Промяната на храната се състои от набор от явления, обикновено случайни, които се случват в храната, променяйки, понякога много дълбоко, характеристиките на истинска, безвредност и смилаемост. Често това са случаи, в които човешкото поведение (например поради невнимание или забрава) може да е причинило епизода, но по виновен и неволен начин.
Промените в храната могат да бъдат класифицирани на естествени, доброволни и измамни.
Естествени промени: лоша или продължителна консервация (гранясване, разлагане, киселинност); много често те са причинени от липсата на чувствителност на потребителя, който по-често, отколкото може да се мисли, изисква например тримесечното изтичане на млякото да има дълго
Поради всички тези причини много хранителни отравяния се дължат на небрежност на потребителя, а не на производителя.
Доброволни промени: химически, физични или биологични технологични обработки, прилагани за подобряване на качеството или срока на годност на продукта; много често това са положителни промени, като пастьоризация на мляко или добавяне на аскорбинова киселина (витамин С) към брашното, което подобрява срока на годност и улеснява процеса на печене.
Измамни промени: изтънченост, фалшификация и фалшифициране на храни.
СОФИСТИКАЦИЯ
Съставът на храната се променя, като частично се заменят някои елементи от хранителното вещество с добавяне на храни с по -ниско качество и стойност.
АДЛЮТРАЦИЯ
Хранително вещество се фалшифицира, когато човек въведе промяна в неговия състав, след смесване с други вещества с по -ниско качество или след лишаване от полезни елементи или елементи, които характеризират продукта.ФАЛШИВАНЕ
Храната се продава със състав или със стойности, различни от обявените. Измамата, в която потребителят може да бъде привлечен, може да бъде явна или неявна. Изрично, ако етикетът декларира невярно, неявен, когато видът на опаковката, формата, марката, дори при липса на обективна невярна декларация, могат да подведат потребителя.
Промените в храната също зависят от наличието на ксенобиотици, тоест на химически вещества, чужди на биологичната система на произход. Тези промени могат да бъдат положителни за човешкото здраве (добавянето на витамин С към брашното) или отрицателни (остатъци от пестициди, хормони, тежки метали и др.).
