Пастьоризация на сместа
Под "пастьоризация" s "имаме предвид термичната обработка, на която сместа е подложена, за да се осигури перфектната пълнота и срок на годност на крайния продукт (в този случай сладолед).
По време на процеса на пастьоризация сместа се подлага на толкова високи температури, но във всеки случай по -ниски от точката на кипене. При 100 ° C всъщност компонентите на сместа биха рискували да се променят и органолептичните качества на сладоледа могат да бъдат засегнати.
Пастьоризацията може да се извърши по три начина:
- Повишаване на температурата на сместа до 65 ° C и поддържане за 30 минути (ниска пастьоризация)
- Загряване на сместа при 72 ° C за 15 минути (средна пастьоризация)
- Повишаване на температурата до 85 ° C и задържане за 2-3 минути (висока пастьоризация)
Какъвто и метод за пастьоризация да бъде избран, важно е да се намали рязко крайната температура на сместа при 4-5 ° C. Внезапното понижаване на температурата е важно, за да се попречи на топлоустойчивите бактерии да възобновят дейността си. Напомняме ви всъщност, че някои микроорганизми, способни да устоят на температурите на пастьоризация, могат да възобновят дейността си, ако условията са благоприятни.: Внезапното понижаване на температурата парализира активността и развитието на всякакви бактерии.
В допълнение към осигуряването на микробна рекултивация, пастьоризацията е от съществено значение, за да се благоприятства разтварянето на захари, частично денатурирани протеини (албумин и глобулин), да се подобри способността за задържане на вода и да се улесни активността на емулгаторите и мастните вещества (направени течни чрез топлина).
По време на пастьоризацията сместа също трябва да премине през процес на хомогенизация: с други думи, компонентите трябва да бъдат идеално емулгирани чрез раздробяване на мастните топчета. По този начин мазнините - сега редуцирани до много малки частици - ще могат да останат по -лесно в суспензия в течността, в която са били разпръснати.
В индустриалната област се използва инструмент, наречен хомогенизатор или емулгатор; на домашно ниво е достатъчно да имате обикновена ръчна бъркалка или потопяем миксер.
Узряване на сместа
Това е много важен етап за развитието на сладоледа. След пастьоризация и хомогенизиране, сместа трябва да се остави да почине (или по-скоро "зрее") за 6-12 часа при ниски температури (4-5 ° C).
Съзряването на сместа позволява на твърдите вещества, съдържащи се в нея, да се хидратират перфектно, а стабилизаторите да завършат действието си. В края на 6-12 часа сместа ще достигне перфектен баланс и масата ще изглежда по-гъста, кремообразна и хомогенна.
Освен това узряването на сместа е важно за намаляване на образуването на ледени кристали в последващата фаза на замразяване на масата.
Кремообразуване на сладолед (замразяване или замразяване)
По време на фазата на кремообразуване сместа се превръща в сладолед и включва въздух: масата следователно оживява и придобива вид на плътен, компактен и пастообразен крем. Разбиване, замразяване и замразяване са три термина, които в салоните за сладолед се използват синонимично и точно показват, че този процес води до образуването на сладолед.
Машината, способна да трансформира сместа в сладолед, е обозначена с термина "фризер за партиди". На домашно ниво пакетният фризер придобива по -проста конотация и се нарича „производител на сладолед“.
Времето на замразяване зависи от вида на използвания партиден фризер и от съставките на сместа. Очевидно е, че колкото по -голямо е количеството захар и мазнини в сместа, толкова по -дълго ще отнеме на фракцията да се стегне масата.
На домашно ниво ...
Партидният фризер на занаятчиите не е нищо повече от професионален производител на сладолед.
Съществуват обаче и други видове производители на сладолед, достъпни за всички любители на домашния сладолед:
- Акумулаторна машина за сладолед: състои се от хладилен резервоар и двигател. Преди употреба ваната трябва да се постави във фризера за 12-24 часа.
- Самоохладителна машина за сладолед: не предвижда предварително замразяване на резервоара, защото е оборудван със собствена хладилна система. Тези видове производители на сладолед са много по -скъпи от предишните.
Сладолед от шам фъстък
Проблеми с възпроизвеждането на видеоклипа? Презаредете видеоклипа от youtube.
- Отидете на страницата с видео
- Отидете в раздела Видео рецепти
- Гледайте видеото в youtube
Укрепване на сладоледа
На занаятчийско и промишлено ниво, втвърдяването на сладоледа е важна стъпка, която позволява на масата да се уплътни и втвърди в правилната точка.
Всъщност, когато напускате партидата във фризера, температурата на сладоледа се колебае между -5 ° C и -8 ° C. При тези температури не е възможно да се съхранява сладолед за дълго време, тъй като масата ще има тенденция бързо да се съхранява губят структурата, образувана по време на фазата.Поради тази причина сладоледът трябва да се остави да се втвърди при температура -20 / -22 ° C за няколко часа, след което може да се сервира.
На домашно ниво тази фаза не винаги се спазва, дори ако е препоръчително масата да се остави във фризера за няколко часа, веднага след фазата на кремообразуване.
Други статии на тема „Подготовка на сладолед - пастьоризация, узряване, кремообразуване“
- Приготвяне на Gelato - Балансиране на сместа
- Сладолед
- Захар в сладолед
- Мазнини в сладолед
- Artisan Ice Cream - Обезмаслени твърди частици и сухи остатъци
- Видове сладолед
- Приготвяне на домашен сладолед
- Калории сладолед
