Органолептични характеристики на храната

Какво са

Органолептичните характеристики на храната отразяват качествата, възприемани чрез един или повече сетивни органи. Външен вид, цвят, форма, аромат, аромат, консистенция и свързани характеристики (течливост, вискозитет, ронливост) са само някои от най-важните и добре познати органолептични характеристики.

Сетивата, които най -много участват в възприемането на тези характеристики, са вкус, мирис и зрение.
Чрез "панелните тестове" експертите оценяват цвета, формата (зрението), текстурата (зрението, слуха, докосването), миризмата (миризмата) и вкуса (миризмата, вкусът) на дадена храна. Тези изпити се извършват от хора, предразположени и обучени да разпознават тези характеристики, благодарение и на помощта на определени техники.
Панелните тестове се подкрепят и от химико-физични тестове за обективна оценка на безопасността и всякакви измами с храни. Тези контроли могат, например, да открият гранясването на брашното още преди промяната да бъде възприета от човешкия вкус.
Връзката между сензорните тестове, следователно субективни, и физико-химичните тестове, предоставя полезни елементи за производството и търговията с хранителни продукти.

Хранителен цвят

това е много важна органолептична характеристика от психологическа гледна точка; има например рекламни маркетингови проучвания, фокусирани изключително върху появата на етикети и способността им да привличат потребителите.
От химическа и законодателна гледна точка говорим за:

• Пигменти: вещества, присъстващи естествено в храната, които отразяват цвета; ликопенът, ако мислим за домати, е пример за пигмент.
• Багрила: вещества, които са фиксирани върху храната и променят естествения й цвят.
  • Химически, ние класифицираме оцветяващите вещества в:
    • Хромофори: цветни носители.
    • Auxocrome: адюванти на цвета, които могат да го подобрят.

Вкус на храна

тя може да бъде модифицирана благодарение на едно или повече вещества, които пречат на възприемането на четирите основни характеристики (или основни) на вкуса: солено, сладко, кисело (или кисело) и горчиво.

Киселина

Зависи от концентрацията на Н + йони, присъстващи в храната

Чубрица

Соли на алкални метали. В трапезната сол или NaCl възприемането на соленото е свързано с наличието на натрий, докато само хлорът не е солен.

Сладка

Хидроксилни групи (изобилстват от захар) и / или образуване на водородни мостове (някои аминокиселини или малки пептиди могат да придадат сладък вкус на храната)

Горчиво

Mg ++ и NH4 + йони или алкалоиди (намерени в кафе, храносмилателни продукти и много други храни)

Миризма

това зависи от летливостта, разтворимостта в мазнините и склонността на някои вещества да образуват връзки с протеините.

Аромат на храна

сложни усещания, свързани с миризмата, вкуса и физическата структура на продукта, в някои случаи се включва и слух („напукване“ на хляба, „стрък“ на чипс и др.).
Ароматните вещества, които се възприемат най-добре, както положително, така и отрицателно, са почти всички мастноразтворими. Поради тази причина в повечето случаи вкусна храна е мазна храна (постната пържола е почти безвкусна, докато наденицата обикновено е много по -вкусна).
Често ароматът на хранителен продукт се подобрява чрез специфични техники (печене на кафе, ферментация на мляко или сирена, подправка на сушени меса и др.).