Домашен сладолед: Пълното ръководство

Това ръководство разглежда света на занаятчийския сладолед на 360 градуса, анализирайки неговите теоретични и практически аспекти, за да даде на читателя всички полезни понятия за производство на качествен сладолед, директно у дома и без използването на скъпи машини.

Тъй като добрият сладолед винаги е резултат от важни технически предпазни мерки и внимателно балансиране на сместа, това ръководство е особено задълбочено и пълно с теоретични справки. За тези, които не искат да се занимават с четене, предлагаме да се консултират директно с нашите видео рецепти за техниките за домашно приготвяне на сладоледи и сорбета.

ОБЩ ИНДЕКС

1. Какво е сладолед
2. Компоненти на сладоледа
   • Въздух (задълбочен анализ: броят на претоварванията), вода и твърди вещества
   • Захар в сладолед
   • Мазнини в сладолед
   • S.L.N.G (Тлъстини без мазнини) - изчислете процента на S.L.N.G
   • Остатък от сух сладолед (други твърди вещества) - рожково брашно в сладолед
3. Видове сладолед:
   • Сладоледи и сорбета
   • Сметана, сметана и плодов сладолед
4. Приготвяне на сладоледа
   • Баланс на сместа
   • Пастьоризация на сместа
   • Узряване на сместа
   • Кремообразуване на сладолед (замразяване или замразяване)
   • Укрепване на сладоледа
   • Приготвяне на домашен сладолед
5. Калории на гелато и хранителни аспекти
6. Видео рецепти Сладолед и сорбета

Какво е сладолед

Сладоледът е пълноценна, здравословна и истинска храна, състояща се от подходящо балансирана смес от захари, мазнини, протеини, вода и други помощни вещества.
Чрез непрекъснато замразяване и разбъркване сместа постепенно включва въздух, сгъстява се и се оформя, достигайки консистенцията и мекотата, характерни за сладоледа.
Докато в миналото прародителят на сладоледа можеше да бъде само обикновена смес от плодови сокове, натрошен лед (или сняг) и вино, съвременният сладолед придобива много по -деликатна и сложна конотация едновременно.
Всъщност приготвянето на добър сладолед не е толкова незабавно, колкото изглежда. След внимателното балансиране на сместа, съставките могат да се трансформират в гъст, намазващ се и пълнен крем само когато се спазват напълно някои точни и отчетливи стъпки.), Последван от своя страна период на охлаждане (зреене), който трябва да се поддържа за поне 6-12 ч. Едва по-късно е възможно да се пристъпи към кремообразуването на сместа (приготвяне на сладоледа), следователно с реализацията на крайния продукт.

Съвременният занаятчийски сладолед не бива да се разглежда като просто лакомия за деца или банално целесъобразно да се противодейства на горещините и горещините на лятото: сладоледът е пълноценна, истинска храна без противопоказания.



Лешников сладолед

Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.

• Отидете на страницата с видео
• Отидете в раздела Видео рецепти
• Гледайте видеото в youtube

Компоненти на сладоледа

Суровините, които съставляват сладоледа, са съставки, идващи от животинския или растителния свят: млякото, сметаната, яйцата, соковете, захарите и водата всъщност са подложени на специфични термични и химични процеси, които в крайния продукт (сладолед ), изглеждат неразличими в „уникална плътна маса, лесна за нанасяне и кадифена едновременно.
Технически, ние говорим за "смес", за да обозначим набора от суровини, твърди и течни, които съставляват сладоледа. Когато работите при ниски температури (

Сладоледът се състои от три основни компонента: въздух, вода и твърди вещества.

ВЪЗДУХ

Въздухът е съществен елемент, способен да направи сладоледа мек. По време на фазата на механична обработка (т.нар замръзване или замразяване на масата), хиляди въздушни микрочастици естествено се включват в сместа, придавайки обем и мекота на крайния продукт.
Погрешно е обичайно да се смята, че включването на въздух в сладолед представлява целесъобразна „измама“; в действителност въздухът в сладоледа е много важна суровина, точно както в смутита или бита сметана. Той е основен компонент като вода и захар в сладоледа. Когато е включен по обмислен и прецизен начин, въздухът придава на сладоледа отлични качества: той не само позволява да се получи изключително приятна и мека структура, но и придава сладоледът има по -топло усещане в устата, по -малко ледено.

Задълбочаване: броят на превишаванията

За да се знае количеството въздух, присъстващо в сладолед, е необходимо да се изчисли увеличаването на обема на сместа след замразяването й, както и "превишаването" на сладолед.
За превишен s "означава способността на сместа да включва въздух чрез просто механично разбъркване по време на фазата на замразяване. Тази способност се изразява чрез процентно число. С други думи," превишаването "е увеличаването на обема, който сместа придобива във фризерите за партиди по време на цялата фаза на замразяване.

