Забележка: Следващата статия ще се занимава с храната "сухи пиленки", а не "пресни пръжки или неаполитански пръжки".
Общи и производствени
Мазнините са вид консервирано свинско месо (S. scrofa domesticus) се характеризира с висок прием на енергия поради значителното съдържание на липиди. В действителност, набраздите се получават от останалата мастна тъкан, използвана преди това при извличането на свинска мас.
„Пояснение: свинската мас може да се получи от различни порции мазнини, по преценка на оператора (месар), която обработва животното. В случай на тежки прасета (предназначените за производство на сушени меса и типични за независимо развъждане на фермери), свинската мас се получава главно от:
- Периренална мазнина, която, чиста и чрез специфична обработка, става свинска мас (от съществено значение за покриване на сурова шунка)
- Твърди мазнини на гърба
докато останалите мастни части се подлагат на типична преработка, насочена към себе си (гърло, свинска мас, свинска мас и бекон).
Чистата свинска мас не е сред най -вкусните и в случай, че се използва за състава на свинската мас, тя ТРЯБВА да се смеси с тази, получена от подкожната тъкан на звяра. Очевидно нищо не ни пречи да произвеждаме свинска мас с отлично качество, използвайки дори най -ценните части, но в селските традиции това представлява една от последните стъпки в обработката на части, които иначе биха били трудни за възстановяване >>.
Следователно, набраздите могат да бъдат получени чрез извличане от свинска мас, идваща от твърдия гръб, или евентуално от други мастни разфасовки (виж по -горе); хистологично, перниците представляват съединителната част на протеина (вместо оскъдна в околопочвената мазнина), присъстваща в подкожната мастна тъкан.
Както се очакваше, приготвянето на пръжки е (поне първоначално) подобно на това на свинската мас; започвате, като отделяте кората от мазнината и нарязвате последната на кубчета. След това е необходимо да се пристъпи към готвене (дълго и сладко), което ще премахне водата от тъканта и ще разтвори (главно наситените) мазнини; те в течна форма ще се източват в специални охладени контейнери (свинска мас). Останалата твърда част, допълнително изцедена на ръка, след това се осолява и овкусява (в различна степен), образувайки пернатите. Последната стъпка е пресоването; винаги подходящо поставени в кърпа, пръжките се поставят в преса или, по -традиционно, между две дървени или метални дъски, снабдени с връзки. В края накрайниците ще придобият формата на единичен блок, който може лесно да се разгради с помощта на топлина.
Любопитно е да се научат кои алтернативни методи са изучавали старите месари и фермери за производството на най -сухите палачинки. Някои, неудовлетворени от домашното притискане, поставяха дъските на земята и паркираха задните колела на трактора върху тях.
Използвайте в кухнята
Хранителни стойности (на 100 g годна за консумация порция)
Набраздите, подобно на сушените меса, най -често се консумират сами или придружени с хляб. От друга страна, има много рецепти, които предвиждат използването му в готвенето
