Какво е Culatello?
Culatello е свинска наденица, която се пакетира, но не се смила. Това е високо ценено осолено месо, характерно за долната част на Парма, по -специално в района между Зибело и Лангирано (ивица, разположена на брега на река По); тук специфичният микроклимат и традиционната изработка гарантират качество и типичност, които трудно се възпроизвеждат другаде.
Culatello di Zibello е храна със защитено наименование за произход (ЗНП).
Хранителни характеристики
Хранителните характеристики не варират много в зависимост от типа кулатело; това се дължи на факта, че тъй като размерите са получени от подобни животни и са произведени в една добре определена зона, те се подлагат на повече или по-малко идентична обработка и втвърдяване.
Поради високата концентрация на натрий, кулатело е неподходящ за диетата на пациента, страдащ от хипертония; освен това, поради значителното присъствие на наситени мастни киселини и холестерол, той изглежда неуместен дори в диетата на хиперхолестеринемите. От друга страна, сравняването на приноса му в наситените мастни киселини и холестерола с този на много други сушени меса, кулатело (както и брезаола и обезмаслена сурова шунка) със сигурност е един от най -малко противопоказаните.
Енергийният принос на кулатело не е прекомерен, но дори не е незначителен, поради което е трудно да се контекстуализира в нискокалоричната диета срещу наднорменото тегло.
Що се отнася до наличието на други минерални соли (в допълнение към натрия), кулатело трябва да е богато на желязо; следователно, в диетата на здравия човек (и най -вече на плодородната жена), той представлява валидна алтернатива на прясното месо, прясна риба и яйца, за поддържане на правилните нива на желязо. Концентрациите на фосфор и калий също не трябва да разочароват.
По отношение на витамините, кулатело трябва да се похвали с добри концентрации на тиамин (вит. В1) и ниацин (вит. РР).
Това, което прави кулатело подобно на други сурови сушени меса е, че НЕ е подходящ за диетата на бременната жена. При това обстоятелство, за да се гарантира безопасността на нероденото дете, хигиената на храните не е нищо друго освен основно; следователно, тъй като е необходимо да се предотвратят както паразити, така и хранително отравяне, кулатело (като сурово) обикновено се изключва.
Хранителни стойности на Culatello
За 100грГастрономически аспекти
Culatello е сушено месо, което се поддава на пълнене на мека фокача, стига те да са прости и без съставки със "силен" вкус. Не са редки случаите, когато то се придружава от къдрици масло, което се поставя върху топъл хляб.
Culatello също идеално се съчетава с кисели зеленчуци (като кисели зеленчуци), за предпочитане домашно приготвени, не прекалено кисели и с деликатна консервираща течност.Майонезата се препоръчва само ако е домашно приготвена.
Някои предпочитат да забулят филийките салам с отлежал балсамов оцет. Друг път кулатело е придружено от люспи от сирене грана (Parmigiano Reggiano или Grana Padano) или робиола (по -рядко под формата на фондус); в този случай най -добре поръсете с нарязан лук и аглина.
Кулатело, от друга страна, не се препоръчва за пълнене на опаковки, тигел или полумесец, в които е по -добре да се предпочете фиочето или суровата шунка (по -малко деликатна и по -интензивна).
Сред плодовете, предложени в комбинация, помним преди всичко смокини и орехи; някои също опитват кулатело с пъпеш.
По -конкретно обаче е подправянето на салам с няколко капки орехов сос и балсамов оцет, тиква, приготвена в масло и задушени гъби без чесън (пиопини, лисички или манатарки).
Вечеря, състояща се от няколко филийки кулатело, придружена от пинзимонио от пресни зеленчуци и „розетка“ от пълнозърнест хляб, е добър начин за хармонизиране на здравето, физическата форма и удоволствието на небцето.
Съвети за консумацията на Culatello
За да се консумира кулатело с максимален органолептичен и вкусов потенциал, е необходимо да се вземат някои предпазни мерки.