За да се изчисли превишаването на сместа, трябва да се приложи следната формула:

(смесете тегло - тегло на сладолед)
x 100 = превишаване% тегло на сладолед

Пр.

Теглото на сместа "млечна основа" е 1,5 кг
Теглото на сладоледа е 1,1 кг
Превишаването се изчислява, както следва: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4%

По принцип „превишаването на сладолед на млечна основа“ трябва да се колебае между 30% и 40%, докато сладоледът на плодова основа трябва да има превишаване между 25% и 35%.
Превишаването е непряко пропорционално на размера на ледените кристали в крайния продукт: с други думи, колкото по -голямо е превишаването, толкова по -малък е размерът на кристалите ледена вода в сладоледа. Трябва да се помни обаче, че прекомерното превишаване (> 35-40%) може да благоприятства топенето на сладоледа.

ВОДА

Водата е друг съществен елемент от сладоледа, незаменим за разтварянето на другите компоненти на масата.Водата, която се появява в сладоледа под формата на ледени микрокристали, представлява мократа част, съдържаща се във всяка суровина, и е единственият елемент, който може да бъде ефективно замразен, способен да втвърди масата.
Така че теоретично един сладолед може да се състои от обикновена смес от вода, захар и всякакви аромати: това обаче би включвало баналната агломерация на стотици хиляди ледени кристали, които след като се съхраняват във фризера, ще се превърнат в „неизбежен лед маса. и твърда.
За да се преодолее този проблем, е важно сместа да се балансира чрез добавяне на други съставки (например мляко, мазнини, твърди вещества и т.н.) към водата и захарта: по този начин точката на замръзване на сместа пада от 0 ° C (температура при която l "водата замръзва) при -6 ° C / -10 ° C.

Добавянето на "безводни" вещества към водата - тоест незамръзващи и безвлагащи съставки като мляко на прах и захар - е незаменимо условие за получаване на качествен продукт и свеждане до минимум на образуването на груби ледени кристали в сладоледа.

ТВЪРДИ

Твърдите вещества, присъстващи в сместа за сладолед, могат да бъдат класифицирани в 4 различни категории:

• захари
• дебел
• S.L.N.G (Тлъстини без мазнини)
• Сух остатък (често наричан "други твърди вещества").

Таблицата показва основните твърди частици на сладолед: за всяка от тях са обобщени най -важните функции и са описани проблемите, свързани с техния излишък и дефицит във формулировката на сместа.

Твърд Видове (основни) Функция в сладолед Проблеми, свързани с излишък Проблеми, свързани с дефицит Захари

• Захароза
• Глюкозен сироп
• Декстроза
• Инвертирайте захарта
• Пчелен мед
• Малтоза
• Малтитол и сорбитол

• Дайте сладост и мекота
• Насърчаване на намаляването на точката на замръзване
• Направете сладоледа с шпатула

• Твърде сладък и лъскав сладолед
• Сладоледът е склонен да се стопи бързо
• Недостатъчно превишаване

• Замразен сладолед
• Не много сладък сладолед
• Не е лесно да се използва с лъжица

Дебел

• Животински мазнини (пълномаслено мляко, сметана, масло, жълтъци и др.)
• Растителни мазнини (маргарин, растителна сметана и др.)

• Направете сладоледа кремообразен
• Намалете "студения" ефект
• Влияе на точката на топене на сладоледа в устата

• Сладоледът не е лесен за използване (парадокс)
• Недостатъчно превишаване
• Твърде мазен сладолед

• Не качествен сладолед

S.L.N.G. (постна част от млякото)

• Протеини
• Лактоза
• Минерални соли

• Придаване на тяло и структура на сладоледа, улесняващо превишаването (те позволяват включването на въздуха)
• Намалете точката на замръзване
• Намалете замразената вода (протеините свързват водата)

• Недостатъчно превишаване
• Възприемане на бучки в сладолед
• Пясъчен сладолед

• Сладолед без тяло и структура

Други твърди вещества (или сухи остатъци)

• Стабилизатори (например гума от рожков, гуарова гума)
• Емулгатори
• Аромати
• Диетични влакна
• Инулин

• Предотвратете образуването на ледени кристали
• Удължете консервацията на сладоледа
• Оптимизирайте структурните характеристики на сладоледа
• Улеснява емулсията на вода и мазнини
• Оставете хомогенното разпределение на въздуха

• Изключително компактен сладолед

• Нестабилност на сместа

Други статии на тема „Домашен сладолед: Пълното ръководство“

1. Захар в сладолед
2. Мазнини в сладолед
3. Artisan Ice Cream - Обезмаслени твърди частици и сухи остатъци
4. Видове сладолед
5. Приготвяне на Gelato - Балансиране на сместа
6. Приготвяне на сладолед - пастьоризация, узряване, кремообразуване
7. Приготвяне на домашен сладолед
8. Калории сладолед