Общност
В общото си значение терминът „трябва“ идентифицира течност, получена от пресоването на грозде.
- варената мъст е необходима за оцветяването на някои конкретни вина;
- сифонът е необходим за повишаване на крайното алкохолно съдържание (вижте статията: Марсала);
- концентрираната мъст е индустриално произведена и има високо съдържание на захар (до 50-70%); той е полезен за корекция на не много сладки мъсти.
- сладката филтрирана мъст е лишена от азотни вещества и поради това се БЛОКИРА чрез ферментация; използва се за извършване на съкращения и препратки.
- във фурната за ферментация се спира чрез масовото добавяне на серен диоксид; това преди употреба трябва да се елиминира от продукта.
Други мъсти, различни от прясната и от току -що описаните, са: частично ферментиралата мъст (със съдържание на алкохол между 1-60% от потенциала) и концентрираната ректифицирана мъст (по -подобна на гроздевата захар, отколкото на нормалния концентрат) ).
В зависимост от вида грозде или смес и техниката на приготвяне на мъст, може да се получат бели, черни или розе вина. Едва по -късно, в зависимост от времето и техниката на бутилиране, напитката може да придобие стегнатост или ексфолиация.
Гроздовата мъст не трябва да се бърка с гроздов сок
Състав на мъстта
Пивната мъст има водна консистенция, но също така съдържа твърда част. Течностите, разбира се, произлизат от водоразтворимата част на плодовете, докато твърдите вещества се състоят от повече или по-малко важни части от дърво (дръжки, а понякога и дръжки / стъбла), кожи и семена.
От химическа гледна точка (като се имат предвид подходящите разлики между гроздето и смесите), мъстта съдържа 70-80% вода, докато останалите 20-30% са представени от: прости захари, киселини, минерални соли, азотни вещества (неорганични и протеини), фенолни вещества (пигменти и танини), пектинови вещества (пектини и относителни хидролитични остатъци), витамини, остатъци от раздробяване и не на последно място дрожди (отговорни за ферментацията на вино). В таблицата по -долу, взета от текста „Как се прави вино", от Lucio Bussi, намираме обобщени основните компоненти на мъстта, подредени по КОЛИЧЕСТВЕНО значение.
Функции на различните компоненти на задължителното
Водата е основният елемент на мъстта и тъй като представлява по същество водоразтворим разтвор (с изключение на остатъци от раздробяване и няколко други елемента), неговата функция е главно тази на разтворител; от енологична гледна точка, количеството вода влияе главно върху връзката със захарите и следователно върху окончателното съдържание на алкохол.
Простите въглехидрати се състоят предимно от фруктоза. Това, което при правилната микробна трансформация се превръща в етилов алкохол, не трябва да бъде твърде оскъдно, но и не прекалено изобилно. И в двата случая (и в съответствие с дисциплинарните), мъстта трябва да бъде коригирана от преди ферментацията, за да достигне до правилната захар ниво.
минерални соли (калий и калций, които действат като алкални основи), могат да кристализират, образувайки соли като сметана от зъбен камък (или калиев кисел тартарат) и калциев тартарат; те, тъй като не са много разтворими, се утаяват и се отлагат, докато други соли като тази на ябълчената киселина и неутралния тартарат се разтварят по -лесно.
Оцветяващите и таниновите фенолни вещества (полифеноли) присъстват пропорционално на количеството на утайката и времето на тяхната мацерация в мъстта (костилката е твърдата част, съставена от кожи, семена и други дървесни компоненти). По -точно, пигментите присъстват най -вече в кожите, докато танините изобилстват в семената и дръжките / дръжките. Пигментите на мъстта определят цвета на продукта, докато танините съставляват тялото на готовото вино (таниново или стягащо действие).
Повече, отколкото от техническа или енологична гледна точка, витамините играят по -важна роля от хранителна гледна точка. Сред тях се открояват С, някои провитамини А и някои от група В. По отношение на минералите (йони и соли) те са по -концентрирани: калий, калций, магнезий, натрий, фосфати, сулфати, хлориди, желязо и мед. Последните, в допълнение към обогатяването на хранителния профил на мъстта, регулират ферментацията и влияят върху прозрачността и чистотата на виното.
Азотните вещества са отговорни за развитието на дрожди, полезни за ферментацията, по време на която те се превръщат в ароматни вещества (висши алкохоли), необходими за структурирането на "крайния аромат. От друга страна, излишъкът от азотни вещества в мъстта може причиняват нестабилност и мътността на крайния продукт.
Трябва ... Можеш ли да го ядеш?
Както беше посочено, мъстта е междинен продукт на виното.
Въпреки това, прясна, филтрирана и пастьоризирана мъст, очевидно изобщо или леко ферментирала, може да се използва за производството на особено приятна сладка храна.
Някои хора също го консумират течен, пресен и суров, но всичко това е на "стомашно-чревен" риск и опасност за тези, които го приемат! Всъщност това е напитка, потенциално богата на дрожди, която, ако се приема в значителни количества, може да предизвика симптоми като: подуване на корема, напрежение в корема, метеоризъм и диария.
Що се отнася до десерта на основата на мъст, това е добре познатият „гроздов пудинг“ или „гроздова мъст суголи“. Тази храна по същество съдържа въглехидрати, почти напълно е лишена от протеини, липиди и фибри и има променливо калорично съдържание в зависимост от гроздето и добавената захар; в тази връзка по принцип, като се вземе предвид и брашното, добавено като свързващо вещество, калоричният прием на суголи не трябва да е твърде далеч от 100 kcal / 100g.
За повече подробности вижте видео рецептата на Алиса: Гроздов пудинг - Суголи с гроздова мъст.
Гроздов пудинг - Суголи с гроздова мъст
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Библиография:
- Как се прави вино - Лусио Буси - Деметра - стр. 40:42.
