Какво е това
Там соев сос (Шою или Шоя за японците, Теу-Ю за китайците) е течна подправка, черна на цвят, силно ароматна миризма и характерен вкус, подчертано пикантна (подобна на тази на екстракти от месо).
Първоначално соевият сос е роден като ферментирал продукт на базата на едноименното бобово растение; от друга страна, днес много соеви сосове съдържат добра част от зърнени храни и други съставки, различни от традиционните. Например, в китайския соев сос се използват само соеви зърна, докато в японския соев сос се използват както тази бобова, така и печена пшеница или ечемик.
Като цяло СЪВРЕМЕННИЯТ соев сос може да се определи като „подправка, получена от ферментацията на различни зеленчуци (бобови и зърнени храни) във вода и сол“. Много подобен продукт е Туонг на анамитите.
Микробиологични аспекти
Обикновено соевият сос представлява плодовете на ДВОЙНА ферментация на някои растителни съставки, които го съставят.
Първият процес е с гъбичен произход, поради намесата на гъбички, принадлежащи към вида Aspergillus orza (поговорки Коджи); втората се извършва в саламура, поради намесата на бактерии, принадлежащи към рода Тетрагенокок. От тях Видовете халофилус (най -използваният) може да понася концентрации на сол (натриев хлорид - NaCl) до 18% от общия обем и е най -присъстващ в различните препарати в саламура. Очевидно не ВСИЧКИ микроорганизми от рода Тетрагенокок те са типични за гореспоменатия процес, дори ако много други са еднакво (или дори повече) халотолерантни; например Видовете muriaticus, отговарящ за производството на хистамин, присъства добре в други храни, много по -пикантни от соевия сос, като например ферментирал черен сос от сепия (NaCl равен на 25%).
NB. Въпреки че соевият сос използва "бактериалното действие на"халофилус а не от muriaticus, обаче се споменава в списъка с храни, които трябва да се избягват в случай на НЕТОЛЕРАНТНОСТ НА ХРАНИТЕ НА ХИСТАМИН.
Въведение в производството
След класическите предварителни операции на измиване и приготвяне на суровините (включително варенето на соята и възможното печене на зърнените храни), производството на този сос включва консервирането на различните съставки в бъчви за период от време, вариращ между 8 месеци и 5 години (ферментация) В крайна сметка, за висококачествен продукт, течната част се декантира и твърдата част се изстисква, след което до остатъчното налягане се добавя още солена вода и се изстисква отново, като се получава продукт с по -ниско качество ; за информация, остатъците от второто пресоване се използват като селскостопански тор.
ВНИМАНИЕ! Не всички соеви сосове се произвеждат по традиционната система, а някои се подлагат на кисела хидролиза на соевите зърна.
Химичен състав
Хранителни стойности (на 100 g годна за консумация порция)
Анализът и химическата оценка на соевия сос не са прости операции, тъй като има различни видове и с напълно различни нива на зрялост.
Японските разкриват, че продуктът съдържа процент от: вода за 60-74%, азотни вещества за 4-10%, мазнини за 0.5%, безазотни екстрактивни вещества за 4-11%, свободни киселини за 1 "1% (0,1-0,2% летливи вещества), 0,4% алкохол и 10-25% минерални соли.
Хранителни характеристики
Соевият сос е течна подправка, приготвена от бобови и зърнени храни. НЕ се поддава на диетата на цьолиакия, тъй като (ако е приготвена с пшеница или ечемик) вероятно носи следи от глутен.
От енергийна гледна точка, соевият сос е доста лек, но не изцяло АКАЛОРЕН. Той съдържа няколко грама протеин и (приблизително) същото количество прости въглехидрати, общо 17g / 100g.Ако вземем предвид, че 67,6 g от 100 g са вода, все пак ще има 15,4 g общо. Те се състоят главно от фиксиран остатък или минерални соли. За съжаление 5,7 g от тях са натрий (Na) и това е възможно е поне същото количество да идва от хлор (Cl) В крайна сметка, само 4 g калий, калций, желязо и др.
Изобилието на натрий в соевия сос е единственото очевидно противопоказание за консумацията му. Вероятно, поради метода, по който се консумира (с уасаби за суши соса или смесен с други препарати), не всеки осъзнава, че 100 г соев сос осигурява 1000% (10 пъти) от минималната препоръчителна дажба за този минерал, до честно казано, 100 г соев сос съдържат количество натрий, което надвишава с около 20% МИНИМАЛНИЯ дневен праг на риска за появата на АРТЕРИАЛНА ХИПЕРТЕНЗИЯ. Освен това само една супена лъжица от храната покрива дневните нужди от натрий (приблизително 575 mg).
В крайна сметка соевият сос е храна, която НЕ се поддава на диетата при високо кръвно налягане и диетата на цьолиакия; освен това, дори за тези, които НЕ са изложени на риск от хипертония, все още се препоръчва ограничена консумация.
Други храни - Бобови растения Фъстъци Нахут и нахут Брашно Cicerchie Фасул Азуки Фасул Зелен боб Фасула Фасула Бобено брашно Бобено брашно Бобено брашно Леща Брашно от грах Соево брашно Бобови растения Леща Люпин Грах Соеви черупки Tempeh Тофу кисело мляко Десерти Месо Карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбети Сиропи, ликьори и грапи Основни препарати --- - В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, мама, татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празниците Рецепти за Сан Валентино Рецепти за вегетарианци Рецепти p roteiche Регионални рецепти Вегански рецепти
