Това е пептидно съединение, което обикновено се съдържа в някои зърнени култури, особено в пшеница или пшеница и други подобни (спелта, спелта, тритикале, камут), но също и в ръж, ечемик и често в овес.
В семената на произход протеините, които съставят глутена, имат функцията да подхранват ембриона по време на покълването; първоначално разделени в ендосперма на кариопсиса, те се комбинират заедно, за да образуват глутен в тесто на брашно, след активиране на водата (в които НЕ се разтварят, а се сглобяват).
Глутенът помага да се придадат еластичните свойства, необходими за естественото втасване, което се случва благодарение на енергийния метаболизъм на Saccharomyces cerevisiae (биологичен стартер).
Въпреки това, при предразположени пациенти приемът на това хранително вещество предизвиква повече или по-малко сериозни нежелани реакции (напр. Цьолиакия на цьолиакия и чувствителност към нецелиакия към глутен).
- Албумин (9%)
- Глобулини (5-7%).
* Забележка: Токсичността на авенините при лица, свръхчувствителни към глутен, зависи от вида на сорта, тъй като имунореактивността към проламините е различна в зависимост от сорта на въпросния овес. Освен това много овесени продукти се кръстосват с други зърна, съдържащи глутен.
или пшеница, глиадините (образувани от „единична протеинова верига) започват да се свързват, образувайки фибрили (малки и тънки влакна), които придават разтегливост на масата на глутена.- Ако първото преобладава, глутеновият ретикулум може да се разшири и следователно да се издигне повече.
- Ако, от друга страна, преобладават глутенините, мрежата е по -твърда, тя се разтяга по -малко и следователно втасването е по -ниско.
- По време на механичното действие на месене глиадиновите фибрили и глутениновите влакна започват да се преплитат, образувайки триизмерна мрежа (съдържание на протеин 75-85%), която включва нишестени гранули (10-15%), липиди (5-10% ), малки количества минерални соли, вода (която глутенът може да задържа до 70% от теглото си) и въздушни мехурчета, които, както ще видим, са много важни за втасване и печене.
- Като добавите дрожди (Saccharomyces cerevisiae) в правилните количества, при наличие на подходяща температура, се полагат основите за ферментацията на въглехидрати (нишесте или глюкоза) и последващото производство на алкохол и въглероден диоксид.
- Алкохолът и въглеродният диоксид се комбинират във въздушни мехурчета, които, включени от глутена, постепенно се разширяват, увеличавайки и разтягайки глутеновата мрежа. Това е явлението, което позволява да се увеличи обемът на тестото.
- Впоследствие по време на готвенето се извършва денатурация / коагулация на протеините и глутенът - който губи еластичност - необратимо стабилизира структурата и формата на тестото, което става „храна“ (хляб, фокача, пица и др.).
Глутенът от твърда пшеница, например, е по -устойчив и упорит от този на меката пшеница, дотолкова, че брашното на последната може да се използва за приготвяне на хляб и панетоне, докато брашното от твърда пшеница (наречено грис) е идеално за приготвяне на тестени изделия.
Протеините на някои зърнени култури, като ориз и царевица, не могат да образуват глутен, който е в изобилие особено при пшеницата (съдържа до 80% глутенин и глиадин от общия протеин).
.jpg)
