Мека пшеница и твърда пшеница
Вижте също: пшенично нишесте, пшеничен мускул; пшеничен зародиш
В природата има различни видове пшеница; най -използваните са две: Triticum durum (или твърда пшеница) и Triticum vulgare (или мека пшеница).Въпреки че двете растения са много сходни на структурно ниво, те не са просто два различни сорта, а два различни вида (твърдата пшеница има 28 хромозоми, докато меката пшеница има 42).
По закон терминът брашно трябва да се прилага изключително за продукта, получен чрез смилане на мека пшеница; от грис, от друга страна, имаме предвид продукта от смилане на твърда пшеница. За други брашна, като например царевица, е необходимо да се посочи произход върху етикета (царевично брашно, овесено брашно и др.).
Структура на кариопсиса
Плодът на пшеницата, наречен кариопсис, е изцяло покрит с влакнест околоплодник; това е външна обвивка, изградена от няколко слоя клетки, богати на целулоза и минерални соли; тази част, след процеса на смилане, представлява триците.
Под перикарпа има едноклетъчен слой, изграден от големи клетки с кубична форма; тази част се нарича алевронов слой и отделя сърцето на кариопсиса от външните покриви. От хранителна гледна точка, околоплодникът е особено богат на хранителни вещества, като протеини, липиди, витамини и минерални соли; обаче той е особено малък в количествено отношение и преди всичко се губи по време на процеса на смилане. След това от едната страна на кариопсиса откриваме зародиша или ембриона, частта, която поражда новото растение, когато се засява в земята; също така тази част се отстранява по време на процеса на смилане, тъй като е особено богата на протеини и преди всичко на липиди (известното масло от пшеничен зародиш се използва широко в диетичния и козметичния сектор). По -голямата част от кариопсиса е заета от ендосперма от млечни жлези или белтъка, резервна тъкан, богата на нишестени гранули и протеини.Именно от тази част се получават брашното и грисът, предназначени за храна.
Хранителни стойности
Тя може да варира във връзка с различни фактори, като сорта на пшеницата, климата, техниката на отглеждане (конвенционални, органични и т.н.), вида на почвата, върху която се култивира, и приноса на азот (торене).
ВОДА (8-18%)
ГЛУЦИДИ (72%), от които:Нишесте (60 - 68%)
PENTOSANS (6.5%), неферментиращи алдопентозни полимери
ЦЕЛУЛОЗА И ЛИГНИН (2 - 2,5%), разположени в най -външните слоеве и поради това отсъстват в бялото брашно
НАМАЛЯВАНЕ НА ЗАХАРИТЕ (1,5%) (декстрини и глюкоза, които се получават от процесите на разрушаване на нишесте; това е малък, но изключително важен процент, тъй като се използва от дрождите като подхранващо вещество за задействане на метаболитния процес, който води до втасване на „тестото“).ПРОТЕИНИ (7-18%): въз основа на разтворимостта им във вода те се разделят на четири класа, общи за всички видове зърнени култури (макар и в различни съотношения):
АЛБУМИНИ (9%): те се намират главно в алеуроновия слой и в зародиша, като и двата се отстраняват по време на процеса на смилане (следователно липсват в традиционното брашно); това са протеини с висока биологична стойност, особено богати на лизин, пролин, левцин и глутамин.
ГЛОБУЛИНИ (5-7%): те се намират в зародиша, който обаче се отстранява (също от пълнозърнесто брашно), тъй като е богат на липиди и като такъв подлежи на гранясване; те също имат висока биологична стойност и са богати на лизин, аргинин, серин и цистеин.
ГЛУТЕЛИН и ПРОЛАМИНИ (75 - 95%): изобилстват от ендосперма от млечни растения; при пшеницата глутелините се наричат глутенини, докато проламините се наричат глиадини. като богат на цистеин, пролин и глицин, но с ниско съдържание на лизин и метионин, които представляват ограничаващите аминокиселини на зърнените култури. Това изисква „комбинацията с протеинови храни, като сирене, месо, яйца или бобови растения (които имат аминокиселинен състав“) непълна ", но допълваща тази на зърнените култури).
Глутелините и проламините на пшеницата са много важни от технологична гледна точка, тъй като когато брашното е хидратирано и омесено, те взаимодействат помежду си, образувайки триизмерна мрежа, наречена глутен.
ЛИПИДИ: те са локализирани главно в зародиша и включват триглицериди (богати на ненаситени мастни киселини, които представляват от 80 до 84% от киселинната фракция) и малки количества фосфолипиди, гликолипиди и стероли (ситостерол и кампестерол).
МИНЕРАЛНИ СОЛИ (1,5 - 2%): разположени главно във външните обвивки, следователно в перикарпа, те включват магнезиеви и калиеви фосфати, калциеви, желязо, медни и цинкови солиВИТАМИНИ: витамини от група В (на нивото на алейроновия слой) и витамин Е (по -изобилен в зародиша).
АНТИНУТРИЦИОННИ ФАКТОРИ: фитинова киселина, изобилстваща околоплодна кост и хелатира двувалентните метали (калций, желязо, мед, магнезий и цинк), намалявайки усвояването им.
СЪСТАВ КАРИОЗАЙД ПШЕНИЦАТА И АНАТОМИЧНИТЕ РЕГИОНИ
(средни стойности- g / 100g сухо вещество)
Анатомична област на пшеничното ядро
Процент на ядрата
Нишесте и други въглехидрати
(%)
Протеин (%)
Липиди (%)
Хемицелулоза
Пентозани (%)
Минерални вещества
(%)
Видео
Свойства на пшеницата - Всичко, което трябва да знаете за пшеницата
Гледай видеото
- Гледайте видеото в youtube
Други зърнени култури и производни Амарант Пшенично нишесте Царевично нишесте Оризово нишесте Модифицирано нишесте Овесено нишесте Булгур Пълнозърнести царевични люспи Крекери Овесени трици Кюс амарантово брашно Овесено брашно Брашно от брашно от елда Брашно от царевица Царевично брашно Просо Ечемичено брашно Киноа брашно ) Оризово брашно Ръжно брашно Сорго брашно Брашно и грис Пълнозърнесто брашно Манитоба брашно Пица брашно Фокача Ядки Пшеница или пшеница Пшенични зародиши Изгоряла пшеница Елда Хлябове Овесено мляко Оризово мляко Царевица Малц Просо Мюсли Ечемис Застоял хляб Безквасен хляб и лаваша паста ориз паста пълнозърнеста паста пиадина малка пица пица поп царевица печени изделия киноа ориз ориз басмати ориз бел ориз бял ориз ориз пълнозърнест парбой ориз надут ориз венез ориз ръж и ръжен ръж грис грис сорго спагети тефте Tigelle Triticale ДРУГИ АРТИКУЛИ ЖИТНИ И ДЕРИВАТИ Категории Храни Алкохолици Месо Зърнени храни и производни Подсладители Сладки карантии Плодове Сушени плодове Мляко и производни Бобови растения Масла и мазнини Риба и рибни продукти Салами Подправки Зеленчуци Здравословни рецепти Предястия Хляб, пица и ястия Върху салати и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапи Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Диетични рецепти Леки рецепти Ден на жената, Ден на майката, Ден на татко Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Рецепти за целиакия Рецепти за диабетици Празнични рецепти Рецепти за Свети Валентин Вегетариански рецепти Рецепти с протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
