Функцията на храната е да осигурява енергията и хранителните вещества, необходими за поддържане на биологичните функции на организма, който ги приема.
Освен че са източник на хранителни вещества (протеини, въглехидрати, липиди, витамини и минерални соли), храните могат да съдържат и различни компоненти, които изпълняват определени функции в организма, с положителни или отрицателни ефекти.
Положителният ефект се осъществява например от съединения като таурин, холин и инозитол; това са вещества със съществени функции, но които, синтезирани от организма, не се считат за незаменими.
Следователно в храната имаме два вида вещества: основни и несъществени; първите трябва да се намесват постоянно, докато несъществените могат да се намесват в случай на недостиг, лошо насищане и проблеми от различен характер; всъщност, дори ако организмът ни е в състояние да ги синтезира, при определени обстоятелства може да не успее да го направи адекватно или в достатъчни количества; тук „приносът отвън“ може да стане много важен. Следователно неслучайно добавките не съдържат изключително хранителни вещества, считани за основни, а по -сложна система от вещества.Това разнообразие от компоненти е естествена характеристика на някои храни, особено тези от растителен произход, и тук идва концепцията за балансирано хранене.
Растителни хранителни вещества с потенциално полезни ефекти:
терпени, каротеноиди, полифеноли, антоцианини, флавоноиди. Някои полизахариди, например нишестето, могат да имат положителен ефект върху чревната микрофлора.
Съставките с неблагоприятен ефект включват:
ензимни инхибитори на протеази или амилази, хелатни съединения на метали (фитати, оксалати) протеинови хелатни съединения (танини), антивитамини, фактори, които възпрепятстват усвояването на хранителни вещества (лецитини или хемаглутинини) и фитоестрогени. Всъщност много от тези вещества са полезни в малки дози и само ако те бъдат преодолени, преобладават негативните ефекти (оттук и необходимостта да не се злоупотребява със специфични добавки, а да се следват инструкциите на етикета).
Токсични вещества: гликоалкалоиди, цианогенни гликозиди, фавистични фактори, токсини от различен произход (от гъбички и риби).
Ксенобиотици, т.е. вещества от външно замърсяване, с неорганична, органична и биологична природа
Производни на технологични обработки.
