредните. В производството на занаятчийска грапа се казва, че те разделят глава, тяло и опашка; главата е съставена от летливи вещества, които кипят преди етилов алкохол, тялото или сърцето се състои от молекули, които се изпаряват между 78,4 ° C и 100 ° C, опашката съдържа летливите съединения, отделящи се над 100 ° C.
В случай, че съдържанието на алкохол в грапата (обикновено между 50-60 ° C) е прекомерно за целта (например консумация без стареене), то може да бъде подложено на намаляване на съдържанието на алкохол чрез добавяне на дестилирана вода. Това може да бъде предимство за стабилността на напитката във времето, поради процентното намаляване на разградимите молекули като мастни киселини и относителни естери с алкохоли.
След това се извършва охлаждането, което служи за разтваряне на нежеланите масла храчки. Това се провежда при температура -10 или -20 ° С в продължение на 48 часа, чрез последващо филтриране в прегради, които задържат неразтворимите масла.
Допълнителна филтрация се прилага с хартиени или филтри под налягане, премахвайки флокули утайки или други нежелани вещества.
Повечето от грапите също са отлежали, което се прилага в нехидроизолирани дървени бъчви за кратък период (6-12 месеца, контейнери до 6000 литра) или дълъг (5-15 години, контейнери до 700 литра). Използваните помещения са с температура 20-25 ° C и влажност под 70%.
Накрая, след проверка на специфичните характеристики, грапата се бутилира в стъклени съдове с вместимост от 3 центилитра до 2 литра.
Грапа с нар
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Хранителни свойства и здравни аспекти на грапата
Грапата е напитка, която може да бъде класифицирана сред спиртни напитки. Тъй като е дестилирана, тя няма малко хранителни предимства на ферментиралите напитки (особено вино), като съдържанието на антиоксиданти. В същото време приемът на етилов алкохол е много висок и изисква изключително ниска консумация. За да дадем някои примери, ако е вярно, че консумацията на алкохол трябва да бъде ограничена до около 1 или 2 алкохолни единици на ден, бихме могли да кажем, че това ограничението лесно би било постигнато с: 1-2 чаши от 125 мл вино или 1-2 бутилки от 330 мл обикновен лагер, или 1-2 малки 30 мл чаши грапа.
Вижте онлайн калкулатора за алкохолни единици
Следователно грапата е просто алкохолен източник, тъй като няма значителен принос на витамини, минерални соли или антиоксиданти от всякакъв вид.
Спомняме си също, че злоупотребата с грапа (както на ВСИЧКИ други духове) води до много негативни ефекти. Сред тях помним:
- наднормено тегло (поради превръщането на алкохола в мастни киселини и инсулино-стимулиращия ефект на самия алкохол);
- гастро-езофагеални нарушения (киселини, рефлукс, гастрит и предразположение към много по-сериозни патологии);
- недохранване (поради нарушена чревна абсорбция и склонност към диария с възпаление на лигавицата);
- чернодробна токсичност (предразположение към мастна стеатоза и цироза);
- системна токсичност (особено засягаща нервната система, но има отрицателни ефекти, засягащи други органи като панкреаса, бъбреците, простатата и др.);
- предразположение към различни видове рак.
И накрая, може да е полезно да научите, че алкохолът може да доведе до нежелани лекарствени взаимодействия. Някои са:
- за засилване на ефекта на самия етанол (както се случва при различни успокоителни, сънотворни, антиконвулсанти, антидепресанти, анксиолитици, опиатни аналгетици);
- повишена активност или концентрация в кръвта на лекарства (успокоителни, сънотворни, наркотици, антидепресанти, анксиолитици, аналгетици, барбитурати, антипсихотици);
- намалена активност или кръвна концентрация на лекарства (орални контрацептиви, антикоагуланти, антибиотици като тетраиклин или хинолони);
- нестабилни нива на лекарства в кръвта (невролептични антипсихотици, антиконвулсанти, перорални хипогликемични средства);
- възможност за токсични ефекти (парацетамол, ацетилсалицилова киселина, перорални хипогликемични средства, антибиотици, сулфонамиди, някои противогъбични средства).
