" първа част
Ненаситени мастни киселини
С общата формула CnHnCOOH те имат една или повече двойни въглеродни връзки, които им позволяват да реагират с други елементи.
Ненаситените мастни киселини са склонни да намаляват нивата на холестерола и LDL липопротеините в кръвта, влошавайки атеросклеротичния процес; олеиновата киселина, съдържаща се преди всичко в зехтина, може да благоприятства умерено повишаване на добрия HDL холестерол, особено ако е свързано с редовна физическа активност и трезва и балансирана диета. Някои полиненаситени мастни киселини са основни хранителни вещества, тъй като не могат да бъдат синтезирани от бозайници.
Ненаситените мастни киселини се съдържат в липиди от растителен произход, предимно течни при стайна температура и в риба, докато наситените мастни киселини присъстват в продукти от животински произход и в подправки мазнини (масло, свинска мас, маргарин и др.).
Основните мононенаситени мастни киселини
Брой атоми
въглерод
Маслените киселини, подчертани с удебелен шрифт, са най -важните от хранителна гледна точка.
Полиненаситени мастни киселини
Полиненаситените мастни киселини имат повече от една двойна връзка (-C = C-).
Брой атоми
от C.
cis, cis-9.12-
октадекадиеноичен
18
CH3CH2 (CH = CHCH2) 3 (CH2) 6COOH
цис, цис, цис-9,12,15-
octadecatrienoico
цис, цис, цис, 6-9.12, -
octadecatrienoico
цис, цис, цис, 4-
8,12,15-
октадекатетраеноична
cis, cis-13.16-
докосадиеноичен
цис, цис, цис, цис-
5,8,12,15-
ейкозатетраеноичен
Ейкозапентаенови
(EPA)
22
Докозахексаенова киселина
(DHA)
C22: 6
цис, цис, цис, цис-
4,8,12,15-
ейкозапентеноид
Пр.н.е. Олеик (18: 1; 9)
Пр.н.е. Линолова (18: 2; 9.12)
Пр.н.е. γ-линоленова (18: 3; 6,9,12)
ВНИМАНИЕ: „γ-линоленова киселина не принадлежи към омега три серии, а към омега 6 серия; поради тази причина добавките на основата на ω3 есенциални мастни киселини трябва да съдържат„ α-линоленова киселина “, а не„ γ-линоленова киселина "
Незаменими мастни киселини
Терминът "есенциални мастни киселини" (EFA) може да бъде объркващ. Всъщност „същественото прилагателно може да се тълкува по два различни начина:
разширено „Какво е от съществено значение за живота на субекта“;
Ограничено "Какво задължително трябва да се вземе с" хранене, защото тялото ни не е в състояние да го произвежда ".
Есенциалните мастни киселини са от съществено значение за регулиране:
- растеж
- производство на енергия
- здравето на клетъчната мембрана и митохондриалната мембрана
- синтез на хемоглобин, коагулация и капилярна чупливост
- сексуална функция и репродукция (някои заболявания на гърдата и промени в менструалния цикъл произтичат от „прекомерен прием на наситени киселини във връзка с омега 3 / омега 6)
- някои кожни заболявания (атопична екзема и дерматит)
- подобрена толерантност към въглехидратите при диабетици
- намаляване (омега 3) на общия холестерол, лошия холестерол (LDL) и триглицеридите
- като прекурсори на простагландини.
Омега-6 полиненаситените мастни киселини понижават холестерола, намалявайки плазмените нива на LDL. Тази полза обаче е частично смекчена от факта, че същите омега-6 мастни киселини намаляват и "добрия" HDL холестерол.
Добри източници на омега-6 са масло от семена, ядки и бобови растения.
Омега-3 полиненаситените мастни киселини понижават плазмените нива на триглицеридите, като пречат на тяхното включване в черния дроб във VLDL. Поради тази причина те притежават "важно антитромботично действие (не забравяйте, всъщност, че високите нива на триглицериди в кръвта намаляват процеса на фибринолиза, отговорен за разтварянето на интравазалните съсиреци; поради тази причина" хипертриглицеридемията е придружена от повишен риск от сърдечно -съдови заболявания).
Най-добрите хранителни източници на омега-3 са студената морска риба, маслото и ленените семена.
Глицеридите
Те представляват 98% от диетичните липиди и тези, присъстващи в човешкото тяло. Мастните киселини се свързват с глицерол, молекула с три алкохолни функционалности, следователно способна да се свърже с три молекули мастна киселина; ако един се свързва, се получава 1-моноацилглицерол или 2-моноацилглицерол; ако два са свързани, се получава 2-моноацилглицерол или 1,3-диацилглицерол.
