Законодателство и видове сироп
Съгласно действащото законодателство, глюкозният сироп е пречистен и концентриран воден разтвор на въглехидрати от храната, получен от нишесте и / или инулин, който трябва да отговаря на следните характеристики:
а) сухо вещество не по -малко от 70% тегловни
б) декстрозен еквивалент не по-малко от 20% тегловно върху сухо вещество, изразено като D-глюкоза
в) сулфатна пепел, която не превишава 1% тегловно спрямо сухото вещество.
Декстрозният еквивалент (по -известен като еквивалент на декстроза) е оценка на процента на редуциращите захари, присъстващи в глюкозния сироп.
Колкото по -голям е този процент, толкова по -голямо е съдържанието в прости захари и дизахариди (глюкоза, фруктоза и малтоза) и степента на сладост на продукта. Последното обаче е по-ниско от това на захарта за готвене (захароза); глюкозата всъщност има 25-30% по-ниска сладост от захарозата, която от своя страна има 30% по-ниска подсладителна способност от фруктозата.
Определението за глюкозен сироп е доста широко, така че това име се дължи на продукти с малко по -различни характеристики. Както се очаква, тези сиропи се получават от различни видове нишесте (обикновено от царевица) чрез процес на ензимна конверсия; Всъщност нишестето е полизахарид, съставен от много глюкозни единици, свързани заедно по линеен и разклонен начин.Ензимите, способни да разтварят тези връзки, след това се добавят индустриално, което води до много по -къси глюкозни вериги (малтоза, декстрини) и единични захарни единици. Сред тези ензими си спомняме алфа амилаза, която позволява да се получат сиропи със съдържание на около 10-20% свободна глюкоза, и глюко-амилаза, която увеличава този процент до над 90%. Алфа-амилазата се произвежда индустриално с помощта на бактериален вид (Бацил sp.), докато за глюко-амилаза се използва гъбичен вид: l "Aspergillus.
Както е посочено в таблицата, въз основа на еквивалентността на декстрозата, глюкозният сироп може да приеме характеристики, подходящи за конкретни хранителни цели.
Употреба в хранително -вкусовата промишленост
Глюкозният сироп се предлага под формата на гъст, безцветен сироп със сладък вкус. Въпреки че е по -малко сладък от захарта (в безалкохолните напитки се предпочита да се използва по -голямата подсладителна способност и по -голямата разтворимост на фруктозния сироп), той има цяла поредица от технологични предимства. Глюкозният сироп всъщност е в състояние да предотврати кристализацията на лактозата, да намали точката на замръзване и да даде тялото на крайния продукт. Като такъв, той е посочен в многобройни приложения в областта на сладоледа, за контрол на степента на сладост и точка на замръзване, и в сладкарски изделия / сладкиши (кроасани, бисквити, панетоне, коломбе и др.), Където увеличава кремообразността на продуктът, като същевременно поддържа ниска степен на сладост или намалява подсладителната си сила (например поради наличието на големи количества прекалено захарни плодове). Глюкозният сироп е ценен и заради консервиращите си свойства.
Хранителни свойства
От хранителна гледна точка, глюкозният сироп е типичен пример за храна, богата на „празни калории“, термин, използван за обозначаване на високата му енергийна мощност, за разлика от „липсата на витамини, протеини, мазнини и фибри, с много ниско съдържание на минерални соли В зависимост от еквивалентността на декстрозата, глюкозният сироп може да показва повече или по -малко висок гликемичен индекс (GI) (ако DE е висок, GI също е висок и обратно). Следователно неслучайно широкото използване на глюкозо-фруктозни сиропи в хранителния сектор е посочено като важен фактор за разпространението на затлъстяването.
Дори когато се получава от пшенично нишесте, глюкозният сироп не създава големи проблеми за цьолиакия, тъй като е пречистен от протеиновия компонент, следователно по същество без глутен.
Други храни - подсладители ацесулфам К аспартам захарно цвекло захарна тръстика натриев цикламат декстроза подсладители еритритол фруктоза малтоза манитола меласа захарин захароза кленов сироп захар захар захар калциеви киселини захар калциеви киселини Мляко и бобови масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладолед и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти tici Рецепти за празниците Рецепти за Свети Валентин Вегетариански рецепти Протеинови рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти