ИЗГОРЕНО ПШЕНИЧНО БРАШНО

Раждането на изгорялата пшеница

Обикновено апулска (Фоджа и север-Бари), изгорялата пшеница се ражда от необходимостта да се възстановят класовете от пшеница, паднала на земята и скрита от вегетативната част на растенията след прибиране на реколтата. Това възстановяване, както може да се заключи, е особено трудно да се извърши с непокътнати стърнища; следователно, също така поради факта, че изгарянето на сламата благоприятства оплождането на почвата, реколтата от изгоряла пшеница е извършена едва в края на изгарянето на нивите По този начин земеделските стопани са успели да получат семена, без да се налага да купуват голяма „филия“ от реколтата (собственост на собствениците на земя и твърде скъпа за джоба им), като същевременно се задоволяват с това, което пламъците оставят на Тази пшеница след това се смила, за да се получи типично пълнозърнесто брашно.

Изгоряла пшеница и брашно: Днес

Днес gano arso се произвежда по съвсем различен начин. На практика житото е предназначено за обикновено печене, подобно на печенето на кафе, което му дава нотки на „варено“ и „пушено“. Това последно несъответствие между двете пшеници не е нищо друго освен съществено, тъй като „оригиналната“ изгоряла пшеница е претърпяла частична карбонизация отвън, дори ако за някои автори ушите биха могли да защитят зърната до степен да ги оставят напълно непокътнати., днешното (контролирано) печене се извършва с обелени семена и гарантира различно активиране на реакциите на Maillard. Може да изглежда парадоксално, но според това, което казват експертите, изгорялата пшеница, произведена с модерни технологии, има по -интензивен аромат и вкус и, използвана чиста, има по -нисък рейтинг на одобрение от традиционната.
В днешно време изгорялата пшеница (която си спомняме като цяла) е нишова храна, търсена и много специфична; се среща с известни трудности и по -често разчита на доставчици на органични и традиционни храни. Предлага се почти изключително под формата на брашно, има доста висока цена (очевидно неоправдана) и дори чрез интернет може да бъде закупена директно от занаятчийските мелници, които го произвеждат. Цената е близо 5 € / кг.

Предназначение и характеристики на пшеничното брашно Arso

Изгореното пшенично брашно е полезно за приготвяне на алтернативни рецепти. Възможно е да се използва при производството на тестени изделия и хлебни изделия, особено в смес със сурово пшенично брашно.Това целесъобразно има НЕ САМО органолептични и вкусови основи, но и химико-физични основи.
Както много читатели вече ще знаят, „ключът“ към правилното втасване на хляба и устойчивостта на пастата при готвене се крие в присъствието (и активирането) на два конкретни пептида, съдържащи се в някои зърнени храни (пшеница, спелта, ръж и др.) .). Тези пептиди, хидратиращи, се комбинират и образуват еластична мрежа, която улавя въздуха в хляба, надувайки тестото, докато в тестото защитава нишестето, регулирайки желатинизацията му. Говорим за пептиди. глиадин И глутенин, които при наличието на вода пораждат глутен. Изгореното пшенично брашно, произведено от пшеница, съдържа и двата пептида, но след термична обработка голяма част от тези денатурира и вече не изпълнява правилно функцията си. Това не освобождава това брашно от неговия "вреден" потенциал към хора с непоносимост към глутен или цьолиакия, но решително компрометира качеството на тестото, направено от него.
При производството на хляб, изгореното пшенично брашно никога не трябва да присъства в количества, по -големи от 30%, като останалите 70% се основават на сурово пшенично брашно. Напротив, при формулирането на тестени изделия, изгореното пшенично брашно също може да играе по -важна роля, но това не означава, че реологичните свойства на храната са различни от традиционните. Всъщност тестени изделия само с изгоряло пшенично брашно абсорбира повече вода по време на готвене, става по -лепкава и по -малко последователна. Като цяло, пастата, получена с изгоряло пшенично брашно, е прясна, несушена и се предлага главно под формата на „цикатели“; днес обаче те се предлагат и с смесено съдържание, което предполага използването на изгоряло пшенично брашно, смесено с нормалното. За да получите алтернативна паста със същите характеристики като традиционната, се препоръчва НЕ да надвишавате 20% от изгореното пшенично брашно, особено ако решите да направите смес с добавяне на яйца.
Като цяло, в сравнение с традиционното бяло брашно, това на изгорялата пшеница има по -високо съдържание на протеини (но не е възможно да се установи глутеновия индекс, поради обяснените по -горе причини), по -високо съдържание на пепел (минерални соли), по -високо съдържание на въглехидратни семена -фрагментирани, с по -ниско рН и по -малко вода.