В повечето случаи глицеролът се свързва със себе си не една, не две, а три мастни киселини, като по този начин се образуват триацилглицероли, по -известни като триглицериди.
Те са дефинирани прости, тези триглицериди, в които трите мастни киселини са равни една на друга. Иначе говорим за смесени триглицериди.
Точката на топене на триглицерид е по -висока, колкото по -малък е броят на двойните връзки и колкото по -голяма е дължината на алифатните вериги на мастните киселини, които го съставят.
Моноацилглицеролите и диацилглицеролите са резултат от непълен синтез или разграждане на триглицеридите; в хранителната промишленост се използват като емулгиращи добавки или сгъстители.
Фосфолипидите
Те са разделени на фосфоглицериди, в които ОН на глицерол е естерифициран от фосфорна киселина, и сфинголипиди, в които мастните киселини са свързани с ненаситен амино алкохол (сфингозин). В действителност в сфинголипидите няма фосфорна група, за която някои автори те ги класифицират в отделна категория.
Фосфоглицеридите са глицеролови молекули, в които два съседни ОН са естерифицирани с две мастни киселини, докато третата хидроксилна група се свързва с фосфорна киселина. По -простият фосфолипид се нарича фосфатидна киселина. В другите фосфоглицериди други молекули се свързват с фосфорната киселина (например, ако холинът се свързва, се получава фосфатидилхолин, по -известен като лецитин).
Те се синтезират вътре в клетките, по -специално в черния дроб. Поради по -голямата си разтворимост те улесняват транспортирането на други мазнини, но основната им задача е да образуват клетъчни мембрани. Следователно фосфолипидите имат „високо биологично значение, но рядко присъстват в храната. . Продадени като хранителни добавки (соев лецитин), те са полезни за поддържане на нивата на холестерола в кръвта под контрол и имат възстановяващи свойства.
В сфинголипидите мастната киселина се свързва с молекула, наречена сфингозин с амиден тип връзка. Други молекули като холин (получава се сфингомиелин), глюкоза (глюкоереброзид) или галактоза (галактоцереброзид) също могат да се свържат със сфинголипиди. Последните две са класифицирани като сфингогликолипиди .
Гликолипиди, восъци и стериди
Те могат да бъдат класифицирани в:
- СФИНГОГЛИКОЛИПИДИ: глюкоцереброзиди и галактоцереброзиди
- ГЛИКОЗИЛДИАЦИЛИЦЕРОЛИ: те са 1,2 диацилглицероли, в които захар, обикновено глюкоза, е свързана със свободния хидроксил на глицерола.Поради това, докато във фосфоглицеридите третият ОН е свързан с фосфорната киселина, в гликозилацилглицеролите третият ОН е свързан със захар
Осапуняемите липиди включват също восъци и стериди. Восъците са естери на мастна киселина с алкохол с дълга верига, докато стеридите са естери на стероли с мастна киселина (например холестероловият естер с мастна киселина, като палмитинова или олеинова, попада в категорията на стеридите).
Восъците са изключително неразтворими във вода и химически инертни. Тези характеристики му придават особени защитни функции (предотвратяват прекомерната загуба на течности и проникването на патогени), които изпълняват чрез наслояване върху епидермиса или върху откритите повърхности на листата.
Не осапуняеми липиди
Повечето са стероиди, молекули с основна структура, наречена циклопентанперхидрофенантрен. В областта на животните има само един стерол, холестерол, докато в растителния свят има "изобилие от фитостероли (или растителни стероли). Сред най-важните са Β-систостеролът, неговото гликозилирано съединение, стигмастеролът и кампестеролът.
Ергостеролът всъщност не е фитостерол, тъй като е типичен за гъбички, които принадлежат към царство освен царството на животните и зеленчуците.
Всяко масло има свой собствен типичен състав на стерол. Въпреки че тези молекули представляват само 1% от общите липиди, съставът на фитостерола е сравним с пръстовия отпечатък на маслото и позволява да се разпознаят всякакви фалшификации или хранителни добавки.
Неосапуниваемите липиди също включват терпени, вещества, състоящи се от една или повече единици изопреноиди. Те пораждат много различни съединения, като терпенните (в основата на аромати и етерични масла), сквален (компонент на зехтина), бета-каротин и ликопен.