Захар в сладолед

Заедно с водата захарта е основна съставка за приготвяне на сладолед. Ако всъщност е възможно да се получи добър продукт, като се изключат млякото и мазнините от сместа, е немислимо да се формулира сладолед без захар.

Предназначението на захарта в сладоледа далеч надхвърля капацитета му за подслаждане: тази важна суровина всъщност се използва и заради изненадващия си капацитет против замръзване. С други думи, добавянето на захари в смес за сладолед намалява способността за замръзване на присъстващата вода, предотвратявайки появата й като твърда и кристална маса, веднъж подложена на процеса на замразяване. Следователно, между две смеси (със същия студ), тази с най -много захари има тенденция да остане по -мека и по -лесна за използване, именно защото присъщата способност за замразяване е по -лоша. Като цяло количеството захар в сместа за сладолед трябва да бъде между 16 и 30%.

Какви са захари, най -често използвани в сместа от сладолед?

• Най -често използваната захар в смесите за сладолед е СУКРОЗ тъй като е съставен изцяло от сух остатък, той е основната съставка -носител на твърди вещества. по -голямо количество с 20% захароза - за да се избегне приготвянето на твърде сладки сладоледи или за допълнително понижаване на точката на замръзване на масата.
• Сред вторичните захари несъмнено принадлежи заслужена нота ДЕКСТРОЗ (наричана още глюкоза или гроздова захар). Това е монозахарид с по -ниска подсладителна способност от захарозата (около 70%), но със същата енергийна стойност. При формулирането на сладолед обаче значението на декстрозата е не толкова нейната подсладителна способност, а по-скоро нейната отлична сила против замръзване и консервиращи качества. Просто помислете, че декстрозата е в състояние да понижи точката на замръзване на водата (съдържаща се в сместа) толкова много, че не би било възможно да се използва самостоятелно или като тотален заместител на захарозата. Тази важна вторична захар се използва и за подобряване на аромати, съдържащи се в сладолед Декстрозата се използва в сместа в концентрации, равни на 15-20% от количеството захароза.
• ГЛЮКОЗЕН СИРОП: това е смес от различни захари (глюкоза, малтоза, малтодекстрин и др.) и вода, с течна гъста консистенция и лъскав и прозрачен вид. Ясно е, че има различни видове глюкозни сиропи, които се различават в зависимост от вида на захарите, които ги съставят. Сухото вещество, присъстващо в глюкозните сиропи, е променливо и се колебае между "80% и" 85%. Глюкозният сироп трябва да бъде избран въз основа на процента на наличната декстроза, изразен със съкращението "DE" По -конкретно, гореспоменатото съкращение означава "Еквивалент на декстроза"и показва количеството (процента) на редуциращата захар, изчислено върху сухото вещество, изразено точно в декстроза. С прости думи това означава, че сироп с ниско съдържание на DE съдържа ниско количество декстроза и ще доведе до леко сладък и по -твърд сладолед. Обратно, когато използвате сироп с високо съдържание на глюкоза DE, ще можете да получите по -сладък и по -добре намазващ се сладолед. Глюкозен сироп с ниско ниво на DE е подходящ, например, за приготвяне на сладкиши. На пазара глюкозните сиропи имат DE между стойностите 38 и 60.
• ИНВЕРТИРАЙТЕ ЗАХАР: това не е нищо друго освен разделяне на захароза - частично или напълно - на глюкоза и фруктоза. Това е вторична захар, получена чрез ензимна или химична хидролиза на захароза. "Обърнат" наименование се отнася до поведението на поляризираната светлина, когато тя преминава през воден разтвор, съставен от глюкоза и фруктоза: в случай на захароза, поляризираната светлина се върти надясно (декстроротационно съединение), докато обърнатата захар върти равнина вляво (въртящо се съединение). (необратимото) превръщане на захарозата в инвертна захар дава на последните свойства, които са напълно различни от оригиналната молекула. ​​Ако 100 съответства на подслаждащата сила на захарозата (референтната захар), тази на инвертната захар съответства на 125-130: следователно може да се разбере, че подсладителната способност на инвертната захар е много висока. Тази характеристика може да се използва, когато искате да приготвите много сладка смес, без да увеличавате количеството на общите твърди вещества. В допълнение, захарта е обърната притежава изключителен капацитет против замръзване / антикристализация, c Това не винаги е положителна характеристика, тъй като неправилна и прекомерна доза би довела до прекалено мек сладолед с тенденция към лесно топене. Инвертираната захар се използва в концентрации между 10 и 15% от общата захар.
• ПЧЕЛЕН МЕД: въпреки че е интересна храна поради безбройните си хранителни качества, медът не се използва много в сладолед поне по две причини. На първо място, това е силно ароматен продукт и използването му в сместа би рискувало да прикрие аромата на основните съставки. Освен това, медът има толкова висока мощност против замръзване, че трябва да ограничи своя процент в състава на сместа. В сладоледа се използва най -вече като ароматизатор и за производството на специфични „медени сладоледи“. Този пчелен продукт има същия състав като инвертната захар, като всъщност се състои от глюкоза и левулоза (фруктоза).
• МАЛТОЗ: това е редуциращ дизахарид, съставен от 2 молекули глюкоза. Въпреки че има подсладителна способност от около 1/3 в сравнение със захарозата, той не се използва особено в сладолед, тъй като не влияе съществено върху точката на замръзване на сместа.
• MALTITOL и SORBITOL: те са типични плодови захарни алкохоли, обикновено използвани за производство на нискокалорични или акарогенни продукти (не е изненадващо, че захарните алкохоли са включени във формулировката на дъвчене и бонбони). Поради своите пластифициращи и овлажняващи характеристики, те се използват и в сладкарството, за производството на нуга, хрупкави, меренги и диетични продукти. В сладоледа най -използваният полиол изглежда е малтитол: когато се замести с намалена част от захарозата, малтитолът благоприятства намаляването на точката на замръзване, без обаче да осигурява висока подсладителна способност (както се случва при използване на мед или инвертна захар). В смес за сладолед препоръчителната доза сорбитол или малтитол не трябва да надвишава 5% от общото тегло на захарта. Освен това, сорбитолът се използва в сладолед за някои от интересните му възможности: освен че е лек подсладител, сорбитолът се счита и за стабилизатор, сгъстител и поддръжка за подобряване на вкусовете на сладоледа. Излишъкът от захарни алкохоли в сладоледа може да предизвика слабителни ефекти.

