Резюме: Компоненти на Gelato
Преди да анализираме всяка отделна стъпка, която ще доведе до производството на сладолед, ние накратко описваме всички компоненти на сместа, като се фокусираме и върху тяхната функция.
Сред „спомагателните“ компоненти на сместа за сладолед не можем да забравим мазнините, които се намират главно в млякото, сметаната, маслото и жълтъците. Дори маргарин (растителна мазнина) понякога се използва за увеличаване на количеството мазнини в сместа Точната доза мазнини придава на крайния продукт кремообразност, подобрява органолептичните характеристики на сладоледа и спомага за увеличаване на количеството въздух, включен по време на фазата на замразяване (превишаване).
За да приготвим качествен сладолед, не можем да пренебрегнем S.L.N.G или тези компоненти, които се считат за „Обезмаслени млечни твърди вещества“. I S.L.N.G. представляват остатъците от млякото след отстраняване на мазнините и водата и са изградени от протеини, лактоза и минерални соли. стабилизира масата и задържа въздуха, съдържащ се в сместа, като гарантира нейното превишаване.
Добавянето на някои емулгатори и стабилизатори / сгъстители за сладолед може допълнително да подобри структурните характеристики на крайния продукт. Тази категория включва: гума от рожков, гуарова гума, натриев алгинат, моно / ди глицериди на мастни киселини и соев лецитин.
За да приготвите идеален сладолед, е важно да спазвате (по ред) 5 отделни фази:
- Балансиране и приготвяне на сместа
- Пастьоризация на съединението
- Узряване на сместа
- Кремообразуване на сладолед
- Укрепване на сладоледа
Баланс на сместа
Балансът на сместа е от съществено значение за получаване на сладолед с идеални характеристики.
Когато сместа не е правилно балансирана, сладоледът може да изглежда пясъчен, каучуков или еластичен; друг път сладоледът се топи бързо, е твърде сладък или пенлив.
За да се преодолеят всички тези недостатъци, препоръчително е внимателно да се балансира сместа, като по този начин се изследват компонентите (мляко, сметана, жълтъци, плодове и т.н.) и процентът на мазнини, захари и други твърди вещества, съдържащи се във всеки от тях.
Основната рецепта за сладолед ще бъде готова едва когато производителят на сладолед внимателно подбере съставките и установи точното количество всяка от тях в сместа.
Да разбера...
По същество балансирането на сместа е важно, за да сте сигурни, че всички вкусове на сладоледа, идеално комбинирани в гигантска купа, се държат по един и същи начин и са еднакво кремообразни, намазващи се и сладки „в правилната точка“.
За да разберем значението на балансирането на дадена смес, докладваме практически пример. Избираме три различни вкуса на сладолед и си представяме да ги комбинираме в купа: сметана, лешник и ягода. Ако сместа не е адекватно балансирана, рискът е, че. да имате кремообразен сладолед, който е твърде пясъчен и изобщо не е кремообразен (излишък от лактоза), лешник, който е твърде течен и лишен от тяло (твърде много захари) и зърнест, компактен ягодов сладолед с големи кристали лед ( малко захари).
Само чрез правилния баланс ще бъде възможно да се гарантира мек, кремообразен и кадифен сладолед, независимо от избраните вкусове.
Поради това балансирането е от съществено значение, за да се гарантира, че всички сладоледи - разграничени според категорията „жълта основа“, „бяла основа“, „плодова основа“ - притежават едни и същи структурни характеристики, следователно правилното процентно разпределение на мазнините, захарите SLNG (Не- Мастни млечни твърди вещества), други твърди вещества и общи твърди вещества.
Как балансирате сместа?
Както вече беше повторено няколко пъти, за да се постигне правилен баланс на сместа, е необходимо да се съразмерят захари, мазнини, S.L.N.G. и други твърди вещества, които съставляват отделните съставки.
Границите за балансиране на сметана, сметана и плодови смеси са показани в следната таблица:
Въз основа на нуждите и исканията може да се формулира сладолед с минимална или максимална доза захари и мазнини. В никакъв случай обаче е препоръчително да се слиза под минималните проценти или да се надвишава максималния праг, за да се избегне дисбаланса на сместа: в тези случаи сладоледът може да загуби своите структурни и органолептични качества.
На този етап възниква въпросът: как е възможно да се знае количеството захари, мазнини, протеини и други твърди вещества, съдържащи се във всяка съставка?
Важно е да се наблюдава хранителният състав на съставките чрез анализ на референтните таблици, които определят количествата захари, мазнини, протеини, млечни твърди вещества и други твърди вещества, съдържащи се във всяка храна.
По -долу е дадена хранителната таблица на основните компоненти на смес за сладолед.
Таблица взета от - Италианският занаятчийски сладолед - Джовани Прети
За да направите плодови сладоледи, трябва да знаете количеството захар, съдържащо се в избраните плодове. В този вид формулировки изчисляването на захарите и твърдите вещества очевидно е по -сложно, не само защото процентът на захарите се променя от плодове на плодове, но и защото същото количество се влияе от степента на зрялост на плодовете, от реколтата период.и от мястото на произход.
Производителят на сладолед винаги се препоръчва да използва зрели плодове и да спазва сезонността.
По -долу са дадени средните хранителни стойности на най -използваните плодове за приготвяне на сладолед.
Таблица взета от - Италианският занаятчийски сладолед - Джовани Прети
Други статии на тема „Приготвяне на сладолед - балансиране на сместа“
- Видове сладолед
- Сладолед
- Захар в сладолед
- Мазнини в сладолед
- Artisan Ice Cream - Обезмаслени твърди частици и сухи остатъци
- Приготвяне на сладолед - пастьоризация, узряване, кремообразуване
- Приготвяне на домашен сладолед
- Калории сладолед