На първо място, кулатело трябва да се съхранява на тъмно, хладно и сухо място; излагането (дори краткотрайно) на прекомерни източници на топлина бързо компрометира хидратацията на месото и приятността на мазнините. Също така би било препоръчително да се избягват твърде студени места, тъй като те са склонни да изравнят вкуса; на изба или мазе без прозорци, правилно регулиран хладилник може да бъде най -подходящото решение за съхранение на салам.Вътре в това отделение, в цялостна форма, кулателото има значителен, но не много дълъг живот, поради потенциалното развитие на мухъл (благоприятства се от „без вентилация).
Във всеки случай, както в хладилника, така и в избата, "започналото" кулатело НИКОГА не трябва да бъде запечатвано със стреч фолио. Вместо това е необходимо да се намаже живата повърхност с екстра върджин зехтин и да се увие саламът в суха и чиста ленена кърпа.
От практическа гледна точка кулатело трябва да бъде:
- Потопен за 24-48 часа в контейнер, съдържащ сухо бяло вино.
- Освободен от въжетата, които го обвиват, преминава под струя топла вода и се четка внимателно.
- След като омекне, кулатело трябва да се лиши от кожата, да се отреже перфектно от външната мазнина и да се нарязва на тънки филийки.
Нарязан, кулатело трябва да се яде незабавно, за да се избегне компрометиране на ароматите и текстурата.
Производство
Culatello се получава от задния мускул (глутеус или седалище) на свинския бут (шунка). Това са животни, които са склонни да се отглеждат по традиционни методи, дори ако различните дисциплинарни разпоредби оставят нещо да се желае по отношение на яснотата на мястото на произход, а не на клането.
След това кулателото се извлича, отрязва от мазнината и внимателно се почиства. След това към него се прилага първо свързване, във връзка със осоляване, подправки и масаж. Впоследствие кулателото се натъпква в пикочния мехур на същото прасе, добре ушито (за да се прилепи към месото) и се стяга с характерна мрежеста подвързия (което му придава „класическата форма на„ круша “).
Зреенето, което като цяло продължава около дванадесет месеца, включва първи момент на сушене в топла и суха среда (в който кулатело трябва да губи течност) и дълъг период на зреене на влажни, тъмни и свежи места (където саламът развива всички органолептичните и вкусовите характеристики на случая).
Във фазата на зреене влажността (за разлика от шунката) не е нищо друго освен необходимо, тъй като предотвратява прекомерното обезводняване на месото. В тази връзка кулатело се възползва от умелото майсторство, което периодично включва овлажняване на повърхността с помощта на напоена кърпа в бяло вино или коняк или малцов дестилат Изглежда, че типично континенталният климат (сурова зима и знойно лято) в районите на По е един от елементите, характеризиращи успеха на кулатело.
Теглото на кулатело варира между три и пет килограма, а цената на сертифициран занаятчийски продукт, по отношение на конкретния метод на обработка, може да надхвърли 100 € / кг. В допълнение към дългите времена на втвърдяване, culatello всъщност се получава чрез жертване на шунката, от която е изолиран, като по този начин се отказва от храна, която вече е доста ценна сама по себе си. Остатъците от типичния производствен процес след това се използват при приготвянето на друг типичен салам, "Fiocchetto".
Други храни - сушени меса и колбаси Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Колбаси Свинска мас Мортадела Бекон сурова шунка Варена шунка Шунка Испанска шунка Салами Колбас Черен пудинг Speck Wurstel Zampone ДРУГИ ЧАСТИ САЛАМИ Категории Алкохолна храна Месо Зърнени храни и деривати Сладкиши Сладкиши Сладкиши Риба и рибни продукти Сушени меса Подправки Зеленчуци Здравни рецепти Предястия Хляб, пица и бриош Първи ястия Втори ястия Зеленчуци и салати Сладки и десерти Сладоледи и сорбета Сиропи, ликьори и грапа Основни препарати ---- В кухнята с остатъци Карнавални рецепти Коледни рецепти Леки диетични рецепти за деня на жената, майката и таткото Функционални рецепти Международни рецепти Великденски рецепти Целиакия Рецепти за диабет Рецепти за празник Валентин Рецепти за вегетарианци Рецепти за протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
