Моно и диглицеридите на мастните киселини са хранителни вещества, добре познати на нашето тяло, което ги получава чрез храната както в пряка, така и в непряка форма (от хидролизирани триглицериди по време на храносмилателните процеси). Не забравяйте, че най -разпространените липиди в природата са триглицериди., Хидрофобни молекули ( неразтворим във вода), образуван от обединението на три мастни киселини с молекула глицерол. Ако премахнем съответно една или две мастни киселини от тази структура, получаваме моно и диглицериди на мастни киселини.
За разлика от мастните киселини, глицеролът е водоразтворима молекула. От това следва, че чрез изваждане на една или две мастни киселини от структурата на триглицерид, водоразтворимостта на липида се увеличава значително. Тази функция е полезна в индустриалната област, където моно и диглицериди на мастни киселини (E471) се използват главно като емулгатори, следователно поради способността им да поддържат водни фази „обединени“ (вода - благодарение на OH на глицерол) с мастни фази ( масло - благодарение на мастните киселини). В тази връзка е известно от много години, че специфични смеси от моно и диглицериди на мастни киселини имат по -висока емулгираща сила от единичните съединения. Обикновено се използват естери на наситени и ненаситени мастни киселини с въглеродни вериги над 16 въглеродни атома.
Моно и диглицериди на мастни киселини се образуват естествено в процеса на гранясване, дотолкова, че в маслата максималното съдържание на свободни мастни киселини се регулира от закона (също и защото придават на продукта определено неприятен вкус). В промишлеността тези добавки се произвеждат синтетично, като се изхожда от глицерол и единични мастни киселини, или се получават от странични продукти от петролната промишленост.
Тъй като не е възможно априори да се върнем към типа на мастните киселини, свързани с глицерола, следователно знаейки процентите на наситени, ненаситени и хидрогенирани мастни киселини, не можем да формулираме точна здравна преценка за тези добавки. Това очевидно са безопасни вещества, предвид нормалното им присъствие в храната и непрекъснатия произход на храносмилателните процеси на триглицеридите. Въздействието върху здравето обаче остава съмнително, като се има предвид, че на теория за функционални нужди производител на храна без хидрогенирани мазнини може след това да използва смеси от моно и диглицериди, богати на транс -мастни киселини. Дори и да се използват предимно растителни масла, това също не може да бъде с изключение на употребата на животински мазнини.
Други широко използвани добавки са естерите на моно и диглицериди на мастни киселини, при които свободните хидроксилни групи на глицерола са естерифицирани с оцетна киселина, млечна киселина, лимонена киселина, винена киселина или техните комбинации. Тези добавки (E 472 a, b, c, d, e, f) се използват - за техния емулгиращ и стабилизиращ капацитет - преди всичко в продукти за печене като хляб, пани и сухари.
