В допълнение към сирището на животни, има и други, способни да стимулират коагулацията.
- Един от тях е зеленчуковият коагулант, който се извлича от цветовете на бодила или от зелените части на смокинята. Растителните коагуланти се използват за производство на козе, меко или кисело мляко, също подходящо за тези, които са избрали вегетариански диета.
- Друга възможност за производство на извара е използването на микробен коагулант, състоящ се от протеолитични ензими, извлечени от определени видове плесени или гъби. Този вид сирище е отговорен за по -нисък добив на производство и придава на сиренето по -горчив вкус. в индустриално произведените сирена.
- Третият начин се предлага от коагуланта, получен от ферментация от генетично модифицирани микроорганизми (FPC). Това е вещество, съдържащо само един ензим, генетичния химозин, получен чрез модифициране на ДНК на някои бактерии. В Италия е забранено да се използва за ЗНП и BIO сирена.
Другите ензими в сирището са пепсин (кисела протеаза) и, само в сирищна паста от ярешко или агнешко месо, липази.
Пепсинът също причинява съсирване на млякото, но по по-малко специфичен начин от химозина: неговата протеолитична сила е много по-висока, но е по-малко селективна, тоест действа върху по-голям брой протеини, а не само върху k-казеини. Той благоприятства бързото узряване на сиренето, придавайки повече аромат и вкус на изварата.
Липазите са предварително стомашни ензими, които не разграждат протеините, но действат върху мазнините. Липазите обогатяват вкуса и аромата на сиренето и, като намаляват времето на отлежаване, повишават ефективността на производствения процес.
, за да се разграничи от киселинния, който, от друга страна, възниква чрез добавяне на млечнокисели ферменти.Сичужното коагулиране има бързо време на коагулация (10 минути), получената извара има добра консистенция и е еднаква и еластична. Използва се за сирена с марка DOP (като Grana Padano, Parmigiano Reggiano и Pecorino Romano), но и за други видове млечни продукти. Тъй като активността на сирището се влияе от температурата, процесът на коагулация на сирището изисква диапазон между 30-42 ° C в зависимост от това дали са меки или твърди сирена.
Киселинното коагулиране се осъществява чрез понижаване на рН и включва използването на естествени млечнокисели ферменти в млякото или инокулирано от дояча. Времето на коагулация е по -дълго от сичужното коагулиране, също продължава над 24 часа, но се осъществява при по -ниски температури. Получената извара не е много последователна и се разпада лесно. Използва се за производството на някои пресни сирена, например кози.
Padano, Buffalo Mozzarella от Кампания, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. Значението на сирената в храненето е свързано с техните хранителни свойства.Сиренето е концентрат на хранителни вещества, богат на протеини с висока биологична стойност за съдържанието на незаменими аминокиселини. Освен това сиренето е основен източник на витамини, по -специално тези от група В, включително В12 и В2, витамин А и витамин D. В допълнение, той осигурява на тялото ни основни минерали за правилното развитие на костите по време на растежа, като калций. фосфор и също така осигуряват магнезий и цинк.
Трябва обаче да внимаваме да ги включим в диетата си по балансиран начин. Те имат високо съдържание на сол, която често се добавя по време на преработката и са богати на мазнини, по -специално на холестерол, така че не превишавайте дозите от 50 грама сирене на хранене, ако става въпрос за зрели мазни сирена.
или сивуш на някои пресечни животни, сукащи, като теле, бивол, агне или яре. Младите преживни животни се избират, тъй като, хранейки се само с майчиното мляко, те имат по -голямо ензимно богатство в своите абомасуми както за състава, така и за коагулиращата активност. Има по -висок процент на химозин в сравнение с пепсин, проценти, които ще бъдат различни в зависимост от синода на екстракция.Вместо това, промяната в диетата на отбити възрастни говеда намалява ензимното богатство на четвъртия стомах, като довежда съотношението между химозин и пепсин в полза от пепсин, което води до по -нисък добив на млечни продукти.
