Според италианското законодателство зехтинът е продукт на пресоването на плодовете на Европейска олеа Лечино.
Европейска олеа Лечино - Маслиново дърво
"Olea europea, обикновено наричана маслиново дърво, е растение, принадлежащо към семейство oleaceae, което допълнително се различава в два ботанически вида: Olea europea sativa и Европейски олеастър (повече от 30 диви вида).
„Италия е силно маслинообразуваща нация дотолкова“, че на теоретично ниво само два региона от двадесет (Пиемонт и Вале д „Аоста) НЕ се характеризират с отглеждането (дори минимално) на маслиновото дърво; освен това, както е лесно да се разбере, по -голямата част от италианския петрол идва от юг на полуострова (85% от общия брой): Пулия, Калабрия, Базиликата, Сицилия и Сардиния.
Любопитство: Маслиновото дърво е растението, подложено на колебания в производството par excellence; то се характеризира с години с нисък добив (наречен заряд), последвано от високи вегетативни и плодни години на производство (наречени разтоварване).
Маслина
Плодовете или костенурка от Olea europea sativa е дефинирана маслина; маслината се характеризира с тегло, което варира между 1,5 и 4,5 грама и е структурно съставено от:
- Епикарп или кора 1,5-3%: това е тънка и еластична външна мембрана (епидермис) с променлив цвят според състоянието на зрялост (от хлорофил зелено до червено или черно - антоцианини), покрита със защитно восъчно вещество, цъфтят (с функция на защитен екран срещу паразити и микроорганизми)
- Пулп 70-80%: има месеста консистенция и променлив цвят; съдържа главно вода и естерифицирани липиди (масло).
- Ендокарп или камък 15-25%: това е дървесна "черупка", която обхваща семето, наречено още "бадем" (ахена-2,5-4% от теглото). Ядрото от своя страна се дели на ендосперм, еписперм и ембрион
NB. семената на маслината е непоносима за човешкото черво.
Хранителни стойности на зрели маслини
Зрелата маслина, следователно готова за пресоване за производството на масло, има химичен състав, който може да бъде обобщен, както следва:
- Вода 45-55%: това е компонентът, който най-много присъства в плодовете
- Липиди 13-28%: порция, полезна за състава на маслото
- Азотни вещества 1,5-2%:
- Неазотни съединения 18-24%
- Сурови влакна 5-8%
- Пепел 1-2%
Видове масло
Видовете масла, получени при събирането и пресоването на маслини, могат да бъдат класифицирани в 3 групи:
- Масла, получени по механичен начин; има три, но от тях само два са директно годни за консумация: екстра девствената и Дева. Третият, каза крещящ (тъй като някога е бил използван като гориво за лампи), за да стане годен за консумация, изисква процес на рафиниране.
През 2003 г. бе дефинирана четвърта настояща девствена, не се предлага на дребно и се използва само промишлено за смеси и смеси от други масла. - Масло отблясъци рафинирани: пречистени чрез химико-физични процедури за елиминиране на НЕЯДИМИТЕ компоненти. Смесвайки го с девствено масло, той се продава под името зехтин.
- Масла екстракти с химически разтворители от остатъците от обработката (портокал); те също се рафинират и впоследствие се смесват с девствени масла, за да се продават под името масло от портокал.
Методи за събиране на маслини
Методите за събиране на маслини са много и различни един от друг; те са променливи техники за: ниво на автоматизация, ниво на работна ръка, качество на подбора и резултат от реколтата. Методите са:
- Прибиране на реколтата, което от своя страна включва:
- Спонтанно падане
- Разресване
- Бръснене на маслините
- Прибиране на реколтата
- Ръчно бране
Техники на извличане
Има три техники за извличане на зехтин:
- НАЛЯГАНЕ (класически и прекъснат метод)
- ЦЕНТРИФУГАЦИЯ (модерен и непрекъснат метод)
- ПЕРКОЛАЦИЯ чрез СЕЛЕКТИВНА ФИЛТРАЦИЯ
В различните техники за извличане на зехтин е възможно да се идентифицира обща начална фаза, а именно:
'Почистване инициал на костенурките и последващите фрезоване или пресоване; последното съответства на истинско смилане на плодовете с цел получаване на емулсия от вода и липиди. След това върху тази емулсия се нанася месене, процедура, насочена към „по -нататъшно разделяне на липидната фракция на по -големи„ мастни капки “; тя се извършва чрез въртене на метални спирални остриета (стомана) вътре в резервоара.
Екстракцията чрез налягане включва поредица от добре определени фази, характеризиращи се с прекъсване.
А се нанася върху омесеното съединение натискане която отделя течната част от костилката. Получената течност след това трябва да се центрофугира (центрофугиране) за да се получи първо отделяне на водата от маслото; елиминираната част се определя като растителна вода. Полученото съединение след това се подлага филтрация от което се получава л "девствен зехтин.
