Бионаличността се определя като част от хранително вещество, което тялото е в състояние да абсорбира и използва за собствените си физиологични функции.
Бионаличността може да варира във връзка с множество фактори, в зависимост отчасти от естеството на храната и отчасти от характеристиките на организма, който я приема. Като такива, тези фактори са разделени на:
присъщи, т.е. свързани с индивида: възраст, пол, физиологичен, хранителен и здравословен статус, чревна микрофлора, генотип, всякакви непоносимости и т.н.
и външен, който е свързан с хранителния източник: химична форма на минерала, взаимодействие с други хранителни вещества, готвене, рН, технологични обработки, наличие на анти-хранителни фактори, които ограничават усвояването му, и обратно, на други, които го подобряват.
Данните, докладвани в общите хранителни таблици, ни казват колко хранителни вещества се съдържат в определена храна, но не ни предоставят никаква информация за бионаличността на тези вещества. Така например, 100 грама спанак съдържат приблизително два пъти повече желязо от тези, присъстващи в "подобно количество говеждо месо. Бионаличността обаче е значително по-висока за желязото от животински произход (20-25%) в сравнение с това, получено от растителни източници (3-5%).
За да може дадена храна или набор от храни да покрие нуждата от хранително вещество, тя трябва да присъства в правилни количества и в достатъчно бионалична форма, също във връзка с присъщите фактори на субекта.
Като цяло, макар бионаличността на макроелементи и витамини да е много добра, същото не може да се каже за повечето минерали.
Във връзка с многобройните фактори, които могат да повлияят на него, бионаличността на хранително вещество е много трудна за оценка. Що се отнася до здравословното състояние на организма, има нарушения и патологии, които го намаляват и други, които го увеличават. Първата група включва: диария, цьолиакия, хранителна непоносимост, чревни резекции, бариатрична хирургия, синдром на късото черво, хронични възпалителни заболявания на червата (болест на Crohn, улцерозен колит), хроничен алкохолизъм, запек, лекуван с лаксативи, синдром на замърсяване на тънките черва бактериален, чревен паразитоза, хипохлорхидрия, ахлорхидрия, атрофичен гастрит, чернодробна и панкреатична недостатъчност, интра- и екстрахепатална холестаза, тропическа спру. Заболяванията, които увеличават абсорбцията на хранителни вещества, включват - например - фамилна ситостеролемия (повишена абсорбция на холестерол и растителни стероли) и генетична или наследствена хемохроматоза (повишена абсорбция на желязо). Дори различни лекарства и добавки могат да модулират бионаличността на различните микроелементи.
Липиди
Въглехидрати
Пептиди и аминокиселини
Желязо
Фолиева киселина
Футбол
Водопад
Електролити
Въглехидрати
Пептиди и аминокиселини
Футбол
Водопад
Електролити
Жлъчни соли
Витамин В12
Водопад
Електролити
Водопад
Електролити
Някои продукти на
ферментация на
локална микробна флора
Що се отнася до готвенето, това като цяло има положително въздействие върху бионаличността на макроелементи, тъй като увеличава смилаемостта на нишестета и протеините. други микроелементи, обикновено има значителни загуби във водата за готвене и разграждане, свързано с топлината. Минералите, за разлика от витамините, не се променят при готвене или светлина, но лесно се елиминират с урината, потта и изпражненията. Бионаличността претърпява най -големи колебания за двувалентни катиони и за тривалентни катиони, като Ca2 +, Zn2 +, Mg2 +и Fe3 +.
Рафинирането на брашното лишава получените храни от добра част от съдържанието на витамини и минерали. Друг типичен проблем с минералите е, че някои споделят същите механизми на усвояване, така че високият прием на един намалява бионаличността на други. Високият прием на цинк, например, може да намали абсорбцията на мед и т.н.; излишъкът от желязо, от друга страна, може да ограничи усвояването на цинка. Това доказателство допринася за спонтанното използване на мегадози от един микроелемент .
Връзката между бионаличността и асоциациите с храни е особено сложна и пълна с примери. Нека да видим някои от тях. Наличието на фибри в храната има тенденция да намалява бионаличността на различните хранителни вещества, както за стимулиране на перисталтиката, така и за способността да се образува мека каша, в която се задържат множество вещества. Витамин С и лимонена киселина увеличават чревната абсорбция на желязо, докато оксаловата киселина (съдържаща се главно в спанак, какао, цвекло и зеле), фитинова киселина (пълнозърнести храни, бобови растения, сушени плодове) и танини (чай) я намаляват. Наличната в млякото лактоза благоприятства усвояването на калция, докато фитиновата киселина, оксалатите и танините го намаляват. Витамин D подобрява усвояването на калций, фосфор и магнезий.
