Какво е гранита
Гранитът е замразена смес от вода, захар и плодови сокове или запарки, която се получава, като се оставя водата, съдържаща се в сместа, да кристализира бавно.
Слишовете се разграничават от сладоледите и сорбетите за редица структурни аспекти:
- Липса на кремообразност и мекота
- Зърнест и кристален вид
- Полу-плътна (или полутечна) консистенция
- Минимално превишаване (под "превишаване" s "означава способността на сместа да включва въздух по време на фазата на замръзване): в тинята" вграждането на "въздух трябва да е много ниско
- Статично и бавно замразяване
Производство
Приготвянето на гранита е много по -просто от това на сладолед: изисква по -малко внимание, по -малко време за формулирането и цената е много по -ниска.
Най -важните фази за производство на гранит могат да бъдат обобщени в няколко прости стъпки:
- Формулиране на сместа
- Замразяване и кюретаж
- Разпродажба (в случай на домашно приготвени гранити) или незабавна консумация
Състав на сместа
При формулирането на традиционна гранита се появяват само няколко прости съставки, а именно вода, захар и сокове (или настойки).
Процентът захар, съдържащ се в гранита, обикновено е между 20 и 24%, въпреки че не е необичайно да се намери гранита със 17% захар. Като цяло процентът на захари варира в зависимост от вида на използваните плодове.
Най -често използваната захар при приготвянето на киша е обикновената захароза. Вместо това не се препоръчва използването на каквито и да било добавки на вторични захари (декстроза, инвертна захар, мед, глюкозен сироп и др.), Както се случва при приготвянето на сладолед. Тези захари всъщност понижават точката на замръзване на вода, съдържаща се в сместа, те биха ограничили образуването на ледени кристали, необходими в гранитата.
- Следователно при производството на гранит се търсят различни условия - почти контрастни - по отношение на желаните за сладолед: ако от една страна открием зърнестостта и ледените кристали на гранита, от друга откриваме кремообразността и мекота на сладоледа ..
Обикновено основата на гранита е сироп, приготвен с вода и 60% захар. Това означава, че за да се приготви 1 L сироп за киша, 600 g захар трябва да се разтвори в 400 ml вода.
Любопитство
До преди няколко години плътността на сиропите за киша беше измервана с помощта на конкретен инструмент, наречен хидрометър (или по-просто претегляне на сироп) и се изразява в градуси Bé (градуси Baumé). Степените Bé показват количеството захар, съдържащо се в сироп при температура 20 ° C.
С усъвършенстването на изкуството за сладолед, хидрометърът вече не можеше да предоставя точни данни поради наличието на други компоненти в сместа, като вторични захари и сгъстители. По този начин хидрометърът беше заменен с по -прецизен инструмент, рефрактометър. Новият инструмент се основава на измерването на коефициента на пречупване на светлината и е в състояние незабавно да сигнализира съдържанието на захар в разтвор. С други думи, рефрактометърът може да оцени количеството твърди вещества, разтворени в течност. Получената стойност е изразена в градуси Brix (° Bx):
1 ° Bx = 1 част сухо вещество в 100 части разтвор
В гранита захарите в разтвора трябва да се колебаят между 17 и 21 ° Brix: това означава, че разтворът трябва да съдържа количество захари, равно на 17-21%.
Към този основен сироп след това се добавят плодови сокове (или каша) или запарки от чай или кафе. Впоследствие преминаваме към фазата на замразяване, като пропускаме стъпката на узряване на сместа (типична вместо сладолед).
Замразяване и кюретаж
След формулирането и приготвянето на сместа, замразяването се извършва незабавно, което трябва да бъде статично или прекъснато, за да се избегне включването на въздух в съединението. С други думи, по време на фазата на замразяване, гранитът не трябва да се нагъва непрекъснато. случай със сладолед), за да се "предотврати" включването на въздуха в сместа. Евентуално вкарване на въздух би довело до прекалено суха киша: вместо това продуктът трябва да изглежда влажен и мек, точно като снега във фазата на топене.
По време на замразяването продуктът понякога се остъргва с шпатула в местата, където кристализира: тази операция има за цел да благоприятства образуването на нови ледени кристали. След това продължаваме по този начин, докато се получи желаната консистенция.
На промишлено / занаятчийско ниво се предлагат някои машини, наречени "вертикални фризери", които позволяват бавното замразяване на сместа. Понякога по време на замразяването на масата трябва да се задейства специално механично рамо, свързано към машината, способно да изстърже кристализирания продукт от стените.
На домашно ниво е достатъчно да използвате фризера (не производителя на сладолед) и да „обелвате“ от време на време замразената маса от стените на контейнера.
Следователно гранитата е готова да бъде изложена в прозорците за продажби (на занаятчийско ниво) или да бъде сервирана и дегустирана (на домашно ниво).
Пригответе гранитата у дома
За да направите лимонов гранит с 20% захар, продължете по този начин.
- Пригответе основния сироп, като разтворите 250 g захар в 500 ml вода. Оставете сместа да заври, след което я оставете да се охлади напълно.
- Изсипете охладения сироп в пластмасов съд: не се препоръчва използването на медни или алуминиеви съдове, тъй като тези метали могат да променят вкуса на плодовете. Добавете 500 мл лимонов сок и разбъркайте.
- Поставете контейнера във фризера при температури между -15 и -16 ° C.
- Извадете тавата след няколко часа: ще се образуват минутни кристали лед. Изстържете кристализираната част, за да улесните развитието на нови микрокристали, след което поставете обратно във фризера.
- Продължете по този начин, докато се получи желаната консистенция и зърно. Времето на замразяване варира от 5 до 8 часа и се влияе главно от размера на тавата.
В края на операцията едновременно ще се получи кристална и мека маса: следователно гранитата може да се сервира веднага в чаши или чаши.
Нека сега видим няколко примера за видео рецепти за приготвяне на гранита у дома.
Бадемова гранита
Бадемовата гранита Моят път
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Други храни - сладкиши Aspic Cantucci Карамел Захаросан кедър Шоколад Бял шоколад Кодет Шантили крем Крема Крепс Сладолед Гранита Сладолед сладко и конфитюр Маршмелоу Марципан Мед Горчица Нутела гъба торта Пандоро Панетон Крехко тесто Сладкиш Шоколад Яйца Захар Вафли Захаро и производни Подсладители Сладки Карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори курс Зеленчуци и салати Сладкиши и десерти Сладоледи и сорбети Сиропи, спиртни напитки и грапаве Подготовки ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, мама, татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Рецепти за празниците Рецепти за S Валентино Вегетариански рецепти Протеинови рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