Таблицата показва основните захари, използвани за формулиране на смес, като посочва съответните точки на замръзване и техния капацитет против замръзване, изразени със стойност.Референтната захар е захароза, която има подсладителна способност 100 и капацитет против замръзване 100.

Захар Капацитет против замръзване Подслаждаща сила Захароза 100 100 Декстроза 180 73-75 Малтоза 100 32 Инвертирайте захарта 190 125-130 Пчелен мед 190 130

Други статии на тема „Захар в сладолед“

1. Сладолед
2. Мазнини в сладолед
3. Artisan Ice Cream - Обезмаслени твърди частици и сухи остатъци
4. Видове сладолед
5. Приготвяне на Gelato - Балансиране на сместа
6. Приготвяне на сладолед - пастьоризация, узряване, кремообразуване
7. Приготвяне на домашен сладолед
8. Калории сладолед

Други храни - сладкиши Aspic Cantucci Карамел Захаросан кедър Шоколад Бял шоколад Кодет Шантили крем Крема Крепс Сладолед Гранита Сладолед сладко и конфитюр Маршмелоу Марципан Мед Горчица Нутела гъба торта Пандоро Панетон Крехко тесто Сладкиш Шоколад Яйца Захар Вафли Захаро и производни Подсладители Сладки Карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори курс Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбети Сиропи, спиртни напитки и грапаве Подготовки ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, мама, татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празниците Рецепти за S Валентино Вегетариански рецепти Протеинови рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти