Общност
Фонтина е типично италианско сирене, меко и полусурово (повече или по-малко подправено), което от 1995 г. се радва на качеството DOP (защитено наименование за произход); тази търговска марка представлява качествена защита на шрифта, която, съгласно изискванията на Европейския съюз, ТРЯБВА да се произвежда в географския район на долината Аоста.
Фонтина се радва и участва в подобряването на: територията на произход, традиции, майсторство, качество и суровина, от която е направена. Основното изискване на специалната продуктова спецификация за сирене показва, че: преработката на пълномаслено краве мляко (получено от местната порода: Валдостана Пецата), което води до създаването на шрифт, НЕ ТРЯБВА да променя значително хранителната стойност на суровината на произход.
Фонтина присъства в долината Аоста от 13 век след Христа. и производството му в момента се управлява от "Consorzio Produttori Fontina" и "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (кооперация a.r.l.). За идентифицирането си на пазара, консорциумът създаде марка, състояща се от три характерни знака:
- Марка за произход на производителя, присъдена по време на производството
- Маркировка за избор
- Пари в брой при продажба, хартия, на която са посочени графичните елементи, идентифициращи продукта.
Характерни аспекти на производството на шрифтове
В обобщение, фонтина е сирене с мека консистенция и променливо съзряване в зависимост от вида на шрифта, който трябва да се получи. Определящите фактори при производството на шрифт са три:
- Качество на млякото, което трябва да бъде получено от крави от породата Valdostana Pezzata; необходимо е животните да се хранят с пасища със зелен фураж през лятото и местно сено през останалите месеци
- Преработка на мляко, която предвижда неговото „използване не по -късно от 120“ и не позволява нагряването му над 36 ° C преди коагулация
- Ферментация на протеолитичната микрофлора, състояща се от шестнадесет различни вида, принадлежащи към родовете: Chryseobacterium и Pseudomonas (76% от общия брой), но също така Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium и Serratia.
Недостатъци в производството на шрифтове
Една от първичните бактерии при ферментацията на фонтина, lo Pseudomonas, това също е доста проблемен елемент за управление. Въпросният бактериален щам има способността да:
- Метаболизират широк спектър от съединения
- Масово се размножават при 20-30 ° C, но без да спират до 0-4 ° C
- Събирането на големи повърхностни колонии, които се развиват, създава филм, устойчив на обикновени химически детергенти: а биофилм
Хранителен състав на шрифта - Таблици за състав на храните INRAN
Хранителни стойности (на 100 g годна за консумация порция)
Ядлива част
100,0%
Водопад
41,1 g
Протеини
24,5 g
Липиди ТОТ
26,9 g
Наситени мастни киселини
14,73
Мононенаситени мастни киселини
6,90 g
Полиненаситени мастни киселини
1,42 g
Холестерол
82,0 mg
ТОТ Въглехидрати
0,8 g
Нишесте
0,0 g
Разтворими захари
0,8 g
Диетични фибри
0,0 g
Мощност
343,0 ккал
Натрий
686,0 mg
Калий
380,0 mg
Желязо
0,3 mg
Футбол
870,0 mg
Фосфор
561,0 mg
Тиамин
0,01 mg
Рибофлавин
0,45 mg
Ниацин
0,2 mg
Витамин А
420,0 µg
Витамин С
0,0 mg
Витамин Е
0,62 mg
Следователно може да се приспада, че разпространението на Pseudomonas не се ограничава само с ферментацията на мляко, но засяга цялото оборудване и помещенията за производство на млечни продукти. „Прекомерното замърсяване на бактерията от околната среда компрометира здравето и безопасността на работното място, дори ако за щастие НЕ е в състояние да се придържа към медта; следователно част от инструментите (особено контейнерите) са извън най -трудните санитарни интервенции. Всичко иначе, от друга страна, изисква почистване и дезинфекция с препарати на основата на сода или, наскоро, с ензимни почистващи препарати (тествано от "Регионален институт Агрикол).
Хранителни характеристики
Фонтина е особено мазно и калорично сирене, тъй като се получава от пълномаслено краве мляко. Липидите са склонни да бъдат наситени, следователно нездравословни в контекста на „висококалорична диета и заседнал начин на живот“.
От друга страна, тъй като това е полусуров ферментирал продукт, той използва изключително уважавано съдържание на витамини, дори ако често фонтина, закупена с „малко внимание“, НЕ е „истинска фонтина“, а по-скоро заместител с лошо качество.
Fontina съдържа добра протеинова фракция с висока биологична стойност и някои следи от лактоза
В допълнение към наситените мастни киселини, друг елемент, който трябва да ограничи тяхната консумация, е несъмнено холестеролът, присъстващ в изобилни количества. Субектите, които по отношение на съдържанието на липиди, трябва да ограничат консумацията си, са по -специално дислипидемии (страдащи от хиперхолестеролемия) и тези които са с наднормено тегло.
Фонтина, подобно на много други сирена, е богата на натрий, поради което не е подходяща за хипертония. Той също така осигурява значителни количества калций и фосфор, които, от една страна, благоприятстват постигането на препоръчителната дажба на първата, също представляват потенциално прекомерен източник на втората (вж. Съотношението Ca / P).
Изобилстват витамини като рибофлавин (витамин В2) и витамин А.
Референтни сайтове:
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