Екстракцията чрез центрофугиране, от друга страна, се състои от една единствена и непрекъсната процедура, която позволява да се получи по същото време и трите крайни компонента; NB. Екстракцията чрез центрофугиране има високи разходи по отношение на енергията.
Центробежното извличане на омесения материал използва разликата в трите специфични тегла, които се получават отделно, но непрекъснато: кюспе, девствен зехтин и растителна вода.
Екстракцията чрез просмукване и селективно филтриране приема различен физически процес; тази техника използва по -високото повърхностно напрежение на маслото в сравнение с това на водата.
Голям стоманен лист е потопен в малаксера, който по отношение на разликата в повърхностното напрежение между двата флуида се намокря главно с масло; след това се отстранява и се източва в друг контейнер.
Филтратите могат да произхождат от масло и трябва да, впоследствие се центрофугира, за да се извлече повече масло в ущърб на растителната вода. Или може да генерира масло и неопределена помада, от чието центрофугиране трябва да се получи (третира се както е описано по -горе) e портокал.
И двата метода се прилагат въз основа на вида и ефективността на просмукването.
Девствено масло VS екстра върджин зехтин
Забележете как многократно се нарича масленият екстракционен продукт Дева и не екстра девствена; това е така, защото от гледна точка на техническото производство екстра върджин зехтин НЕ се различава от девствения; напротив, това, което (силно) различава двата продукта, е набор от химични и органолептични характеристики. Вярно е, че "екстра върджин зехтин МОЖЕ" да се получи с първо студено пресоване (при по -малко от 27 ° C чрез първо механично пресоване, извършено върху малаксера с хидравлични преси) или просто с студена екстракция (при по -малко от 27 ° C чрез просмукване или центрофугиране на малаксата); въпреки че тези характеристики също допринасят за предоставяне на по -високо или по -ниско качество на продукцията, нищо не идва със специфичната производствена дисциплина, изготвена от Европейската общност (Рег. ЕО 1989/2003).
За придобиване на деноминацията exta, девственият зехтин ТРЯБВА да има "МАКСИМУМ обща киселинност (индуцирана от" свободна олеинова киселина, следователно НЕ етерифицирана с глицерол), равна на 0,8%; от друга страна, НЕ екстра върджин масло може да използва НЕ "повече от 2% .
В допълнение към химичния анализ, от съществено значение е допълнителният продукт да премине органолептичния контрол чрез тест, приложен и проверен от компетентните контролни органи; най -важните оценени характеристики са: плодовият аромат (предизвикан от летливите компоненти) и вкусът горчиво и пикантно (придава се от полифеноли).
Химичен състав
Възможно е да се разграничи съставът на "зехтина" в две фракции:
- Осапунимаема фракция: съставена е от 98-99% триглицериди, 55% прости и 45% смесени, съответно. Съставът на мастните киселини е променлив, но фундаментално се отличава с високия прием на палмитинова (наситена), олеинова (мононенаситена и преобладаваща над останалите), линолова (полиненаситена) и линоленова (полиненаситена) киселина.
Доброто зехтин ТРЯБВА да се характеризира с: олеинова киселина не по -ниска от 73%, линолова киселина не по -висока от 10% и съотношение олеинова / линолова > 7. - Неомыляема фракция: състои се от въглеводороди (включително сквален 0,3-0,6%), фитостероли (β-ситостерол, кампестерол, стигмастерол), мастноразтворими витамини (3-3,7%, представени от β-каротин и токофероли, всички антиоксиданти), пигменти (хлорофил и каротеноиди), висши алифатни алкохоли, естерифицирани до мастни киселини (восъци и тритерпенови алкохоли), полифеноли (2-3%, представени от глюкозиди и естери, също антиоксиданти)
Хранителни свойства на "екстра върджин" зехтин
Библиография:
- Химия на храните - P. Cabras, A. Martelli - глава 10
Други храни - Масла и мазнини Фъстъчено масло Какаово масло Мазнини Пшеничен зародиш Животински мазнини Маргарин Растителна сметана Тропически масла и мазнини Масла за пържене Растителни масла Фъстъчено масло Пореч масло Рапично масло Крил Маково масло от семена тиква Масло от авокадо Конопено масло Шафраново масло масло от черен дроб Пшенични зародиши Масло от ленено семе Масло от макадамия Царевично масло Бадемово масло Лешниково масло Орехово масло Зехтин Палмово масло Риба Рапично масло Оризово масло Масло от семена Соево масло Гроздово масло Семена от сусамово сусамово масло и сусамово свинско месо ДРУГИ ИЗДЕЛИЯ МАСЛА И МАСЛИ Категории Храна Алкохолици Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови масла Мазнини и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Секунди пи действа Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празници Рецепти за Валентин Рецепти за вегетарианци Протеин Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
